Обмеження щодо вживання копченого тунця
Як ми вже зазначали, за своїм складом копчене м'ясо тунця практично ідентично сирому, тому протипоказань як таких немає – за винятком тих категорій населення, яким не рекомендується вживати будь-яких копченостей. Слід обмежити його споживання вагітним , які годують матерям. Не можна виключити можливість появи алергічних реакцій. І, звичайно, потрібно пам'ятати про шкоду переїдання, навіть якщо це смачна та корисна страва.
Вибір, підготовка тунця для копчення
У вітчизняній роздрібній мережі тунець зустрічається переважно у замороженому вигляді, а оскільки має нежирне м'ясо, після розморожування воно досить швидко пересихає. Так що бажано почати готувати рибу якнайшвидше після придбання.
Від якості покупки багато в чому залежатиме результат копчення, тому дотримуйтесь наступних рекомендацій під час походу до магазину:
- купуючи філе, переконайтеся, що м'ясо має насичений червоний відтінок, без наявності світлих плям, з рівномірним малюнком волокон;
- при виборі тушки не купуйте великі екземпляри вагою понад 2 кг. Тут потрібно звертати увагу на стан шкіри, на якій повинні бути відсутні порізи, плями невідомої етіології;
- Якщо вам трапилася охолоджена тушка, вона має пахнути океаном. Наявність сторонніх запахів, особливо неприємних, свідчить про те, що риба почала псуватися.
Найбільше жиру в районі черевця, але це найніжніша частина філе тунця. Якщо ви є прихильником здорового харчування, враховуйте цей факт.
Копчення тунця передбачає як правильний вибір риби, а й виконання комплексу підготовчих операцій, що починаються з розморожування м'яса. Робити це потрібно природним способом, у холодильнику або за кімнатної температури. Будь-які спроби інтенсифікації розморожування (мікрохвильова піч, гаряча вода) можуть зруйнувати структуру волокон.
Обробка тунця – не менш важливий етап. Якщо це цілісна тушка, її потрібно випатрати, видалити зябра і плавці (це аж ніяк не очевидні процедури), промити в прохолодній воді і висушити паперовими рушниками. Для поліпшення смаку та аромату готової страви, а також для позбавлення від паразитів м'ясо перед копченням піддається засолюванню. Але якщо для жирної скумбрії, яка разом з тунцем належить до одного сімейства, кращий сухий метод засолення, тунець краще замаринувати, що дозволить розм'якшити м'язові волокна і зробити м'ясо більш соковитим і ніжним.
Існує чимало рецептів посолу, наводимо склад маринаду, що користується великою популярністю у доморощених кулінарів через свою простоту. Основою для розсолу є соєвий соус, 20 мл якого змішують із соком половинки лимона. У рідину додають мелений або круглий перець, дрібку коріандру і подрібнений кріп. Сіль не потрібна, оскільки соус містить її у достатній кількості.
Ще один рецепт з винахідливішим складом спецій також заснований на використанні соєвого соусу в поєднанні з рослинною олією (по 20 мл), які змішують і додають 30 мл лимонного соку. Туди ж кидають 10 г меленого перцю, щіпку сухого чебрецю і 1 ч. л. рідкого меду.
Часниковий маринад готується з олії (1 частина) і соку лимона (2 частини), до яких додається щіпка перцю, сухого чебрецю і 3-4 подрібнених зубчики часнику.
