Склад сучасної докторської ковбаси
Почнемо з передісторії. У СРСР докторська ковбаса виготовлялася за ГОСТом, тому що радянська людина мала харчуватися якісною їжею, щоб були сили працювати. Вона мала наступний склад (на 100 кг):
- Яловичина вищого ґатунку – 15 кілограмів.
- Нежирна свинина – 60 кілограмів.
- Жирна свинина – 25 кілограмів.
- Сіль нітритна та кухонна – 2,5 кілограма.
- Цукор – 100 грамів.
- Кардамон та селітра – по 30 грамів.
Який склад докторської ковбаси зараз? У 2002 році за ТУ цей продукт повинен був виготовлятися з наступних інгредієнтів (конкретних цифр немає, є відсоткове співвідношення):
- М'ясо птиці – 30%.
- М'ясна емульсія – 25%.
- Соєвий білок – 25%.
- Свиняче сало або жирна свинина – 10%.
- Борошно та крохмаль – 6-8%.
- Смакові та інші добавки (Е407, Е412, Е450-451, нітрити та нітрати) – 2%.
Після 2011 року вже немає таких суворих стандартів, які регулюють склад докторської ковбаси. До неї однозначно за цим ГОСТом не можна додавати крохмаль, соєвий білок і гелеутворювач, а кількість (навіть відсоткове) і якість м'яса ніяк не обумовлено. Єдине, що можна сказати точно, — у звичайному магазині навряд чи можна купити продукт за старим, сталінським ГОСТом, оскільки він вимагає великих вкладень коштів, але не багато хто готовий його купувати. А це вже збитки для виробника. Тому в докторську ковбасу кладуть більше курячого м'яса, розбавляючи його іншими інгредієнтами. А про мінімум 95% доданого чистого м'яса до складу й говорити не варто.
