Лікарська ковбаса за ГОСТом
Цей рецепт буде наближено до Держстандарту докторської ковбаси сталінської епохи. Звичайно, такий самий, як раніше, продукт не вийде. Але отриманий результат обов'язково порадує вас своїм смаком та якістю.
Для виготовлення цього продукту вам знадобляться такі інгредієнти:
- Яловичина – 150 грамів.
- Нежирна свинина – 600 грамів.
- Жирна свинина – 250 грамів.
- Нітритна та кухонна сіль – по 10 грамів.
- Крижана вода – близько 200 мілілітрів.
- Приправи: чорний перець, кардамон, мускатний горіх.
- Оболонка.
Щоб приготувати докторську ковбасу за ГОСТом, потрібно:
- Промити, обсушити все м'ясо, очистити від прожилок та плівок, нарізати зручними шматочками для подальшого подрібнення (окремо яловичину, окремо свинину).
- Спочатку подрібнити яловичину на м'ясорубці, обернути на харчову плівку і прибрати в холодильник. Те саме зробити зі свининою.
- Дочекайтеся, поки на м'ясі утворюються кристалики льоду, тоді м'ясо готове до подальшої обробки.
При цьому м'ясо не повинно стати твердим і змерзлим до льоду.
- Подрібніть спочатку яловичину за допомогою будь-якого доступного побутового приладу (куттера або кухонного комбайна) до стану емульсії. Додати нітритну та кухонну сіль, спеції, а потім і свинину, знову збийте весь склад.
Температура фаршу не повинна підніматися вище +12 градусів. Якщо таке відбувається, слід забрати все на хвилин 5-10 в холодильник.
- За підсумками фарш повинен складатися з довгих ниток, що буде говорити про те, що весь процес виконаний правильно.!
- Якщо в якості оболонки були вибрані черева, їх слід вимочити в холодній воді протягом півгодини. Якщо використовується штучна оболонка, її можна використовувати відразу.
- Наповнити зручним способом (за допомогою ручного шприца або м'ясорубки із спеціальною насадкою) оболонки. Для цього потрібно один кінець оболонки зав'язати, другий бік надіти на пристосування. Першою рукою притримуйте майбутню ковбасу, другою або натискайте на циліндр шприца, або крутіть ручку м'ясорубки, наповнюючи фаршем оболонку. Уважно слідкуйте за тим, щоб усередині батона не утворювалися порожні місця, інакше там при приготуванні накопичуватиметься рідина. Після завершення процесу другий кінець оболонки також потрібно зав'язати. Можливо, цієї кількості інгредієнтів вистачить на більшу кількість палиць ковбаси. Але розраховуйте свої можливості, домашня ковбаса має максимальний термін придатності довжиною на тиждень. Далі вона вже втратить свої смакові якості. !
- Теплова обробка: духовку розігріти до 80 градусів. На ґрати викласти ковбасу. Запікати до досягнення 50 градусів усередині батонів (або близько години, якщо у вас немає спеціального градусника). Після цього на дно духовки поставити ємність із водою. Дочекатися, коли всередині палиць ковбаси буде температура 70 градусів (або ще години півтори).
- Після цього акуратно дістати продукт, що вийшов з духовки, опустити в холодну воду на 5-10 хвилин. Вийняти, витерти рушником і дочекатися повного остигання. Ковбасу прибрати в холодильник на ніч.!
- Наступного дня смачна та апетитна докторська ковбаса готова до вживання. Смачного!
