Як зробити коптильню холодного копчення своїми руками

Чим відрізняється процес холодного копчення гарячого. Пристрій та принцип роботи коптильні холодного копчення. Як своїми руками виготовити коптильню холодного копчення.

Продукти, приготовані методом холодного копчення, не потребують реклами. Проблема в тому, що в магазині їх купити досить складно – масове виробництво передбачає використання гарячої технології копчення, а то й зовсім рідкого диму. І якщо ви великий шанувальник таких делікатесів, залишається єдиний прийнятний варіант: самостійне виготовлення копченостей. І тут є два варіанти: купити готову коптильню, вартість якої багатьом не по кишені, або виготовити її самостійно, що обійдеться вам набагато дешевше.

Як функціонує холодна коптильня

Головна відмінність холодного методу копчення від гарячого, як можна зрозуміти з назв технологій, полягає у температурному режимі, що використовується. Для холодного копчення це приблизно 30 ° С, а щоб продукти не залишилися сирими, треба коптити набагато довше.

Щоб у коптильному відсіку дим не був гарячим, його підводять від димогенератора за допомогою димового каналу, довжина якого вибирається з такого розрахунку, щоб дим охолонув до потрібної температури. Як димовий канал найчастіше використовують металеву або керамічну трубу, рідше облаштують його в землі – якщо коптильня стаціонарна. Основна проблема полягає в тому, що найчастіше для потрібного зниження температури диму потрібен канал великої довжини, у деяких випадках – до 10 метрів.

Технологія побудови димового каналу в землі передбачає копання неглибокої траншеї, що веде від ями для багаття до коптильної камери. Перевага такого варіанту – без генеруючої дим камери, він утворюється безпосередньо від багаття, вірніше, від його тліючих залишків. Для цього викопується яма квадратних розмірів величиною в багнет лопати, закладаються дрова, і коли вони прогорять, вона закривається металевим листом, а дим від тліючої тріски через димовий канал прямує до коптильної камери. Такий же принцип роботи коптильні холодного копчення використовується і в апаратах з окремою камерою-димогенератором, на дно якої насипається тирса, і посудина встановлюється на вогонь, чи то вогнище, чи газова плита. Важлива відмінність коптилен, у яких дим генерується в окремій камері, – його температура нижча, ніж у відкритому джерелі вогню, тому димовий канал потрібен не такий довгий. Це означає, що таку коптильню можна використовувати навіть у квартирних умовах, забезпечивши хорошу вентиляцію та обов'язкове відведення диму назовні.

Оптимальна температура і час копчення не є статичними величинами, оскільки залежать від виду продукту, що готується, його структури і хімічного складу.

Важливо, що при холодному копченні через використання низькотемпературної обробки корисні властивості вихідного продукту зберігаються максимально, у той час як при гарячому способі копчення значна частина вітамінів і мікроелементів руйнується.

Наводимо таблицю умов копчення холодним способом різних продуктів:

Вигляд продукту Тривалість копчення, доби Оптимальна температура, °С
Свинина 4-5 22
Сало 2-3 23
Домашні ковбаси 3 20
Куриця 2-3 30
Риба 12 годин 25

Найважче домогтися, щоб підтримувати протягом усього часу копчення необхідний температурний режим. Наявність термометра не просто бажаним, а необхідним компонентом коптильного апарату. Не варто забувати і про те, що копчення протягом доби вимагає посиленої уваги з боку того, хто готує, якому доведеться відмовитися від будь-яких інших справ, зосередившись на копченні. У цьому аспекті краще використовувати коптильні великого об'єму, щоб за одну закладку приготувати більше копченостей.

Перерахуємо основні переваги пристроїв для холодного копчення:

  • смак і аромат продуктів при тривалому низькотемпературному копченні виходить більш приємним та вираженим;
  • апетитний жовтуватий колір товарів буде рівномірним і насиченим;
  • при холодному копченні страва виходить кориснішою, ніж при гарячому;
  • щадний режим термічної обробки не призводить до зменшення щільності м'якоті продукту, що готується, а при гарячому копченні розвалюється риба або м'ясо – часте явище;
  • Тривалість зберігання копченостей, приготованих холодним способом, у півтора-два рази більша, ніж при гарячому копченні.

Але є і мінуси:

  • коптильня має складнішу структуру і виходить завжди більше апарату гарячого копчення за інших рівних характеристик;
  • Велика тривалість процесу обмежує поширеність цього.