Чим гарна копчена свиняча шия, її користь, калорійність та шкода. Як закоптити її гарячим способом. Холодний спосіб приготування. Готуємо варено-копчений і в'ялений нашийок самі.
Копчення за останні роки стало дуже популярним способом приготування їжі завдяки поширенню мангалів та грилів. Готувати таким чином можна різні продукти з м'яса, і кожен з них матиме власний пікантний смак. Особливої уваги заслуговує свиняча шия, яка може бути приготована за гарячою та холодною методиками.
Чому варто коптити шию
Звичайно , у поціновувачів подібного способу термічного впливу є власні кулінарні уподобання. Навіть якщо брати тільки свиняче м'ясо та сало, тобто безліч місць на свинячій туші, які особливо популярні. Однак саме шия відрізняється шаруватою руктурою , що містить по черзі і м'ясо, і жир. Оскільки останній під час готування витоплюватиметься, то саме копчення є одним із найкращих способів для обробки свинячої шиї.
Прихильники дієтичного харчування повинні вживати цю продукцію з великою обережністю. Крім високого вмісту жиру, вона відрізняється досить великою калорійністю. А ще не можна скидати з рахунків, що такі страви, оброблені димом, покращують апетит , а отже, зростає і споживання.
Певна користь такої продукції теж є, тому не варто повністю відмовлятися від її вживання, але зробити акцент у бік контрольованого споживання. Це чудовий варіант закуски, яку можна подати як у гарячому, так і холодному вигляді. Як і будь-яке інше м'ясо, шия багата на вміст білка.
Свинину вважають м'яким видом м'яса за умови правильного приготування. Однак навіть гаряче копчення, як температурна обробка, не в змозі нормально впливати на шари та структуру продукту. Ось чому для отримання по-справжньому смачного блюда його необхідно попередньо замаринувати. Для цього передбачаються сухі способи засолювання, або класичні маринади на водній основі.
Найкраще маринувати свинину саме другим способом, щоб сіль якісно проникла у структуру та змогла розщепити клітковину. Крім того, м'ясна продукція очищається від мікроорганізмів, що спричиняють процес гниття. Отже, під час маринування враховуватимемо наступні рекомендації:
- Нарізаємо шию великими шматками і робимо на кожному з них надрізи гострим ножем. У них можна наштовхати перець горошком або мелений, а також дрібні шматочки часнику. Також це дозволить краще проникати маринаду. Приправ може бути багато, але вони не повинні перекрити природний смак і аромат копченостей;!
- готову комбінацію солі, перцю та інших спецій використовуємо для рясного натирання м'ясних шматків, які після цього загортаються в харчовий целофан. Можна солити їх таким чином кілька годин у прохолодному місці, але краще, якщо вони пролежать до 2 качок . Сіль можна стерти або змити, а потім дати м'ясу підсушити до початку копчення.!
Гарячий спосіб копчення шийки
Незважаючи на те, що свиняча шия гарячого копчення відрізняється від холодної методики, алгоритм буде приблизно ідентичним. Для обох способів використовується та сама побутова коптильня. Для неї краще заготовити тирсу фруктових дерев, проте з ними можуть виникнути складності . У такому разі береться тріска звичайної вільхи, а її завжди можна знайти у продажу.
Для копчення свинячої шиї гарячим способом буде достатньо одного пакета такої тирси. Просто цей процес вимагає менше часу, аніж холодна обробка. Закладати м'ясні шматки на решітку краще таким чином, щоб вони один з одним не стикалися – у цьому випадку вони легше обробляться димом. Також необхідно передбачити, щоб вони не розвалилися і впали на дно димогенератора.
Витриману попередньо в маринаді свинячу шию коптять при температурі 100 градусів за Цельсієм. Якщо температура буде меншою, то м'ясо може вийти недостатньо м'яким, хоча й набуде характерного присмаку копченостей. Полум'я не повинно бути надмірно більшим , і заздалегідь варто подбати про наявність достатньої кількості тріски.
Важливо: загальний час приготування таким способом становить 1,5-2 години. Періодично кришку коптильні піднімають для випуску надлишків пари.
Готовність встановлюють, зробивши надрізи та оцінивши стан волокон. Вживати продукцію слід лише після повного остигання. Однак зберігати його в готовому вигляді не можна більше тижня, навіть якщо воно зберігатиметься в холодильнику. Перед приготуванням можна проварити шматки шиї разом з маринадом. Це дозволить скоротити процес приготування, і при поміщенні до коптильні шия буде вже досить м'якою. Варити слід трохи більше 10-15 хвилин.
Тепер побачимо, яким може бути зразковий рецепт класичного маринаду для розм'якшення м'яса. Беремо 3 літри очищеної води та склянку крупнозернистої солі. Занурювати шматки шиї слід лише у відварений підсолений маринад. Завдяки кип'ятінню сіль краще розчиниться у воді, а заразом загинуть мікроорганізми. Як тільки вода закипить, у неї кладеться сіль, лавровий лист і перець, а також інші заготовлені спеції та пряні трави.
Розсіл достатньо відварити протягом 5-10 хвилин, після чого остудити до кімнатної температури. Занурюємо в нього шматки нарізаної свинячої шиї. Поміщаємо в холодильник на добу. Після цього витягаємо та підсушуємо на повітрі. Тепер свиняча шия готова до процедури копчення.
Свиняча шия холодного копчення
Такий спосіб термічної обробки, як холодне копчення свинячої шийки, дає на виході дуже ніжну та соковиту страву. У цій частині туші чергування м'ясних та жирних шарів практично ідеальне. Дуже красиво виглядають і сальні прошарки, що пройшли обробку димом . Готуватимемо таку страву холодним способом, але з попереднім маринуванням.
Для приготування «мокрого посолу» нам потрібні такі інгредієнти:
- 1 кілограм свинячої шийки;
Нам потрібно заготовити заздалегідь такі інгредієнти:
- 2 кг. свіжої (або попередньо трохи відвареної) свинячої шийки;
- 2 літри чистої питної води;
- по 50 грамів харчової солі та нітритної;
- перець та інші спеції за бажанням індивідуально.
Саме нітритна сіль для варено-копченої шиї надає насичений аромат та оригінальний смак, який і є відмінною особливістю цього делікатесу. До речі, калорійність такого продукту складе цілих 341 ккал, тому вживання слід зробити дозованим . Приготування проводитиметься за таким зразковим алгоритмом:
- Спочатку маринуємо великі шматки нарізаного м'яса. Для цього розчиняємо обидва різновиди солі в теплій воді, додаємо туди всі спеції та сіль, складаємо м'ясо.
- У такому вигляді продукт маринується у холодильнику протягом 5 діб.
- Замаринована шия витягується, підсушується та складається у харчову сітку, кінці якої закріплюються.
- Коптильня розігрівається, у її ґрати викладається м'ясо. Копчення виготовляється при температурі 60 градусів протягом 4 годин.
- Після процедури копчення його перекладають у каструлю з водою та відварюють на слабкому вогні протягом 1 години.
- Залишилося охолодити та підвісити на просушування. Через 5 годин страва вважається готовою для споживання.
А ще на окрему увагу заслуговує в'ялено-сушена шия — ця продукція буде орієнтована на тих, кому жирна продукція протипоказана. Чимось вона нагадує звичну бастурму, оскільки запах спецій відразу ж викликає бажання зрізати шар чарівної нарізки. Проте слід запастися великим запасом часу, і навіть певним набором приправ.
Отже , починаємо, як і в інших випадках, з розсолу, для якого візьмемо такі інгредієнти:
- 2,5 кг. шийки свинячої, нарізаної кількома великими шматками;
- 500 грамів солі крупнозернової;
- по 10 горошин гвоздики та перцю запашного;
- пару чайних ложок чорного меленого перчика;
- Кілька листів лаврушки.
Однак існує значний перелік компонентів, які знадобляться для виготовлення присипки:
- 2 столові ложки червоної паприки;
- 3 столові ложки приправи для приготування аджики;
- 0,5 ч. л. сухого коріандру;
- 0,5 ч. л. розмарину;
- 1 ст. л. перцю чорного меленого;
- трохи меленого пекучого перцю (можна свіжого чи сушеного).
Отже , тепер важливо дотриматися всієї технології засолювання, а також обсипання свинячої шиї, щоб вона вийшла по-справжньому в'яленою. Поетапний порядок дій буде таким:
- Нарізане шматками м'ясо складається у каструлю і заливається водою те щоб покрито на 2 див. більше.
- Виймаємо м'ясо, ставимо каструлю на вогонь, рясно солимо (з розрахунку 5 ст. л. на кожен літр рідини).
- Доводимо до кипіння, додаємо спеції та варимо протягом 5 хвилин.
- У проціджений і охолоджений розсіл знову укладаємо м'ясо, зверху ставимо гніть. Далі м'ясо вирушає у холодильник на 3 доби.
- Просолений нашийок дістається з холодильника і промокується насухо паперовими серветками.
- Спеції для присипки змішуються в одному посуді, а далі ретельно обвалюються шматочки шиї. Кожен шматок вміщується в окрему пов'язку з марлі і знову вміщується в холодильник на 7 днів.
- Після цього часу марлеві мішечки замінюють новими. М'ясо підвішують на 30 діб у сухому, але провітрюваному приміщенні для остаточної готовності.
А ось які рекомендації будуть корисні тим господарям, які часто люблять займатися копченням, особливо м'яса:
- якщо обробка планується гарячим димом, то знадобиться попередній сухий засол продукту;
- найкраще робити вибір на користь тріски вільхи або фруктових дерев, оскільки вони не виділяють токсичних смол та інших небажаних компонентів при горінні;
- Спершу розводиться вогонь, потім на вугіллі встановлюється апарат-коптильня;
- незважаючи на те, що процедуру проводять під закритою кришкою, її періодично відкривають для випуску пари;
- Якщо вибір зроблено на користь холодного методу, то перші 8 годин копчення проводиться безперервно без зупинки процесу;
- Повинна дотримуватися відстань між окремими шматками свинячої шийки, щоб вони змогли рівномірно просочитися димом.
Знаючи ці та інші тонкощі приготування свинячої шийки в коптильні, можна зробити цей кулінарний шедевр удома до будь-якого свята. Побалувати себе і своїх гостей зовсім нескладно, зате це точно вийде смачніше за магазинний асортимент. Хто має власний цікавий рецепт приготування свинячої шиї копченим або в'яленим способом, запрошуємо поділитися ним у коментарях після статті!
</li><noscript><img decoding=)
