Як коптити баранину в домашніх умовах

Способи копчення баранини

Копчення баранини передбачає використання коптильні: її можна виготовити в домашніх умовах або купити. Існує два способи обробки м'яса димом:

• гарячий – температура диму становить 80-120 градусів, м'ясо готове вже за кілька годин;
• холодний – температура диму 30-38 градусів, м'ясо готується протягом 4-7 днів, котрий іноді 14 (залежить від обсягу тушки).

У другий випадок продукт довше зберігається, ніж у першому. Вибирайте той метод, який вам більше до вподоби, смак буде практично однаковим.

Баранина в коптильні гарячого копчення

Як коптити баранину гарячим способом:

1. На нижній ярус коптильні (спеціальна таця) насипаються дрібні розщеплені гілочки винограду, ожини або будь-якого іншого ароматного чагарника/дерева. Не можна брати хвойні породи і шишки – вони містять багато гіркого масла, що сильно пахне, псує смак м'яса.
2. Зверху поставте піддон для збирання жиру.
3. Наступний ярус – грати з м'ясом (його також можна підвісити на спеціальні гачки).
4. Поставте коптильню на вогонь і слідкуйте за температурою. Кришкою коптильня накривається, коли дим розігрівається до 80 градусів.
5. Через 2 години м'ясо буде готове.

У коптильні гарячого копчення швидко гинуть бактерії, тому нею можна скористатися новачком, який ніколи раніше не готував м'ясо за таким рецептом. Гаряче копчення чудово підходить для умов квартири – у коптильнях передбачена трубка відведення диму , її можна виставити у кватирку.

Як закоптити баранину холодним способом:

1. Підвішіть м'ясо в коптильну скриньку.
2. Розведіть вогонь не під ним, а трохи віддалік.
3. У спеціальний димогенератор насипте тріску (для неї передбачено відсік-коробочка)
4. Трубу направте в коптильню. Вона має бути від 2 до 4 м., щоб дим встигав охолонути.
5. М'ясо буде готове лише через 7-14 днів. Шматочки прокоптяться швидше, ніж ціла тушка.

Баранина холодного копчення

Зрозуміло , холодне копчення, незважаючи на його тривалість, не можна зупиняти, інакше м'ясо може зникнути. Слідкуйте за вогнем, щоб він не погас.

Варено -копчена баранина:

1. Засоліть м'ясо із застосуванням нітрату амонію (дивіться перший рецепт).
2. Поваріть тушку, але відведіть на кипіння вдвічі менше часу, ніж зазвичай – вона повинна бути трохи сирувата.
3. Просушіть баранину і розмістіть у ящику для холодного копчення (коптильня для гарячого копчення не підійде).
4. Коптіть протягом 14 днів.

Зовнішній вигляд варено-копченої баранини

В'ялена баранина:

1. Візьміть пачку великої солі і натріть нею тушку.
2. Поставте м'ясо на піддон та в холодному приміщенні.
3. Через день вилийте вміст піддону та натріть м'ясо ще раз – повторіть усі три рази.
4. Вивісьте тушку на відкрите повітря у тінь (бажано, щоб атмосферна вологість була невисокою).
5. Обов'язково закрийте баранину москітною сіткою або натягніть на рами тюль, щоб на м'ясо не злетілися мухи та мошкара.

В'ялена баранина

Скільки саме буде м'ясо, залежить від розмірів шматка. Через десять днів можна відрізати шматочок та спробувати.