Як зробити сировялену корейку в домашніх умовах

Простий і доступний рецепт приготування популярної страви сиров'яленої корейки, інгредієнти, рецепт та зберігання.

На полицях сучасних супермаркетів представлені м'ясні делікатеси на будь-який смак, але незважаючи на це, багато господинь воліють балувати сім'ю домашніми м'ясними делікатесами. Одним із них є сиров'ялена корейка.

Рецепти сиров'яленої свинячої корейки зустрічаються в багатьох кухнях східної Європи. Найбільш улюблена вона серед білорусів та поляків і зветься полендвиця. Полендвіца відрізняється ніжним, в міру солоним смаком, пряним ароматом та приємною текстурою. Вона подається як холодна закуска і прикрашає будь-який стіл.

Набір продуктів

На перший погляд може здатися, що приготування сиров'яленої корейки в домашніх умовах — трудомісткий процес, що потребує особливих навичок та інструментів. Насправді ж приготувати її може кожен, ніяких складних технологічних інструментів та агрегатів не потрібно.

Все , що знадобиться для приготування:

Шматок якісної свинячої вирізки;
сіль;
Набір спецій;
Марля або пергамент;
мотузка.

М'ясо

Запорукою смачної сиров'яленої корейки є якісне свіже м'ясо. Переважно вибирати шматок прямокутної форми без кісток, жиру та плівок. Якщо м'ясо має жировий шар і плівки, перед приготуванням його необхідно ретельно очистити.

Сіль

Сіль краще брати велику. У деяких рецептах рекомендують використовувати морську сіль, але це не має принципового значення. Куди важливіше додавати нітритну сіль, яка є комбінацією звичайної солі і нітриту натрію. Нітритна сіль дозволяє зберегти колір м'яса, поліпшити смак. Головне, що вона дозволяє запобігти розмноженню патогенної мікрофлори, що гарантує безпеку та тривалий термін зберігання готової сиров'яленої корейки.

Важливо пам'ятати, що у разі використання нітритної солі готовий продукт не можна нагрівати вище 150 градусів, інакше в м'ясі утворюються небезпечні канцерогенні сполуки.

Спеції

Для приготування можна використовувати готові набори спецій для в'ялення, так і підібрати поєднання на свій смак. Особливо ароматною виходить корейка, якщо використовувати ароматні пряні спеції: насіння кмину, коріандр, гвоздику, корицю, мускатний горіх, чорний і запашний перці, розмарин. Вибір набору спецій – справа суто індивідуальна та творча.

Пакувальний матеріал

Марля чи пергамент потрібні для пакування м'яса. Марлі потрібний досить великий відріз, краще згорнути його у два шари. Марлю можна придбати в аптеці, перед використанням пройтися по ній кілька разів гарячою праскою. Пергамент можна використовувати звичайний для випічки , головне, щоб він не був промаслений. У разі вибір матеріалу упаковки теж індивідуальний.

Особливих вимог до мотузки немає, головне, щоб її довжини було достатньо, щоб обв'язати шматок. Оскільки процес приготування вимагає, щоб повітря оточувало м'ясо постійно з усіх боків, упаковану корейку рекомендується підвісити.

Процес приготування

Процес приготування сиров'яленої корейки в домашніх умовах включає кілька етапів.

Підготовка інгредієнтів

Після ретельного видалення жиру та плівок з вибраного шматка м'яса, його миють під проточною водою. Потім ретельно обсушують за допомогою паперових рушників. Рекомендується замінити рушник мінімум три рази, щоб усунути максимальну кількість вологи. Далі м'ясу слід дати час відпочити, і перейти до спецій.

Для приготування сиров'яленого м'яса, як згадувалося вище, можна використовувати готові набори припавши. Але для отримання особливо ароматної корейки рекомендується використовувати свіжі цілі приправи, які подрібнюються за допомогою ступки та маточки. Самостійне подрібнення приправ дозволяє зберегти їх аромат. Якщо в розпорядженні немає ступки і маточки, приправи можна скласти в пакет з пергаменту і подрібнити за допомогою качалки. В окремих рецептах для кращого відкриття аромату рекомендують прогріти приправи на сухій сковорідці.

Існує велика кількість рецептів приготування сиров'яленої корейки з використанням різних поєднань спецій, але загальна рекомендація така, що на 1 кг м'яса слід брати 3-5 г приправ.

Кількість солі варіюється від 35 до 60 грамів у розрахунку на кілограм м'яса. Настійно рекомендується використовувати суміш кухонної та нітритної солі, щоб уникнути розмноження бактерій.

Посол

Подрібнені приправи і сіль ретельно перемішуються і натирається м'ясо отриманим складом з усіх боків.

М'ясо разом зі спеціями та сіллю перекладається на відріз марлі чи пергаменту. Рекомендується брати відріз розміром не менше одного квадратного метра, щоб матеріал покривав м'ясо з усіх боків рівномірно.

Корейку слід загортати максимально щільно у марлю чи пергамент. Потім отриманий згорток обв'язують мотузкою. Важливо обв'язати згорток щільно і надійно, для цього один край обв'язується мотузкою, яка фіксується на два вузли. Потім мотузку протягують під згортком і пропускають через петельку, що утворилася, і таким чином перев'язують весь шматок м'яса.

Готовність сиров'яленої корейки визначають за рівнем втрати ваги. Так корейка вважається готовою, коли її вага стане приблизно на 30% меншою від початкового. Тому після завершення упаковки згортка його необхідно зважити – це буде стартова відмітка . Початкова вага краще записати прямо на пергаменті або прикріпити бирку до марлі.

, що вийшов, кладуть в контейнер або тарілку і залишають в холодильнику на дві доби, періодично перевертаючи. Оптимально перевертати згорток раз на 6-8 годин. Необхідність регулярного перевертання обумовлена тим, що сіль витягує вологу з м'яса, яка накопичується на дні ємності. Постійна зміна положення згортка забезпечує рівномірність посолу. Після закінчення 30 годин розсіл, що виділився, слід злити і по завершенні двох діб перейти до в'ялення м'яса.

У деяких рецептах рекомендують після цієї стадії замінити марлю або пергамент, щоб уникнути утворення цвілі, оскільки в цей період волога виділяється дуже активно, що створює сприятливе середовище для розвитку грибка.

В'ялення

Запорукою якісного в'ялення в домашніх умовах є постійний доступ повітря, бажано забезпечити обдув повітрям, тому для в'ялення згорток необхідно підвісити в прохолодному місці, що добре провітрюється (температура не повинна перевищувати 10 градусів Цельсія ) . Практика показує, що оптимально відповідає вимогам стандартний балкон. При цьому не можна допускати попадання прямого сонячного проміння або замерзання м'яса. Найбільш зручним періодом для приготування сиров'яленої корейки вважається жовтень-ноябрь , коли температура атмосферного повітря дозволяє забезпечити сприятливі умови для в'ялення. Таким чином, в'ялити свинячу корейку в домашніх умовах потрібно близько тижня.

Якщо погода не дозволяє залишити м'ясо на балконі, його можна підвісити у холодильнику на верхній полиці, де найменш волого. Головне – не допускати контакту згортка з полицею або стінками холодильника. У деяких рецептах пропонується в'ялити м'ясо при кімнатній температурі , підвісивши його поруч із плитою.

Час в'ялення залежить від вихідної ваги, розміру шматка та навколишніх умов. Як згадувалося вище, готовність визначають за рівнем втрати ваги, тому згорток періодично зважують. Коли вага стане на 30% меншою від первісного, сиров'ялена корейка готова . Вона має бути покрита щільною, досить жорсткою скоринкою.

Таким чином, приготувати сиров'ялену корейку в домашніх умовах зможе будь-хто.

Зберігання готової сиров'яленої корейки

Готову корейку зберігають у холодильнику, загорнувши у пергамент. З огляду на те, що продукт практично не містить вологи, він зберігається досить довго. Деякі господині для продовження терміну зберігання пакують корейку у вакуумні пакети. Головне – зберігати продукт у холодильнику.