Покрокове приготування в'яленого сазана: дрібного в тузлуку, великого сухим способом. Варіанти обробки тушки перед засолюванням, а також терміни зберігання делікатесу.
Сазан (або прісноводний тунець) – велика риба, яка дуже популярна в кулінарії через невелику кількість кісток та відсутність тинного запаху. Крім приготування гарячих страв, рибалки часто його в'ялять. Але процес підготовки трохи відрізняється, і це слід звернути особливу увагу, щоб отримати чудовий смак делікатесу. Тим більше, що в магазинах його не зустрінеш.
У чому переваги сазана
Якщо ви ще не пробували в'ялити сазана, можна вивчити особливості цієї риби, її переваги:
- Під час улову та при покупці практично немає дрібних екземплярів. Найчастіше для сушіння навіть доводиться шукати тушки вагою до 2 кг. А ось для балика понад цю масу їх у продажу достатньо.
- Невелика кількість великих кісток приваблює людей, які не люблять довго возитися з ними.
- М'ясо сазана має приємний рибний аромат, чого не скажеш про інші великі особи, просочені тиною.
Як більшість річкової риби, сазан часто заражений паразитами. Щоб зробити блюдо безпечним, потрібно тушку обробити розчином з оцтовою кислотою або заморожувати.
Велика кількість м'яса на тушці сазана дозволяє в'ялити його не тільки тушкою, напівтушкою, але і сушити пряну м'якоть, нарізану невеликими шматочками.
Калорійність
Так як під час в'ялення не використовується теплова обробка, в м'ясі зберігаються вітамін А, група В, Е, а також корисні макро-і мікроелементи, необхідних правильної роботи організму людини. Жирні кислоти, присутні в сазані, благотворно впливають на волосся, шкіру та нігті.
Середня калорійність продукту становить 190 ккал (вона залежить від сезону вилову). Відсутність вуглеводів дозволяє вживати не надто солоний делікатес людям із цукровим діабетом.
Як правильно почистити та обробити рибу
Насамперед необхідно підготувати рибу. Потрібно вибрати рецепт, за яким буде приготовлено делікатес, а також звернути увагу на розмір тушок.
Правильна обробка:
- Рибу сполоснути під краном, щоб видалити слиз та бруд.
- У невеликих тушок достатньо зняти луску гострим ножем (деякі її піддягають кінчиком ножа з боку хвоста).
- Тепер про те, що стосується голови. У великих сазанів її слід видалити однозначно, використовуючи сокирку, а у дрібних багато хто залишає, поділивши на 2 частини під час подальшого оброблення.
- Зробити глибокий надріз ножем по хребту, починаючи з хвоста (не чіпаючи черевця). Щоб відокремити ребра, буде потрібно секатор.
- Розгорнувши тушку, вийняти всі начинки і приступити до повного відділення хребта, який не дасть в'яленому сазану довго зберігатися. Для цього потрібно відокремити від нього ребра з іншого боку.
- Далі обов'язково добре промити рибу від крові.
Голову, хвіст і зябра можна промити і залишити в морозилці. Згодом із цих частин варять смачну, наваристу юшку.
Наступним етапом буде вимочування тушки в розчині з 9% оцтом. Для цього потрібно розбавити 50 мл столового оцту в 2 л води та покласти туди підготовленого сазана. Витримати протягом двох годин. Цей процес можна пропустити, якщо вирішено перед в'яленням залишити рибу в морозилці. Це також допоможе позбавити м'ясо личинок паразитів.
Як в'ялити сазана
Існує кілька рецептів приготування в'яленого сазану в домашніх умовах. Їх усіх відрізняють спосіб посолу, який залежить від розміру тушки та складу.
Невеликий сазан, в'ялений з головою
Для цього варіанта підійдуть екземпляри вагою до 2 кг.
Інгредієнти на 8 кг риби:
- сіль велика – 500 г;
- цукровий пісок – 250 г.
Цукор можна виключити зі складу, але він добре допомагає проникнути солі в товсті місця тушки. Деякі доповнюють інгредієнти різними прянощами, серед яких часто зустрічаються суміш перців, перуки, лавровий лист та часник.
Покрокове приготування:
- Розробити тушки у вигляді метелика, залишивши цілу голову, але обов'язково видаливши зябра, плавники.
- Далі добре промивши сазана, добре зібрати з нього залишки води.
- У глибокому посуді змішати цукор із сіллю і рясно натерти отриманим складом тушки всередині та зовні, скласти у вихідне положення.
- Укласти їх у великий посуд, який не здатний окислитися. Необхідно, щоб вони щільно прилягали один одному, що досягається, якщо голова однієї особини виявиться у наступного хвоста.
- Встановити зверху гніть і витримати у холодильнику протягом чотирьох днів, не зливаючи виділений сік.
- Через певний час промити сазанів і вимочити протягом чотирьох годин у чистій воді.
- Обсушити весь продукт, просмикнути мотузку через очі, поставити розпірку у вигляді дерев'яної палички між ребрами.
- Підвісити в прохолодному приміщенні, що провітрюється, захистивши марлею від комах.
Приблизно через 3-4 дні перевірити на готовність і витримати в морозилці протягом 1 доби.
Великий сазан, в'ялений сухим способом
До більших екземплярів потрібен окремий підхід, щоб якісно просолити та зав'ялити їх.
Склад посолочної суміші на 3 кг сазану:
- велика сіль – 400 г;
- мелена паприка – 40 г;
- цукор – 120 г.
Інструкція з приготування:
- У очищеного сазана надрізати не до кінця м'ясо на хребті на відстані 3-4 см, щоб краще просолити в глибоких місцях.
- Змішати в будь-якому посуді сіль, паприку та цукор, а потім отриманим складом ретельно натерти тушку з усіх боків.
- Підготувати тару, у якої мають бути невеликі отвори на дні, щоб йшов виділений рибою сік.
- Постелити мішковину або інший натуральний матеріал і укласти сазана. Якщо він не міститься, можна розділити тушку на кілька частин.
- Зверху встановити вантаж на дошку та відправити посуд у темне прохолодне місце на 5-6 днів. Внизу має бути контейнер для збирання рідини.
- Через необхідний час сазана вимочити в холодній, чистій воді протягом 5-6 годин, промокнути серветками м'ясо і потримати в морозилці близько двох діб.
- Далі підвісити тушку на гаки, а щоб вона не склалася, вставити дерев'яні шпажки між двома половинками.
Підвісити в приміщенні, що провітрюється, без попадання прямих сонячних променів на 4-6 днів.
Соломка з в'яленого сазана
Для її приготування краще купувати великого, вже в'яленого сазана.
Покрокове приготування:
- Солимо рибу сухим методом, млявим сазаном і потім відокремлюємо всю м'якоть з хребтової частини. Дрібні кістки можна не прибирати.
- Нарізаємо м'ясо соломкою товщиною трохи більше 1 див.
- Розкидаємо на ґратах підготовлений продукт та залишаємо на 2-3 години.
Залишилося лише перекласти делікатес у щільний мішечок без доступу кисню та залишаємо у холодильнику на 1-2 дні.
Використовуючи будь-який спосіб приготування в'яленого сазана, йому в кінці потрібно «дозріти», давши полежати внизу холодильника в незакритих пакетах від 10 до 20 днів. Але можна використовувати продукт і одночасно.
Як зберігати
Зберігати в'яленого сазана можна без упаковки за кімнатної температури, загорнувши його в пергамент і поклавши в картонну тарілку, не довше п'яти днів.
До 6 місяців риба збереже свої якості, якщо тримати її в холодильнику, де температура не вище 8 ° С у щільному папері.
Не можна зберігати в'ялену рибу в пакетах, целофанових мішках, оскільки є великий ризик розвитку цвілі.
У морозилці в'ялений делікатес може пролежати до п'яти років, якщо запакувати його у вакуумний мішок.
Сазан , в'ялений в домашніх умовах, завжди буде за якістю краще за магазинний продукт, тому що під час приготування не використовуються речовини, що штучно продовжують термін зберігання. Як вам здається, рецепти прості і заслуговують на увагу?
