Терпуг ідеально підходить для копчення в домашніх умовах, і в ньому немає дрібних кісточок. За смаком виходить анітрохи не гірше за лосося. Найголовніше – правильно виконати засолення або маринування.
Терпуг – риба сімейства окуневих. Активно розлучається у промислових масштабах, тому що має приємний смак, але при цьому практично не має дрібних кісточок. Маса дорослої особи може досягати 18 кілограмів. Але саме для копчення краще використовувати тушки лише до 2-3 кг. У цьому випадку м'ясо добре прокопчується, в ньому залишається лише невелика кількість жиру.
Склад та властивості копченої риби
Показники КБЖУ (на 100 г готового продукту):
- білки – 17,7 г;
- жири – 7,1 г (до 4 грамів при гарячому копченні);
- вуглеводи – 0 г;
- калорійність – 163 ккал.
Більшість жирів – це поліненасичені жирні кислоти (включаючи омега-3), так що турбуватися про свою фігуру не доведеться, терпуг відноситься до низькокалорійних продуктів. Також до складу м'яса терпуга у великій кількості входять:
- Вітаміни: РР, А, С, B;
- фосфор;
- Магній;
- цинк;
- йод;
- Залізо.
За рахунок великого вмісту білка, терпуг добре засвоюється, не створюючи особливого «навантаження» на ШКТ.
Підготовка риби
Знайти у продажу свіжовиловлену терпугу зараз практично неможливо. Тушки продають у замороженому вигляді. І на майбутній смак готової страви суттєво впливає те, як саме буде виконано розморожування. Рекомендується дотримуватись таких правил:
- помістити заморожену тушку в емальований посуд, накрити харчовою плівкою;
- помістити в холодильник на 5-6 годин для розморожування;
- після видалити зябра, начинки.
Якщо процес необхідно прискорити, тушку поміщають в холодну солону воду і відправляють в холодильник. А ось використовувати теплу воду і тим більше мікрохвильову піч не варто, від цього смак м'яса тільки погіршиться.
Після розморожування рибу не слід ставити в холодильник або повторно заморожувати. Тобто слід відразу ж розпочинати його засолювання або маринування (для підготовки до копчення).
Але найкращий варіант – це використання свіжовиловленого терпуга. Тобто, якщо є можливість уникнути заморозки, цим обов'язково слід скористатися.
При розбиранні тушок до 1,5 кілограмів, як правило, голову не відрізають. Інші розрізають хоча б на 3 частини.
Маринування перед копченням
Терпуг для копчення можна засолити (традиційний варіант копчення) або замаринувати. Що краще залежить тільки від індивідуальних смакових переваг того, хто готує рибу.
Засолювання виконується наступним чином:
- готують суміш із солі та чорного тертого перцю (на 1 кг солі 2 чайні ложки перцю);
- сумішшю ретельно натирають тушки (зовні і зсередини), також можна зробити поздовжні розрізи вздовж спинок;
- на дно глибокого посуду (емальованого або скляного) насипають шар солі з перцем (товщиною хоча б 0,5 см);
- У посуд укладають тушки, кожен шар повторно засипають шаром солі з перцем;
- Зверху все засипають сіллю (щоб риби взагалі не було видно), накривають гнітом.
Солити терпугу таким чином потрібно 3 доби. Посуд прибрати в холодне темне місце, засолювання виконується при кімнатній температурі. Після тушки ретельно промити під прохолодною проточною водою, підвісити та дати просохнути протягом 2 годин. За бажанням, в суміш солі та перцю можна додавати сушену петрушку, перетертий лавровий лист, кмин.
Якщо ж рибу маринувати, то вона вийде соковитіша, ніжніша, але гурмани стверджують, що така кулінарна підготовка дещо погіршує справжній смак риби. Для приготування маринаду потрібно (на 1 кг):
- 50 грамів солі та 0,5 чайної ложки чорного перцю;
- Кмин, лавовий лист – за смаком;
- 150 грамів сметани (надавати перевагу тій, у якої низький відсоток жирності);
- 2-3 часточки свіжого лимона (лайм використовувати не рекомендується).
Всі інгредієнти змішують, натирають нею тушки зсередини, потім складають у миску та заливають залишками маринаду. Маринувати від 6 до 12 години, можна залишити на ніч. Потім тушки промивають, підвішують на просушування – в цей час якраз можна підготувати коптильню.
Є й другий варіант маринаду (на 1 кг):
- 100 мл соєвого соусу змішати з 50 мл кефіру;
- додати 1-2 чайні ложки рідкого диму;
- додати 1 чайну ложку сметани, перець і прянощі – за смаком, за бажанням також кілька часточок лимона.
Найголовніше — не посолити такий маринад (оскільки в соєвому соусі солі більш ніж достатньо). Маринувати в такій суміші також від 6 до 12 годин.
Терпуг гарячого копчення
Копчення терпуга в побутовій коптильні виконується з використанням суміші тріски з яблуні та вільхи. Її безпосередньо перед укладанням побризкують холодною солоною водою – це забезпечить рівномірне виділення густого диму. Також до тріски можна додати сирі гілочки вишні (товщиною хоча б 0,5 см) – це забезпечить приємний аромат готовому продукту, не впливаючи на його смакові якості.
І перед тим, як коптити терпуга у домашній коптильні, рекомендується відрегулювати відстань до тушок від площини, де укладається тріска. Оптимальний варіант – від 30 до 40 сантиметрів. У цьому випадку всередині температура не підніматиметься вище 80-90 ℃ і, відповідно, риба саме коптитиметься, а не смажиться.
Копчення провадиться під закритою кришкою. За 5-10 хвилин до закінчення резервуар відкривають, щоб випарувалися надлишки вологи. Весь процес займає від 2 до 3 годин.
Існує також метод приготування терпуга без коптильні, в умовах звичайної кухні. Але обов'язково знадобляться глибокий чавунний казан і витяжка, що добре працює. Такий рецепт для швидкого гарячого копчення терпуга підійде навіть квартирам! Виконується так:
- у фольгу щільно замотують суміш яблучної та вільхової тріски, роблять кілька невеликих отворів за допомогою ножа;
- Згорток укладають на дно казана, зверху сітку (або металеве сито);
- казан ставлять на повільний вогонь на газову плиту, зверху засолену або замариновану тушку;
- казан накривають кришкою, коптити рибу протягом 1,5 годин.
Диму зовні буде небагато, але запах сильний. Тому приміщення обов'язково має бути добре провітрюваним. Скільки саме коптити, залежить від товщини стінок казана. Мінімум 60 хвилин, максимум – 120.
Якщо такий варіант не підходить, існує варіант, як правильно закоптити рибу за допомогою духовки. Тріска в цьому випадку взагалі не знадобиться, потрібно лише рідкий дим. Попередньо тушки маринуються у сметанному маринаді. Далі її викладають на лист (на фольгу). Потім у духовку. Запікати на мінімально доступній температурі (в ідеалі до 100 градусів) до готовності.
Терпуг холодного копчення
Терпуг холодного копчення має більш насичений смак, але готується складніше. По-перше, знадобиться спеціалізована коптильня (типу "смокер" або її варіації). Інші варіанти копчення в домашніх умовах не підійдуть. Навіть незначне порушення технології приготування риби в такий спосіб призведуть до її псування. Використовувана тріска теж суміш з вільхи і яблуні, змочувати її не потрібно, замість цього легко зрошують з пульверизатора (можна сумішшю води з додаванням рідкого диму).
Правильний температурний режим: від 25 до 30 ℃ . Період копчення залежить від розміру тушок:
- середньої величини – 4 діб;
- невеликі – від 2 до 3 діб;
- Великі (цілком) – 7 днів.
У першу добу резервуар, де відбувається копчення, в жодному разі не відкривають. На тушках повинен утворитися тонкий шар із сажі та диму, за рахунок якого м'ясо і не зазнає гниття.
І перед тим, як закоптити терпуга, коптильню обов'язково очищають від сажі та нагару з жиру. Найпростіше це зробити сумішшю із соку лимона та будь-якого засобу для миття посуду.
Умови зберігання
Допустимі терміни зберігання для готового продукту (у холодильнику):
- Терпуг гарячого копчення – 3 діб;
- Терпуг холодного копчення – від 7 до 10 діб.
Для більш тривалого зберігання застосовується заморожування. У цьому випадку термін зберігання складе:
- Терпуг гарячого копчення – 30 днів;
- Терпуг холодного копчення – 90 днів.
В інших випадках рибу необхідно з'їсти протягом 24 годин з моменту її вилучення з коптильні.
Отже, терпуг — одна з найзручніших риб для копчення. Її легко обробляти, у ній практично відсутні дрібні кісточки. А за смаком вона нічим не поступається тому ж лососеві, але при цьому менш жирна. Її навіть включають до дієтичного раціону!
