Холодне копчення
Для холодного способу потрібна спеціальна коптильня з окремим відсіком для тріски і коптильною камерою, що з'єднуються між собою шлангом. Це потрібно для того, щоб дим охолонув до температури близько 25-30 ° C – саме в такому температурному режимі готується тунець . Зрозуміло, тривалість процедури набагато більша, ніж при гарячому копченні, і дуже важливо дотримуватись необхідної температури протягом усього процесу, який може розтягнутися на кілька діб (при поетапному методі копчення). У всьому іншому процедура холодного копчення тунця практично ідентична описаним вище.
Рецепт з філе тунця з імбиром та медом
Оскільки при холодному копченні м'ясо висушується трохи більше, для розм'якшення волокон використовують маринад на основі соєвого соусу з додаванням меду та інших спецій.
На 1 кг філе знадобиться наступний набір інгредієнтів:
- 500 мл води;
- 400 мл соєвого соусу;
- 200 г меду;
- 1 ст. л. великої солі;
- дві щіпки подрібненого імбиру;
- 2-3 зубчики часнику;
- 0,5 ч. л. меленого перцю;
- Трохи кайенського перцю.
Готуємо маринад із води та соусу, додавши до нього мед і ретельно подрібнені або розтерті у ступці сухі компоненти, заливаємо їм рибу. Відправляємо у холодильник на 12-16 годин. Коли філе просочиться, його потрібно просушити, поклавши на паперові рушники.
Завантажуємо рибу в коптильне відділення, готуємо 4 години, робимо годинну перерву і продовжуємо копчення приблизно стільки ж. Готовому філе потрібно дати наполягати 2-3 години, протягом яких ферментація м'яса завершиться.
