Маринади для засолювання перед гарячим копченням
Перед тим, як баранина зазнає копчення, вона вимагає обов'язкового посолу. Цей крок не можна ігнорувати, оскільки від нього залежить термін зберігання готового продукту.
Для початку приберіть жили і кістки (крім великої кістки ноги, якщо вона коптитиметься повністю), обов'язково промийте м'ясо. Його можна також порізати на шматки, якщо коптильня недостатньо містка для тушки.
Замаринувати баранину можна різними способами, залежно від смакових уподобань. Пропонуємо до вашої уваги кілька рецептів маринаду для копчення:
- Сухе засолювання з селітрою. З розрахунку 2,5 столові ложки на 1 кг. м'яса, змішайте сіль, мелений перець та розчавлений часник (можна сухий або свіжий – це не має значення) та трохи селітри (нітрату амонію). Добре натріть шматки з усіх боків. Села ітра – саме той компонент, який надовго збереже м'ясо від розкладання. Однак цей спосіб буде ефективним лише в тому випадку, якщо м'ясо порізане на невеликі тонкі скибочки. Загорніть їх у вакуумну плівку та залиште у холоді (від 2 до 0 градусів) на 7 днів.
Селітра аміачна для м'яса
- Винний маринад. Поріжте м'ясо на шматки. Що менше вони будуть, то краще. Візьміть будь-яке червоне вино в достатній кількості для того, щоб усі скибочки можна було в нього занурити. Додайте сіль, перець та будь-які інші приправи, які вам подобаються. Бараніна повинна полежати у цьому розчині близько 10 годин . Необов'язково купувати для подібних цілей дороге вино: можна використовувати трохи кислуваті сорти, які ви не питимете.
Бараніна у винному маринаді
- Класичний розсіл. Готується із розрахунку: 1 л. води на 1кг. м'яса. Підходить для засолювання цілої тушки (якщо є досить місткий посуд). Туди додається часник, лавровий лист, перець-горошок, гвоздика (всього по 4 штуки і помножити на кількість літрів), а також сіль (100 г на 1 л). Доведіть маринад для баранини до кипіння, дочекайтеся охолодження і залийте м'ясо.
- Оливково-олійний маринад. До оливкової олії потрібно додати спеції (на ваш розсуд), гострий червоний перець і сіль, а потім натерти шматочки м'яса. Таким чином, воно буде м'якшим. Баранина маринується на добу, загорнута в харчову плівку. Краще цього використовувати цей вид посолу для швидкого копчення при високій температурі.
Оливково-олійний маринад для баранини
