Холодне копчення
Спочатку розглянемо, як коптити корюшку в заводській коптильні. Класичний метод холодного копчення передбачає обробку риби, промивання, просушування та засолювання. Солити потрібно набагато довше, ніж при гарячому копченні – близько 12 годин, після чого тушки ретельно промивають, щоб позбутися надлишків солі. Потім корюшку вивішують на мотузці на свіжому повітрі або в приміщенні, що добре провітрюється, на кілька діб – за цей час вона позбудеться зайвої вологи.
Коптити потрібно за наступним алгоритмом:
- готують коптильню згідно з інструкцією (активують, засипають тріску);
- коли тріска почне давати дим, викладаємо на решітку або підвішуємо тушки;
- Час копчення – 16-20 годин при температурі не вище 28 ° С;
- рецепт приготування корюшки холодного копчення передбачає, що протягом усього процесу інтенсивність диму буде однаковою, важливо також стежити за температурою, вона не повинна сильно вагатися.
Готові тушки необхідно провітрити протягом 24-48 годин. Корюшка холодного копчення набагато корисніша, вона ніколи не гіркуватиме, а чистити тушки набагато простіше. Зберігається риба теж набагато довше: при температурі 0-4 ° С – до 3 діб, при -2-0 ° С – до тижня , при -5-3 ° С – близько 2 тижнів. У морозильнику (-18-20 ° С) корюшку можна тримати до 2 місяців.
