Опис приготування
Популярний у Татарстані спосіб в'ялення гусака по-іншому називається «Какланган каз». Для того щоб страва вийшла максимально смачною, знадобиться великий сільський гусак. Птаха необхідно добре випатрати і прибрати пір'я. Крила і шию потрібно видалити , їх потім можна використовувати для супу. Потім м'ясо ретельно промивають водою. А щоб усунути зайву вологу з птиці, її протирають сухою серветкою.
Тушку гусака необхідно розрізати на дві половини і зробити їх якомога плоскішими. Для цього необхідно помістити нарізані частини між дошками для обробки та вдарити обухом сокири. Так можна буде розм'якшити кісточки та суглоби.
Потім гусака натирають сіллю з усіх боків: зовні та всередині. Можна додавати спеції. Здебільшого це чорний перець. Іноді додають лавровий лист. Потім гусяче м'ясо загортають у чисту тканину і укладають на деко. У такому вигляді м'ясо повинно простояти в теплому місці протягом доби або більше. Якщо цього не робити, то м'ясо стане надто жорстким.
Через добу гусак убере сіль і буде готовим до в'ялення. Всередину черевця птиці рекомендується вставити розпірку з будь-яких матеріалів: підійдуть китайські палички чи гілочки без кори. Це потрібно для того, щоб створити вільну циркуляцію повітря всередині густої тушки . Таким чином вона зав'ялюватиметься більш рівномірно.
Потім гусятину загортають у тканину, а лапки пов'язують між собою. За вільний кінець мотузки м'ясо підвішують у темному прохолодному місці. Обгорнутий гусак буде просочуватися сіллю протягом двох місяців або більше. Але на початку необхідно вже через першу добу дістати його та очистити від солі. Її кристали вже на той час трохи підсохнуть. Після цього птицю знову натирають сіллю та спеціями. Таким чином потрібно буде чинити протягом тижня.
Щодня м'ясо виділятиме сік та жир. З цієї причини солі потрібно буде використовувати багато і добре натирають нею гусака, після чого знову систематично промивати тушку. Інакше гусятина закріпить у себе неприємний запах «старого» жиру. Але при педантичному повторенні описаних вище маніпуляцій гусятина буде поступово позбавлятися зайвої рідини і ставати щільніше. Колір м'яса при цьому стане червонішим. При цьому кристали солі не зможуть прилипнути до м'яса.
Перед тривалим вивішуванням м'яса його потрібно востаннє промити і знову акуратно загорнути у тканину. Підвішена гусятина має провисіти як мінімум два тижні. Оптимальним терміном вважається два місяці та більше.
