Вибір деревини
Для копчення застосовують листяні дерева. Чи не беріть хвойні. Вони надають м'ясу гіркого і смолистого присмаку. Тріска має бути однорідною. Не змішуйте тирсу, стружку і тріску разом, тому що вони мають однакову температуру диму. Не забувайте, що вони мають тліти, а не горіти. Для копчення чудово підходить вільха та черемха, а з садових дерев можна застосовувати яблуню, грушу, абрикос, вишню тощо.
Для пікантності деякі додають материнку, м'яту, шавлію та багато інших трав. Спирайтеся на власні смакові уподобання.
Маринад
Існують три методи:
- Сухий.
- Мокрий.
- Комбінований.
Одні гарні для холодного копчення, інші для гарячого. А ще вони можуть надати страві гостроти, насолоди, кислинки або залишити натуральний смак. Все залежить від вибору способу копчення та ваших особистих смакових переваг.
Сухий спосіб – найпростіший. Його використовують при холодному копченні, щоб зберегти натуральний смак. Підготовка триває досить довго, тому що сіль повинна проникнути у глибоко у волокна і вивести звідти вологу. Тому суворо дотримуйтесь наведених нижче кроків :
- Готуємо суміш із солі та перцю.
- Втираємо її в качку дуже ретельно з усіх боків.
- Кладемо в тару і іноді додаємо сіль.
- Якщо качка велика, залишаємо її в холодильнику близько тижня.
- Необхідно щодня перевертати тушку.
- Після маринування мий м'ясо і залишаємо сушитися на відкритому просторі до двох днів.
Цей метод універсальний для холодного та гарячого копчення.
Для мокрого розсолу нам знадобиться вода, сіль, чорний перець горошком, лавровий лист та барбарис.
Щоб зрозуміти скільки води буде потрібно, кладемо качку в каструлю і наповнюємо водою так, щоб вона покривала тушку. Потім дістаємо качку і вимірюємо воду.
Змішуємо всі компоненти та доводимо до кипіння. Залишаємо охолонути, після чого заливаємо качку, залишаємо в холодильнику і ставимо вага. Після чотирьох днів прибираємо вологу за допомогою паперових серветок і сушимо на відкритому повітрі.
Якщо хочете надати страві особливий аромат та смак, то додайте різні спеції та прянощі – гвоздику, запашний перець, сухі трави. Можна додати лимонний сік, оцет та цукор або використати часник для пікантності. Ще можна використовувати рідкий дим, який можна купити в магазинах. Його додають до основних інгредієнтів. Якщо коптитимете з рідким димом, то готуйте в духовці в рукаві для запікання до 250 градусів приблизно годину. Готовність перевіряємо за допомогою надрізу. Рідина, що витікає, повинна бути абсолютно прозорою .
Комбінований метод використовують влітку та навесні. Завдяки йому можна позбутися вологи та забезпечити продукту неповторний смак та аромат. Для цього необхідно слідувати наступним крокам:
- Посипаємо сіллю качку та ставимо в холодильник на кілька днів.
- Готуємо маринад з відданими приправами, додаємо до качки і залишаємо ще на 2 дні.
- Промиваємо тушку і сушимо перед копченням.
Накрийте качку марлевою тканиною для захисту від комах.
