Класичний спосіб
За такого способу голова залишається або зрізається. Суто на ваш розсуд. Обидва варіанти мають попит при гарячому і холодному варіанті копчення.
Сенс класичної обробки в наступному:
- ретельно промити рибу, зрізати або залишити плавці, якщо любите їх їсти в копченому вигляді;
- розпороти черево і витягнути всі нутрощі, рухаючись від голови до хвоста;
- максимально акуратно обійти жовчний міхур, щоб він не порвався;
- за зябрами біля плавників надрізається з двох сторін голова і знімається;
- якщо хочете залишити голову, витягуються тільки зябра.
Вже у такому вигляді рибу можна коптити. Вона готова до приготування.
Але є додаткові методи точної нарізки.
Філе та пласти
Пласт майже те саме, що й філе. Тільки пласт може йти з черевцями та кісточками. У філе тіша зрізається, а всі кістки витягуються за допомогою пінцету.
Підготовлену тушку обробляють за такою схемою:
- гострим ножем, утримуючи за зябра горбушу, робиться надріз уздовж хребта, починаючи з нижньої частини голови;
- ножем піддягається пласт риби і ведеться лезом уздовж хребта, зрізуючи паралельно кістки;
- аналогічна операція виконується з іншого боку;
- Виходить два пласти риби і окремо залишається хребет з головою і хвостом;
- зрізається тіша по білій лінії;
- ніж поглиблюється під реберні кістки і зрізаються тонким шаром, зачіпаючи мінімум м'яса;
- Видаляються всі кісточки.
У результаті виходить повноцінне філе на шкірі. У разі копчення шкіру знімати не рекомендується. А ось прибрати луску можна.
