Калорійність , БЖУ, корисні властивості копченої барабульки. Як приготувати барабульку способом гарячого копчення. Особливості холодного способу копчення барабульки.
Барабулька – мабуть, перша рибка, яку вдається спіймати рибакам-початківцям, що проживають в прибережній зоні акваторії Чорного моря. Це найпоширеніша риба, яка мешкає на мілководді. Середня довжина дорослої особини – близько 15 см, рекордні екземпляри виростають до вдвічі більших розмірів. До речі, ареал поширення виду не обмежується чорноморським узбережжям – вона зустрічається в сусідніх Азовському та Середземному морях, а також у східній частині Атлантичного океану, зокрема, біля Азорських островів та на Канарах.
Вважається , що барабульку гарячого копчення цілком можна зарахувати до розряду рибних делікатесів, але і при використанні холодного копчення, знаючи певні секрети, можна досягти відмінного результату.
Калорійність, БЖУ, корисні властивості копченої барабульки
Барабулька – типова донна зграйна рибка, зобов'язана своєю назвою вусикам, якими вона розпушує дно в пошуках їжі (барбус латиною – борода). Має й друге найменування, султанка.
Як і будь-яка морська риба, барабулька багата на легкозасвоювані білки, які необхідні для внутрішньоклітинних біологічних процесів. У м'ясі риби міститься чимало вітамінів та мікроелементів, включаючи цинк, магній, кальцій, фосфор, сірку.
Харчова цінність копченої барабульки в розрахунку на 100 г продукту: білків – 19,1 г, жирів – 3,7 г, вуглеводів – 1,0 г. Калорійність султанки – 115 ккал, тому м'ясо цієї рибки цілком можна назвати дієтичним.
Як приготувати барабульку гарячого копчення
Будь-який , хто готував цю страву, без зазріння совісті зізнається, що це справжній делікатес, із смаком, що запам'ятовується, і дуже апетитним ароматом. Зрозуміло, за умови, що копчення вироблялося на якісному апараті, бажано промислового виготовлення , добре, що сьогодні в магазинах представлені моделі на будь-який гаманець.
Розглянемо кілька популярних рецептів приготування барабульки гарячого копчення.
Класичний спосіб
Для копчення традиційним способом нам знадобиться невелика кількість інгредієнтів:
- 2 кг барабульки;
- 100-150 г солі;
- Тріска фруктових порід.
За класичним рецептом ніяких приправ не потрібно – у копченої рибки і без того чудовий аромат та смак.
Процес приготування починається з потрошіння риби та видалення зябер, голову можна залишити. Після промивання в проточній воді та просушування барабульку натирають сіллю і залишають у прохолоді під гнітом на 8-10 годин.
Засолені тушки промивають від надлишків солі та відправляють на ґрати. Готують коптильню – засипають необхідну кількість тріски, встановлюють піддон для збирання жиру. Коли тріска почне випускати димок, вставляють грати з рибою та закривають апарат. Готують при температурі 100-110 ° С протягом 4 годин (якщо тушки маленькі, достатньо і трьох годин).
Готова барабулька чиститься добре.
Рецепт барабульки, закопченої на грилі
Нам знадобляться:
- 8-10 цілісних тушок султанки середнього розміру;
- 100 мл оливкової олії;
- мелений перець;
- пучок будь-якої свіжої зелені;
- сіль;
- Тріска вишні або сливи.
Підготовка стандартна: тушки потрошать, промивають, обсушують. При копченні на грилі рибу потрібно замаринувати та обов'язково замочити тріску у воді на півгодини.
Маринування починається з натирання тушок сіллю із перцем. Потім у відповідну ємність заливається оливкова олія, укладається шар дрібно подрібненої зелені, зверху кладеться шар барабульки, посипається зеленню і укладається другий шар, якщо риба залишилася.
Бажано ємність закрити кришкою. Маринувати потрібно щонайменше 2 годин. Засолену рибу дістають, прибирають зелень і укладають на грати гриля, змащену олією.
Тріску потрібно укладати на розпечені до червоного вугілля, і як тільки вона почне диміти, ставимо на гриль грати з султанкою. Вона повинна бути на такій висоті, щоб потрапляти в зону дії непрямого жару. Час копчення на грилі невеликий – близько 15-20 хвилин , після чого тушки барабульки знімають з ґрат і залишають настоятися близько 10 хвилин.
Копчена на вугіллі барабулька у винному маринаді
На 1 кг риби нам знадобиться:
- 150 мл сухого вина;
- 4-6 листя хрону;
- 2 ч. л. середземноморських трав;
- 1 ч. л. насіння кропу;
- морська сіль.
Рибу потрошать, промивають, натирають великою сіллю, посипають травами, насінням кропу і дрібно нарізаним листям хрону, рясно збризкують вином і залишають маринуватися на 3-4 години.
Тріску бажано використовувати абрикосову, якщо її дістати не вдалося – вишневу. Абрикосову вимочують у мінеральній воді з невеликою кількістю віскі, вишневу можна наполягати у вині.
Тушкам після маринування дають підсохнути і викладають на грати. Коли тріска почала генерувати дим, у коптильню поміщаємо грати з рибою, закриваємо кришкою і коптимо протягом 2 годин.
Барабулька, закопчена на сковороді на плиті
Сильно засмучуватися за відсутності заводської чи саморобної коптильні не варто. Закоптити барабульку можна і на звичайній сковороді в домашніх умовах, знадобляться лише деякі додаткові аксесуари. Мається на увазі металева сітка, яка св ободно заходить у сковороду і не стосується її дна. А ще потрібна опукла кришка (плоска не годиться, оскільки вона не забезпечує необхідної циркуляції повітря для правильного копчення риби).
Необхідні інгредієнти:
- 1,5 кг барабульки;
- 1 стручок перцю чилі;
- Пучок розмарину, базиліка;
- Гілочки лаванди або лавра;
- корінь імбиру;
- сіль.
Щоб рибка вийшла смачною, бажано коптити тільки свіжу барабульку, заморожена при розморожуванні втратить значну частину своїх початкових смакових характеристик. Заморожену рибу теж можна закоптити, але вона вийде не такою ніжною.
Процес приготування нескладний. Спочатку рибу потрібно випатрати, промити в проточній воді і висушити, потім натерти морською сіллю і залишити для просочення на пару годин.
Тим часом можна готувати сковороду – дрібно подрібнити всі трави та імбирний корінь, укласти їх у сковорідку разом із гілочками та перемішати. Базилік або розмарин можна замінити будь-якою іншою зеленню, якщо свіжа недоступна – використовуйте сухі аналоги.
Укладаємо в сковороду нашу сітку, змащену олією. Головний секрет – щоб вона знаходилася на відстані не менше 2 сантиметрів над дном сковороди. Якщо нижче – використовуйте металеві підставки.
Викладаємо на грати рибу, намагаючись, щоб тушки не перекривали одна одну (а краще – щоб взагалі не стикалися). Включаємо вогонь трохи менше середнього, чекаємо, коли зелень почне випромінювати аромат, накриваємо сковороду кришкою.
Орієнтовний час копчення – від 10 до 15 хвилин, залежно від розмірів рибки. Ступінь готовності можна визначити візуально за появою темно-золотистого забарвлення шкірки.
Барабульку краще подавати гарячою, але це дрібна рибка, і остигає вона швидко. Але й холодна залишається дуже смачною.
Барабуля холодного копчення
Цей спосіб не настільки популярний і потребує більш складного обладнання.
З інгредієнтів нам знадобляться:
- 1 кг свіжої барабульки;
- 80 г солі;
- Дрібка меленого перцю.
Рецепт копчення барабулі холодним методом нескладний: рибу чистять, промивають, натирають сумішшю солі та перцю, у тому числі всередині (деякі солять та зябра). Час засолення у посуді під гнітом – кілька годин. Потім тушки промивають від надлишків солі і провітрюю т 1-2 години.
Вимочують тріску у воді близько півгодини. Укладають її в димогенератор, з'єднують його з коптильним відсіком. Коли тріска почне генерувати дим, поміщаємо рибу в коптильню (на ґрати, попередньо змащені олією, чи гачки, залежно від конструкції апарату ) і коптимо 4-5 годин за нормальної температури 30°С.
Оскільки апарат для холодного копчення є не у всіх, можна використовувати рідкий дим, при цьому процедура копчення істотно спрощується. Рибу коптять у 3-літровій банці, затока ароматної рідини з розрахунку 60 мл на 1 кг барабульки (плюс 100 г солі). Банку щільно закривають і ставлять у прохолодне місце на стуки. Залишиться промити тушки та провітрити рибу на свіжому повітрі.
Термін зберігання султанки гарячого копчення – 2-3 дні, барабулька х/к може зберігатися у холодильній камері до 14 днів.
Якщо ви ніколи раніше не куштували цю рибу ні в якому вигляді, радимо почати саме з копченого продукту – це делікатесне блюдо вам сподобається на всі 100%!
