Підготовка путасу до копчення
Ця рибка вдосталь присутня на прилавках магазинів, найчастіше в замороженому вигляді. Про свіжість можна судити на вигляд риби і запаху. Так, льоду буде щонайменше, якщо тушка дійсно свіжоморожена, а не переморожена кілька разів, очі не повинні бути каламутними. При покупці охолодженої риби важливо звертати увагу на пружність м'якоті та відсутність на поверхні слизу. Від покупки краще відмовитись, якщо путасу має сторонній запах чи пошкодження.
Підготовчі роботи перед копченням виконують незалежно від вибраного способу:
- якщо продукт був заморожений, його розморожують за кімнатної температури (у гарячій воді розморожувати рибу не можна);
- тушки потрошать, акуратно витягаючи нутрощі і не зачіпаючи жовчний міхур. Чорна плівка всередині черевця також вичищається, інакше готове блюдо віддаватиме неприємною гіркуватістю;
- голову можна відрізати, якщо риба велика, або залишити, якщо дрібна, при цьому видаливши зябра;
- Далі рибу промивають, просушують серветками, після чого виконується засолювання.
Попереднє засолювання має на увазі як гаряче, так і холодне копчення, оскільки маринування дозволяє позбавити рибу шкідливих бактерій і підготувати до термічної обробки, що особливо важливо у разі приготування холодним способом.
