Поради про те, як закоптити вугра в домашніх умовах. Особливості та властивості цієї риби. Її обробка та засолювання. Можливі способи гарячого та холодного копчення. Як правильно зберігати вугра після приготування.
Вугор є незвичайним та вкрай екзотичним морепродуктом. Деякі пробували його лише як компонент ролів. Риба відрізняється незвичайним зовнішнім виглядом та такими ж нестандартними смаковими характеристиками.
Усього налічується близько 20 різновидів вугра. У тому числі японський, африканський і балтійський. Довжина риби сягає 2 метрів. Але в річках особини подібних розмірів трапляються вкрай рідко.
Тіло відрізняється циліндричною формою, є стискування з боків. Голова невелика. Натомість вугор відрізняється наявністю 2 рядів дуже гострих зубів, оскільки риба належить до категорії хижаків.
Це цікавий варіант копчення. Перед приготуванням вугра важливо пам'ятати, що його тіло покривається спеціальним слизом. Її шар великий та щільний. Вона потрібна, щоб захистити істоту від посухи, а також запобігати пошкодженню при вивченні дна і під час полювання .
Користь та протипоказання
Властивості річкової та морської риби роблять їхнє м'ясо багато в чому схожим на тваринне м'ясо. Але кількість білка, що легко засвоюється людським організмом, тут більша. Це дієтичний та поживний продукт.
Так , максимум користі вугор зберігає в собі під час запікання або приготування на пару. Але риба не втрачає свої корисні властивості навіть при копченні.
До вживання копченого вугра треба підходити грамотно. Не можна забувати про індивідуальну непереносимість та алергічні реакції на морепродукти.
Ще однією особливістю копченого вугра є його калорійність. На 100 г продукту припадає близько 326 ккал. Це в 3 рази більше за деякі дієтичні сорти риб.
Але відмовлятися від невеликої порції вугра 1 раз на 1-2 тижні не варто. Риба дасть необхідну кількість енергії плюс подарує прекрасні гастрономічні відчуття.
Поради щодо вибору
Щоб вийшов дуже смачний копчений вугор, його слід правильно вибрати. Ідеальними вважаються ті тушки, які були нещодавно виловлені та охолоджені. Знайти свіжого вугра можна влітку. Та й то не у всіх регіонах та магазинах.
Тому в основному люди мають доступ до замороженої риби. Це також не погано.
При покупці слід звертати увагу на такі особливості:
- очі ясні та яскраві, ніяких помутнінь;
- після розморозки на тілі немає каламутного та липкого слизу;
- Шкіра залишається пружною;
- при натисканні пальцем на тушку поверхня швидко відновлюється;
- запах є, він специфічний, але не яскравий і неприємний;
- ніяких кривавих підтік та слідів ушкодження.
Під копчення оптимально підходять вугри з діаметром тіла не менше ніж 4 сантиметри. Вони мають ідеальну кількість жиру. У результаті риба не буде надто жирною або без м'яса. Продукт виходить соковитим, ніжним та смачним.
Розробка
Якщо з покупкою проблем не виникло, вугра можна нести додому, розморожувати в холодильнику, і починати обробку.
На відміну від звичайної риби, вугор виділяється нестандартною формою тіла. Тому і обробка проводиться не за класичною схемою.
Процес виглядає так:
- Спочатку потрібно зняти верхній шар слизу. Коптити рибу з ним настійно не рекомендується. Прибрати слиз можна за допомогою паперових рушників, великої солі або звороту губки для миття посуду. Витратьте цей час, але зробіть роботу якісно.
- Голова зазвичай залишається. Так м'ясо збереже більше соків. Але в центрі голову слід проткнути за допомогою гострого ножа. Це дозволить зняти шкіру.
- Безпосередньо за зябрами по всьому колу голови робиться надріз.
- Тепер піднімають за допомогою ножа ділянку шкіри, хапаються за нього пальцями, а іншою рукою починають всю шкіру поступово стягувати.
- Черево слід розрізати від голови і до самого хвоста. Через надріз витягують усі внутрішні органи.
- Усередині вугра потрібно ретельно промити.
Завершивши обробку, вугор ще раз під проточною водою промивається з усіх боків. Це позбавить від залишків слизу та нутрощів.
Засолювання
Перш ніж починати коптити вугра, його слід просолити. За рахунок солі знищуються всі можливі паразити та мікроорганізми. Плюс м'ясо стає більш пухким та приємним при вживанні.
Засолювання буває сухим і мокрим.
- Мокрий рецепт. Для цього потрібно взяти 2 літри води та змішати із 200 грамами солі. Вода нагрівається, сіль розчиняється, і одержаний розсіл охолоджується до кімнатної температури. Тепер сюди потрібно помістити вугрів, щоб вони були повністю покриті рідиною . Можна додати трохи оцту на основі вина або лимонного соку. У такому вигляді рибу відправляють у холодильник на 8-12 годин.
- Сухий спосіб засолювання. Тут є два варіанти. У першому випадку риба натирається сіллю, укладається в ємність і накривається кришкою з обтяжувачем, щоб утворився гніть. Крім солі, можна додавати перець, подрібнений лавровий лист та інші прянощі. У другому варіанті гніть не потрібен. На дно ємності засипається сіль, зверху укладаються тушки, потім ще покриваються шаром солі. Каструля закривається кришкою і забирається в холодильник.!
Важливо враховувати час засолювання сухим способом. Якщо плануєте робити рибу гарячого копчення, достатньо потримати в солі 1-2 години. Для холодного копчення від 8 до 24 годин.
Час засолювання залежить безпосередньо від розміру вугрів. Чим вони більші, тим довше доведеться чекати.
А ось шкодувати солі та боятися пересолити не варто. М'ясо нічого зайвого не забере.
Для використання приправ ходить багато суперечок. Одні вважають, що смак та аромат у вугра специфічний, а тому його краще прикрасити за допомогою свіжих та сухих трав, спецій та прянощів. Добре розкриває вугра шавлія, кріп, петрушка та орегано.
Досить незвичайні, але цікаві смакові відчуття можна отримати при засолюванні з додаванням базиліка, хмелі-сунелі, або каррі.
Тут ви маєте можливість для експериментів. Але якщо це перший вугор у вашій практиці самостійного копчення, краще починати з класичних рецептів. Після цього ви зрозумієте, чого не вистачає у смаку та ароматі, і які приправи краще задіяти.
Процедура гарячого копчення
Тепер до питання про те, як правильно закоптити вугра самотужки.
Існує далеко не один рецепт, щоб вийшов чудовий вугор гарячого копчення. Але тут велику роль відіграє коптильне обладнання. Намагайтеся використовувати герметичні системи, де можна налаштувати та регулювати температуру.
Хоча в деяких випадках можна обійтися духовкою чи підручними засобами.
Варто подивитися на рецепт, що дозволяє приготувати таку екзотику як вугор методом гарячого копчення. У хід підуть різні засоби та пристрої.
Коптильня
Це традиційний рецепт, який передбачає приготування вугра у коптильні.
Процедуру можна подати в такій послідовності:
- Розморозьте і підготуйте рибу до копчення;
- після засолювання промийте і просушіть тушки протягом декількох годин у приміщенні, що провітрюється;
- Викладіть на ґрати коптильні або підвісьте;
- засипте на дно пристрій вимочену тріску;
- розведіть вогонь і досягайте гарного жару від вугілля;
- зверху поставте ємність коптильні;
- якщо є гідрозатвор, залийте в нього воду;
- Закрийте коптильню кришкою;
- Дочекайтеся, щоб пішов білий дим, і через 10 хвилин відкрийте кришку, давши зайвому конденсату вийти;
- Закрийте кришку;
- з моменту появи білого диму засікайте щонайменше 40 хвилин.
Щоб продукт вийшов смачним та не гірчив, намагайтеся не використовувати тріску з хвойних порід дерев. Добре підходить вільха, бук, фруктові та ягідні дерева.
Гриль
Також можна використати гриль. Бажано із кришкою. Але якщо кришки немає, задійте кілька шарів фольги, щоб затримувати дим усередині.
Тут все просто:
- підготуйте рибу;
- Розпаліть вогонь і дочекайтеся утворення вугілля;
- Перемістіть все вугілля в одну сторону;
- на протилежному боці викладіть вугрів на решітку;
- на вугілля киньте вимочену тріску, загорнуту з фольгу з кількома отворами;
- або можна зробити щось типу тарілочки з фольги з тріскою;
- накрийте гриль кришкою або фольгою;
- Дочекайтеся появи білого диму і випустіть його через 5-7 хвилин;
- Знову накрийте і чекайте повного приготування.
Як бачите, навіть звичайний гриль чудово підходить для приготування копчених вугрів.
Духовка
Деякі практикують рецепти гарячого копчення безпосередньо у духовці.
Принцип такий:
- на нижній рівень укладається сковорідка або тарілка із фольги із замоченою тріскою;
- Включається духовка на невелику температуру;
- на рівень вище на ґрати викладають вугрів;
- духовка закривається і процес приготування починається.
На це йде в середньому 1-1,5 години.
Бочка
Тут краще взяти металеву діжку. Інакше дерев'яна виявиться одноразовою. Контролювати температурний режим буде складно.
- на дно бочки засипається вугілля або дрова, і все прогорає до появи білої скоринки на вугіллі;
- зверху бочки встановлюються перекладини з металу, або відповідні за розмірами грати;
- до ґрат підв'язують вугрів, попередньо підготовлених і засолених;
- зверху вугілля викладають ємність із замоченою тріскою;
- Поступово починає утворюватися білий дим;
- по можливості бочка закривається, щоб залишався доступ до кисню.
Копчення займає від 1 до 3 годин. Тут багато залежить від розмірів тушок, а також відстані між джерелом тепла та диму, а також самою рибою.
Електрокоптильня
За допомогою такого апарату можна приготувати смачного копченого вугра.
Сенс той самий. Потрібно використовувати тацю з тріскою, і розігріту електричну коптильню.
За рахунок нагрівання тріска виділяє дим, але не горить. Адже її раніше замочували у воді. Час копчення вибирається індивідуально.
Особливості холодного копчення
Є й ті, кого цікавить, як коптити вугра методом холодної обробки димом.
Починається все за класичною схемою. Рибу потрібно підготувати та засолити, після чого промити, просушити і трохи підв'ялити протягом 8-10 годин.
Апарат для холодного копчення складається з ємності, де підвішується чи розкладається на ґратах риба. До ємності підключається димогенератор за допомогою труби. У генератор засипається тирса і підпалюється. Включається вентилятор, який нагнітає повітря, підтримує тління тріски або тирси, і по трубі подає дим у резервуар для копчення.
Займаючись копченням вугра в домашніх умовах, пам'ятайте, що при холодній обробці температура всередині ємності не повинна підвищуватися до 30 градусів. На копчення потрібно від 1 до 3 днів.
Коли процес завершиться, готового вугра залишають провітрюватися протягом 12-24 годин. Це дозволить усунути зайву димність із запаху, і сформувати завершений і вишуканий смак копченого вугра.
Поради щодо зберігання
Вугор є досить делікатним та вимогливим продуктом. Тому на тривалий час затримуватись у холодильнику він не повинен.
При гарячому способі приготування рекомендований термін зберігання холодильника при температурі 4 градуси Цельсія становить трохи більше 3 днів. Рекомендується загорнути продукт у пергаментний папір або харчову плівку.
Набагато довше вугор зберігається у морозильній камері. ГОСТ передбачає, що за температури від -4 до -8 градусів допускається зберігати продукцію 20 днів. Хоча насправді в морозилці з нижчою температурою копченого вугра нічого не буде протягом 2-4 місяців.
Вугра холодного копчення зберігають у холодильнику до 3 тижнів. Але навряд ви зможете спокійно дивитися на такий делікатес, щоб не з'їсти його.
Найправильнішим рішенням для тих, хто планує заготовити велику кількість вугра для тривалого зберігання, буде використання вакуумної упаковки. З нею продукт спокійно зберігає свої властивості і не псується до 6 місяців.
При правильному копченні вугор може стати чудовим доповненням та основним інгредієнтом для великої кількості різних страв. Його додають у супи, салати, поєднують із грибами, кабачками та картоплею. Також з копченого вугра, приготовленого холодним методом , виходять чудові роли. Потрібно лише додати спеціальний соус та трохи підсмаженого кунжуту.
Справедливо віднести копченого вугра до категорії справжніх делікатесів. Це чудова закуска для пива, але водночас і відмінний інгредієнт для різних страв, салатів та бутербродів.
У приготуванні немає нічого складного. Але на це потрібен час. Особливо при використанні обробки холодним димом. Результат себе виправдовує повною мірою.
Ви колись пробували вугра, і в якому вигляді? Що скажете про копчення цього продукту? Вам більше подобається холодне чи гаряче копчення? Чому?
Чекаємо на ваші відповіді в коментарях. Підписуйтесь, залишайте відгуки, ставте запитання на тему та розповідайте про наш проект своїм друзям!
