Холодне копчення
Цей спосіб, на відміну від гарячого копчення, відрізняється великою тривалістю і щадним температурним режимом, що в результаті дозволяє отримати смачнішу і ароматнішу страву. Але й звичайна коптильня тут не підійде, оскільки в ній дуже складно отримати робочу температуру близько 30 ° С протягом тривалого часу. А ось у двокомпонентній, що складається з димогенератора та власне коптильні, це зробити набагато легше – дим потрапляє у коптильне відділення через шланг і встигає охолонути.
Класичний рецепт холодного копчення сига
Традиційний спосіб має на увазі сухе засолювання риби великою сіллю з додаванням невеликої кількості меленого перцю.
Якщо риба морожена, її розморожують у холодильнику, обробляють, видаливши нутрощі, згустки крові та чорну плівку, що надає черевцю гіркоту. Після промивання і висушування риби паперовими рушниками тушки розгортають «метеликом» і рясно натирають сухою сумішшю , не шкодуючи солі – вважається, що м'ясо вбере її рівно стільки, скільки потрібно. Засолювання має тривати не менше 6 годин, щоб «метелик» не хлопався, боки підпирають розпірками із зубочисток або скріплюють прищіпками зі спини в одному місці.
Після засолювання тушки знову промивають, щоб позбутися надлишків солі, і вивішують на відкритому повітрі, щоб риба просохла і трохи підвіялася.
Димогенератор ставлять на вогонь, виклавши на його дно замочену у воді тріску, в коптильне відділення встановлюють грати з рибою, закривають кришкою. Коптити потрібно при температурі 28-30 ° С близько доби. Періодично потрібно буде покидати тріску. Використання заводської коптильні краще, тому що тут простіше контролювати температуру.
Готовій рибі потрібно дати відстоятися, на це теж йде 1-2 доби.
