Правила приготування сушеного м'яса в домашніх умовах: вибір продукту, посол різними способами, сушіння в дегідрататорі, електросушарці та в духовці. Терміни та умови зберігання.
У давнину, коли не було електрики та побутової техніки, засолювання та висушування м'яса були єдиними способами зберегти продукт на довгий термін. Наразі сублімація залишається у деяких районах традиційним видом заготівлі. Багато хто користується рецептами , щоб зробити смачний делікатес для перекушування або взяти з собою в далекий похід, так як напівфабрикат не займає багато місця і має невелику вагу.
Вибір м'яса
Сушити і в'ялити можна практично будь-яке пісне м'ясо у відмінній кондиції, тому що жир під час обробки та зберігання окислюється, надаючи делікатесу гіркий смак.
Для сушіння підходить:
- М'ясо дорослих тварин. Найкращими якостями має делікатес із пісної яловичини. Добре проходять процес бічна, лопаткова частина, філе та огузок. Можна заготовити трофейне м'ясо (оленіна, козлятина, лосятина), використовуючи будь-який вид оброблення. В Азії часто зустрічається делікатес з конини.!
Важливо! Деякі негативно ставляться до ферментованої свинини, жирність м'яса якої набагато вища, а щільність волокон нижче. Крім того, вона найчастіше заражена гельмінтами. Якщо вирішено взяти цей вид, то слід вибрати найбільш пісну вирізку і перед приготуванням вимочити шматок у слабкому розчині оцту або сильно нагріти вже після сушіння.
- М'ясо кролика та птиці. У кроликів для делікатесу беруть м'ясо з поперекової частини, а у птаха підходять шматки з стегон, грудки та ніг.
- Фарш. Є рецепти, у яких напівфабрикат роблять із фаршу. Але його склад повинен складатися на 93% з пісного м'яса, щоб не отримати гіркого смаку.
Вибирати продукт необхідно лише в місцях, де він проходить перевірку ветеринарів та співробітників СЕС, або там, де є сертифікат якості. Справа в тому, що процес виключає проведення теплової обробки, яка здатна повністю знищити патогенні організми . У таких заготовках з ними борються сіль, що пригнічує життєдіяльність збудників захворювань.
Харчова цінність делікатесу зростає через втрату більшої частини вологи. У таблиці дана калорійність готового продукту для популярних видів м'яса:
| **Вигляд сушеного м’яса** | **Калорійність** | **Білки** | **Жири** | **Вуглеводи** |
| Яловядина | 153,0 ккал | 31,1 г | 1,9 г | 2,8 г |
| Свинина | 316,0 ккал | 42,0 г | 15,9 г | 1,2 г |
| Куриця | 255,0 ккал | 48,0 г | 7,0 г | 0 г |
| Коніна | 210,8 ккал | 27,1 г | 8,8 г | 0 г |
Підготовка м'яса
Попередньо обране м'ясо потрібно промити і одразу зібрати всю вологу кухонними серветками. Якщо залишилися кістки в шматках, потрібно їх видалити, а з м'якоті зрізати всі плівки, жили, хрящі, які буде неможливо прожувати після сушіння. Також слід позбутися жирових прошарків.
Щоб швидше провести весь процес і рівномірно позбутися вологи, необхідно нарізати м'ясо пластинами поперек волокон товщиною від 0,5 см до 5 см. Легше це зробити, якщо попередньо підморозити шматок в морозилці або, навпаки, розморозити пласт до нужної кондиції .
Засушити м'ясо можна, попередньо відваривши його в підсоленій воді (опускати в киплячий склад, щоб зберегти смак).
Щоб засушити фарш, м'ясо перекручують через м'ясорубку з великими осередками вже попередньо відвареному вигляді.
Способи його засолювання
Перед сушінням м'ясо потрібно якісно засолити, щоб убити патогенну флору, додати смак готовому делікатесу, використовуючи спеції. Цей процес проводять, якщо продукт не проходитиме термічну обробку (відварювання). Є кілька способів, як зробити це правильно.
Сухий спосіб
Необхідно придбати не йодовану сіль великого помелу. Їй потрібно посипати шматки м'яса, викладаючи їх шарами посуду. Встановивши зверху гніт, відправити в холодильник мінімум на 3 дні. Часто беруть контейнер із отворами на дні, щоб через них стікав сік, виділений продуктом.
Рада! Для пікантності смаку делікатесу перед сухим посолом м'ясо часто змішують з невеликою кількістю коньяку.
Мокрий спосіб
Для цього варіанта слід заздалегідь приготувати тузлук (концентрований сольовий розчин). Для цього в емальований посуд потрібно налити воду і довести до кипіння. Потім додати до складу сіль та цукор (на 1 л використовувати 100 г солі та 20 г цукру). Якщо вирішено використовувати спеції (наприклад, лавровий лист, запашний перець), залишити на вогні ще на кілька хвилин.
Далі потрібно остудити розчин та перевірити його готовність, опустивши в нього сире яйце, яке має плавати на поверхні. В іншому випадку додати ще солі.
Тепер склад остудити та процідити. Занурити все підготовлене м'ясо так, що воно вільно плавало. Прикривши посуд харчовою плівкою, залишити в холодному місці на 2-3 дні, періодично перемішуючи вміст.
Перед сушінням необхідно злити розчин, а м'ясо витримати не менше 1 години під гнітом, щоб позбутися зайвої вологи.
Комбінований спосіб
Цей варіант передбачає 2 кроки. Першим буде сухий посол, для якого достатньо шматки підготовленого м'яса посипати сіллю та витримати протягом трьох діб у холодильнику. Потім розпочати приготування ароматного маринаду. Для нього змішати в глибокій чашці яблучний оцет з червоним вином (по 200 мл на 800 г м'яса), додати кілька зубків часнику та солі (12 ст. л. на ту ж вагу основного продукту).
З шматків м'яса зняти сіль, що залишилася, змішати їх з маринадом і залишити під плівкою в холодильнику на 10 годин.
Підготувавши м'ясо будь-яким способом перед сушінням, його можна змішати додатково із прянощами та спеціями, набір яких вибирають самостійно. Найчастіше використовують сухий часник, червоний та чорний перець, кріп, базилік та коріандр. Якщо взяте насіння або бутони, то потрібно їх попередньо подрібнити на порошок.
Процес сушіння м'яса
Якщо ви вирішили приготувати відварене сушене м'ясо, слід шматки звільнити від плівок, жив, кісток і відправити в киплячу воду, попередньо підсоливши її, щоб воно не віддало весь аромат і смак в бульйон. Залишити посуд на середньому вогні на 30-40 хвилин (залежить від розміру шматочків). Деякі гасять його в спеціальних пакетах для запікання в духовці, додавши всередину трохи спецій.
Залишиться лише пропустити відварене м'ясо через м'ясорубку і розподілити на листі, вкритому пергаментним папером.
Тепер потрібно розібратися, як правильно засушити м'ясо в духовці, електросушарці та дегідрататорі.
Як зробити сушене м'ясо в духовці в домашніх умовах
Варене м'ясо, перекручене на м'ясорубці, сушать тільки в духовці, розігрітій до 100°С протягом 2,5 годин. Коли продукт стане схожим на гранульовану каву, потрібно знизити температуру до 50 ° С і залишити в печі ще на 1,5 години.
Щоб приготувати м'ясні джерки в домашніх умовах, потрібно підвісити шматочки на решітку, прокинувши їх через прути або підчепивши гачками. Встановити її в духовку, розігріту до 70 ° С, обов'язково поставивши деко з пергаментом на нижні пологи для збору жиру. Дверцята необхідно залишити прочиненими, щоб випускати пару.
Важливо! Якщо духова шафа оснащена функцією конвекції, потрібно обов'язково її використовувати, щоб нагрівання рівномірно розподілявся всередині. Також буде витрачено менше часу на приготування делікатесу.
Встановивши м'ясо в піч, температуру відразу знизити до 50 ° С і сушити м'ясо від трьох годин до доби (залежно від товщини нарізки), постійно перевіряючи якість.
Є ще один спосіб приготування, коли шматочки розкладають в 1 шар на аркуші, застеляному пергаментним папером, який потрібно буде міняти, коли та стане вологою. Приблизний час сушіння в такому разі становитиме від чотирьох годин.
Як сушити м'ясо в електросушарці
М'ясо можна приготувати в сушарці для овочів, так буде легко організувати весь процес. Для цього потрібно розкласти в 1 шар підготовлені шматки, залишаючи між ними невелику відстань.
Встановити всередину апарата, температура нагрівання складе 60°С і закрити кришку. Сушити протягом трьох годин, а потім дістати м'ясо, перевернути шматочки і поміняти місцями грати, щоб досягти рівномірної втрати вологи.
Готувати м'ясо в сушарці ще такий самий період часу, а потім перевірити якість продукту.
Як у дегідраторі висушити м'ясо
Дегідратор – це та сама сушарка, тільки цей апарат має свої особливості. Зокрема, подача гарячого повітря йде з боку, що дозволяє не міняти місцями ґрат. Він призначений для приготування не лише сушених овочів, а й м'яса, зелені, фруктів.
М'ясо слід викласти на грати, а якщо воно підготовлене в маринаді і досить вологе, необхідно попередньо їх застелити пергаментним папером. Попередньо розігріти техніку до 65-70 ° С, встановити продукт усередину. Таймер встановити на 5-8 годин , залежно від товщини шматків. Потрібно лише періодично перевіряти якість процесу.
Як видно з опису, сушити м'ясо в домашніх умовах досить просто, якщо дотримуватися всіх правил. Але слід враховувати, що від ступеня зневоднення шматків залежатиме термін придатності делікатесу та умови його зберігання.
Зберігання сушеного м'яса
Перед тим, як відправити м'ясо на зберігання, його слід повністю остудити, залишивши при кімнатній температурі мінімум на 6 годин.
Якщо передбачається взяти делікатес із собою в похід або вжити, використовувати найближчим часом, то достатньо скласти його просто в полотняний мішок, скляну банку або загорнути в пергаментний папір. Сушений продукт збереже свої якості до двох місяців , якщо немає високої вологості в приміщенні. В'ялений продукт краще використовувати протягом 1 тижня, якщо він не лежить у холодильнику. Якщо помістити сушене та в'ялене м'ясо у вакуумне пакування, то термін зберігання буде збільшений до 1 року.
Делікатес можна вживати у сушеному вигляді або попередньо розмочити його у воді. Сублімований відварний фарш просто додають до страв під час їх приготування.
У статті докладно описано вибір м'яса, способи посолу, сушіння та правила зберігання сушеного продукту. Чи знайомий вам такий метод заготівлі? Який з варіантів вважаєте кращим?
