Підготовка до копчення
Розглянемо , як обробляти придбану голяшку. Її нарізають на порційні шматки – приготування цілком у домашніх умовах не можна назвати вдалим варіантом, оскільки і замаринувати, і закоптити великий шматок буде набагато складніше та довше.
Можна готувати кермо зі шкіркою, хоча деякі воліють делікатес, що складається тільки з м'яса. У цьому випадку шкірку потрібно видалити, зробивши акуратний надріз гострим ножем вздовж усієї кісточки. Залишиться тільки здерти її і потім зрізати шар жирової прослойки .
Якщо плануєте коптити рульку зі шкіркою, обов'язково обробіть її відкритим вогнем – так ви позбавитеся щетини, що залишилася, але після такого обпалювання м'ясо потрібно добре промити. Деякі чистять шкірку жорсткою щіткою – після цього вона стає чистою .
Наступний етап підготовки до копчення – маринування.
Хоча свиняче м'ясо саме по собі не тверде, засолити кермо перед копченням потрібно обов'язково – справа не тільки в наданні м'ясу соковитості, з маринадом воно виділятиме аромат, що викликає бурхливе виділення шлункового соку.
Як правильно замаринувати кермо свинячої голяшки для копчення? Щодо цього теж немає єдиної думки, а кількість рецептів набагато більше, ніж способів копчення.
Важливо вгадати з кількістю солі, але боятися пересолити не потрібно – у разі чого надлишки солі можна прибрати вимочуванням у воді.
Зі спеціями переборщувати теж не варто – це не дичину, чий запах потрібно перебити. Але й не риба, яка сама по собі пахне своєрідно, у свинини власний запах виражений не настільки явно, і додавання прянощів може змінити смак і аромат дуже навіть помітно . Якщо ви цього прагнете, тоді так, будь ласка.
Є рецепти, які дозволяють прискорити процес копчення – наприклад, варіння м'яса у маринаді. Але класичний спосіб маринування сирого м'яса.
Рекомендуємо скористатися наступним перевіреним рецептом маринаду для свинячої рульки, яку плануємо готувати методом гарячого копчення.
На дві рульки беремо дві літрові пляшки темного пива, 5 середніх зубчиків часнику, 2-3 лаврові листки та приправи до смаку (суміш перців, чебрець, сухі трави). Все це засипаємо/виливаємо в ємність, що підходить за об'ємом, кладемо туди м'ясо і відправляємо на 20-24 годин в холодильник.
Виймаємо , дістаємо голяшки, пивний розсіл ставимо на вогонь, коли маринад закипить, знову кладемо в рідину м'ясо, попередньо нашпиговане часниковими зубчиками, і варимо 9-15 хвилин.
Важливий етап – просушка рульки. Це потрібно для того, щоб усунути зі свинини зайву рідину, у цьому випадку при копченні ми захистимо м'ясо від пригорання. Сушити можна на свіжому повітрі, вивісивши шматочки для провітрювання на кілька годин.
Пров'ялене в такий спосіб м'ясо стає готовим до копчення, яке, як відомо, буває гарячим та холодним. Гарячий спосіб хороший тим, що на нього йде менше часу, а коптити можна не лише в коптильні заводського виготовлення, а й у саморобній.
При холодному копченні знадобиться апарат спеціальної конструкції з димогенератором і обов'язково – можливістю контролювати температуру диму в межах 25-30°С. Час приготування за такої температурної обробки відповідним чином збільшиться.
