Особливості вибору та підготовки сига до копчення
Розмір тушки особливого значення не має, головне щоб сиг був свіжим. У роздрібній мережі переважно представлені охолоджені чи заморожені екземпляри, до яких застосовують такі загальні правила вибору:
- після розморожування тушки не повинні неприємно пахнути – це свідчить про те, що м'ясо вже несвіже;
- якщо купуєте охолоджену рибу, вона повинна мати огірковий аромат;
- обов'язково звертайте увагу на очі – вони не повинні бути каламутними і сильно запалими;
- вибирайте тільки екземпляри, що не мають пошкоджень на тілі, плям і синців;
- зіпсований продукт буде покритий в'язким слизом;
- якщо після розморожування м'ясо стає занадто рихлим, його теж краще не вживати – воно неодноразово заморожувалося, що позначиться на смакових якостях готової страви.
Обробка тушки включає потрошення (луску при копченні можна не видаляти) з видаленням плівки та згустків крові в черевці, вирізування зябер (якщо не відрізається голова). Якщо тушка дуже велика, її розрізають на стейки.
Потім рибу ретельно промивають та висушують паперовими рушниками.
Засолювання риби перед копченням – процедура обов'язкова, що дозволяє позбавитися паразитів і гельмінтів, друге призначення засолювання – поліпшення смакових якостей та аромату готової страви.
Класичний сухий спосіб засолення передбачає натирання сига зовні та зсередини сумішшю солі та перцю, у такому вигляді рибу необхідно витримати 6-8 годин, бажано під гнітом та в прохолодному місці.
Більш рівномірно засолити сига можна використовуючи рідкий розсіл, до якого додайте невелику кількість спецій і трав за смаком. На літр води необхідно брати близько 100 г солі, розсіл кип'ятять, остуджують і заливають рибу, яка повинна маринуватися 4-6 годин. Після цього рибу промивають, щоб позбутися надлишків солі, і трохи подвяливают на свіжому повітрі.
