Користь , склад, калорійність копченого осетра. Як замаринувати осетр для копчення. Рецепти приготування осетра способами холодного та гарячого копчення.
Осетр – це рід, що налічує майже два десятки видів. Втім, у нас прийнято так називати всі види, що зустрічаються в річках каспійського, азовського і чорноморського басейну. Існує амурський осетр, невелика населення сибірського осетра водиться в Єнісеї та Обі , зустрічається він і в Північній Америці.
Риба дуже давня і має характерну зовнішність – переплутати її коїться з іншими видами неможливо. Цінується і за чорну ікру, і за соковите та смачне м'ясо. Щоправда, коштує дорого, але ні з чим не порівнянний смак копченого осетра хочеться куштувати сова і знову.
Корисність та КБЖУ осетра гарячого копчення
Будь-які копченості варто вживати в міру. Щодо осетра зловживання делікатесом навряд чи можливо, якщо ви не олігарх. А якщо є в міру, воно, крім задоволення, принесе і користь вашому організму.
Тривала термічна обробка при копченні не настільки руйнівна, як готування на відкритому вогні, тому в осетрі гарячого копчення корисні мікроелементи, вітаміни та інші потрібні організму людини речовини зберігаються практично в постійному обсязі . Розглянемо, чим корисна осетрина холодного/гарячого копчення:
- М'ясо осетра багате на білки;
- Джерело вітамінів A/D/E;
- поліненасичені жирні омега-3 кислоти;
- мінеральні речовини.
Наявність омега-3 в осетрі
У нас цю рибу заслужено називають царською, і не тільки за розміри (відомі виловлені особини вагою майже в тонну), а й за відмінні смакові якості – на Русі це була страва, доступна тільки дуже забезпеченим вельможам.
Харчова цінність копченого осетра:
| Компонент БЖУ, що міститься в 100 г м’яса | Осетр х/к | Осетр г/к |
| Калорійність, ккал | 195 | 240 |
| Білки, м. | 20,5 | 26,3 |
| Жири, м. | 12,4 | 16,5 |
| Вуглеводи, м. | – | – |
У деяких випадках вживання копченої риби небажане. І йдеться не про прихильників дієтичного харчування – копчена осетрина протипоказана страждаючим від захворювань жовчного міхура, при системних патологіях печінки та нирок.
Вибір осетра, підготовка до копчення
Оскільки промисловий вилов більшості видів осетрових у нас заборонений, вони представлені в роздріб не так багато. Враховуючи високу вартість риби, було б прикро придбати тушку не першої свіжості, але уникнути такого казусу можна, якщо дотримуватися наступних рекомендацій :
- при виборі замороженої риби завжди віддавайте перевагу цільній тушці, а не порційним шматочкам;
- для осетра діє правило: чим екземпляр більший, тим смачнішим він буде;
- якщо вам трапилася охолоджена риба, понюхайте її, яскравого запаху не повинно бути;
- На відміну від більшості річкових риб, у осетра зябра не червоні, а темного відтінку;
- Вибирайте тушку без дефектів шкірного покриву, які є місцем швидкого розповсюдження бактерій;
- Якщо риба свіжа, натискання на м'якоть не призводить до її деформації – вм'ятина відновиться за лічені секунди;
- Якщо вам зустрівся нарізаний охолоджений осетр, перевірте, наскільки щільно тримається шкіра на тілі. Якщо легко відстає – перед вами риба, яку краще не купувати;
- орієнтуватися на колір м'яса не варто – у різних видів воно може бути і рожевим, і сірим, і навіть кремовим відтінком;
- у продажу часто бувають стейки осетра. Присутня на них смужка жиру невеликого розміру – це нормально, вона безпосередньо під шкірою. Звертайте увагу на черевце – у свіжого екземпляра воно рожевого рівномірного відтінку, без плям.
Зовнішній вигляд свіжого осетра
Термін реалізації нового осетра – два тижні після вступу до торгового закладу. Отже, якщо хочете переконатися в тому, що продукт не залежав – вимагайте у продавця/менеджера магазину сертифікат відповідності якості.
За наявності найменших підозр на те, що риба несвіжа чи піддавалася численним заморозкам, від покупки слід відмовитись. Наявність неприємного запаху, слиз, розкидані по шкірі плями, позеленілі зябра або черево вираженого жовтого відтінку – все це ознаки зіпсованої риби.
І трохи про обробку осетра. З чисто кулінарної точки зору голову та хвіст краще відрізати, але оскільки цар-риба дуже гарна, подача тушки цілком допоможе прикрасити будь-який святковий стіл. Шкірку видаляти не потрібно, це стосується будь-якої риби, якій належить копчення – вона буде захищати м'ясо від пересихання, не даючи виткати соку. Єдиний виняток – коли осетр готується із застосуванням рідкого диму, у цьому випадку захист не потрібний і шкірку можна видалити. Зазначимо, що це не така проста задача. Справитися з нею допоможе наш лайфхак: киньте рибу в посуд з киплячою водою на кілька хвилин, потім злийте окріп і швидко окотіть м'ясо холодною водою. Це допоможе зняти шкірку швидко та просто.
Підготовка осетра до копчення
Маринування осетра
Копчення сухим способом – це звичайне засолювання, що застосовується після обробки риби, її промивання і осушення. Класичний рецепт полягає в натиранні кожної тушки зовні та зсередини з використанням великофракційної солі. Правильний засіл передбачає також, що натерту рибу поміщають у посуд, на дні якого теж знаходиться шар солі, і засипається зверху ще одним шаром. Потім осетрину герметично обгортають харчовою плівкою та кладуть у холодильник. Час сухого маринування залежить від розмірів тушки або порційних до усочків і смакових переваг готує для осетра, що має пристойні розміри, це не менше 3 днів. Деякі практикують додавання до солі інших компонентів – цукру, перцю, лаврового листа (подрібненого).
Засіл мокрим способом більш швидкоплинний, за такого способу тримати рибу в розсолі потрібно добу — дві.
Приготування маринаду для осетра
Рецепт розсолу (з розрахунку на літр води):
- 6 ст. л. солі (фракція не має значення);
- 1-2 ст. л. цукру;
- Не більше 15 горошин чорного перцю;
- 6-8 лаврових листів.
Всі зазначені інгредієнти висипають у посуд з водою і заважають доти, доки сіль та цукор повністю не розчиняться. Прискорити процес без фізичного втручання можна, поставивши розсіл на плиту, але після цієї процедури рідини потрібно дати охолонути до кімнатної температури . Після цього розчин виливають в ємність з осетром і відправляють її в холодильник.
І все ж популярнішим способом попередньої підготовки риби до копчення є використання маринаду, рецептів якого придумано безліч. Пропонуємо до вашої уваги найцікавіші в гастрономічному плані.
З сухим вином, розбавленим соєвим соусом
Береться однакова кількість вина та соусу (по 100 мл), додається 6-10 горошин перцю та 4-6 лаврових листів, трохи лимонної кислоти та чайна ложка цукру. Сіль не потрібна, оскільки вона достатньої кількості міститься в соєвому соусі. Любителі спецій можуть додати трохи зелені, базиліка, чебрецю або розмарину.
Інгредієнти (крім трав) ретельно перемішують, ставлять на вогонь, доводять до кипіння, перемішуючи, остуджують. Тепер можна додати подрібненої зелені, хоча для більшого ефекту на тушках роблять поперечні надрізи і начиняють рибу травами саме таким способом .
Залишається осетра розсолом і витримати на холоді протягом доби.
Основний посил будь-якого маринаду: копчена риба сама по собі має унікальний аромат і смак, від спецій потрібно лише підкреслити їх, а не вбити. Тож переборщувати з додатковими інгредієнтами не варто.
З оливковою олією та медом
Інгредієнти для медового маринаду
на 150 мл. олії беремо 50-75 г меду, додаємо 100 мл. лимонного соку, обов'язково свіжого, 1 ч. л. солі, меленого перцю до смаку, пару зубчиків часнику та пучок будь-якої зелені.
Збиваємо всі компоненти в блендері, заливаємо рибою розсолом і відправляємо на півдоби в холодильник.
З лаймом
У цьому рецепті основою для розсолу теж буде оливкова олія (150 мл). Інші інгредієнти: 2 ст. л. солі, два лайми середніх розмірів, 3-4 зубчики часнику, мелений перець за смаком, трохи улюбленої зелені.
Часник та зелень подрібнюють, лайм нарізають порційними часточками разом із шкіркою, все відправляють у блендер, ретельно збивають. Маринадом обмазують рибу та відправляють її «доходити» до холодильника на 10 годин.
З вишнею
Для рідини беремо в однакових пропорціях олію та соєвий соус. Родзинкою будуть сухі ягоди вишні, їх потрібно 80-100 г. Все це поміщаємо в чашу блендера, додаємо по чайній ложці солі та меленого перцю, пару подрібнених зубчиків часнику, насіння кунжуту (2 ч. л.). Збиваємо, виливаємо в посуд з осетром, маринуємо в прохолодному місці 12 годин.
Гаряче копчення осетра
Коли риба замаринувалася, час приступати до копчення. Для цього потрібна коптильня, бажано заводського виготовлення (і якість вище, і функціонал ширше), а також тріска. Ідеальною вважається вільхова, яку можна урізноманітнити фруктовий (не більше 30 %). Якщо немає вільхи, непоганий аромат дають осика чи липа.
Базові вимоги до коптильні:
- ємність для риби повинна мати кришку, що щільно закривається;
- у цьому ж відсіку повинні бути передбачені кріплення для підвішування риби на гачки або для ґрат;
- Потрібен нижній відсік для тріски.
Осетр гарячого копчення
За бажання такий пристрій можна зібрати і самостійно, забезпечивши його герметичність. Перевага заводських коптильонів полягає ще й у тому, що багато моделей оснащуються температурним датчиком, що дозволяє контролювати процес копчення.
Розглянемо кілька популярних способів, як коптити осетра гарячим способом із використанням коптильні.
Копчення осетра в бочці з пряними травами
Можна скористатися будь-яким із наведених рецептів маринаду або приготувати його за власною рецептурою. Для цього способу копчення ми пропонуємо розсіл на основі оливкової олії, свіжовіджатого лимонного соку, солі, перцю і подрібненої зелені – суміш перебивають в блендері, ріжуть тушку осетра на стейки, так вони промаринуються якісніше, кожен шматок намочуємо в розсолі і поміщаємо в холодильник пару годин.
Копчення осетра
Поки осетр маринується, замочуємо тріску, виймаємо, віджимаємо. Нанизуємо рибу на попередньо підготовлені гачки, відправляємо в коптильню. Коли з тріски почне виділятися дим, засікаємо 50-60 хвилин. Знімаємо коптильню з вогню, даємо рибі настоятися ще 30 хвилин , остудити. Смачного!
Копчення на грилі
Досить поширений рецепт приготування осетра гарячого копчення з використанням гриля замість професійної коптильні.
Бажано готувати лише свіжу рибу, тушки з видимими ушкодженнями шкіри краще не використовувати для копчення.
Для отримання найкращого результату тушки очищають від шкіри, ребер, видаляють хвіст, потрошать, ретельно промивають у проточній воді. Обробляють рибу на філе, спочатку розділивши на дві половинки, а потім порізавши кожну на шматочки розмірами 3-4 см. Поміщають все в глибокий посуд.
Маринад готуємо за наступним рецептом (з розрахунку на тушки вагою 2 кг):
- вода – 2,0 л.;
- сіль – 250 г.;
- цукор – 80-100 р.;
- мелений перець – 1 ч. л.;
- Сухий порошок цибулі – 1 ч. л.
Інгредієнти ретельно перемішують до повного розчинення солі та цукру, заливають маринадом філе, відправляють у холодильник на 10-12 годин. Якщо шматочки не дуже товсті (менше 3 см), то час маринування можна зменшити до 8 годин за умови, що шматочки укладені не надто щільно інакше скибочки просочаться нерівномірно.
Після засолення осетрину ретельно промивають, обтирають паперовими рушниками та укладають філе на вощений папір шкірою вниз для остаточного висушування. Ознакою готовності буде поява блискучої оболонки (приблизно через 1-2 години). Якщо використовувати вентилятор , включений на мінімальні оберти, процес сушіння прискориться приблизно вдвічі .
Філе осетра на грилі
Як джерело вогню можна використовувати вугілля, для копчення гарячим способом буде достатньо двох десятків невеликих брикетів. Замочують тріску у воді на 15-20 хвилин. Найкращі результати дасть вільха, клен, будь-яке фруктове дерево, бук або дуб – тріску можна купити в готовому вигляді в магазині.
Після прогоряння вугілля їх рівномірно розподіляють так, щоб вони охоплювали всю площу барбекю. Якщо гриль має вентиляційну систему, відрегулюйте її таким чином, щоб підтримувати задану температуру копчення.
Гриль і шматочки змащують олією, віджату тріску поміщають на вугіллі рівномірним шаром. Решітка гриля повинна розташовуватися на висоті приблизно 15 см від вугілля. Філе укладають на грати шкіркою вниз, накривають рибу.
Копчення має відбуватися за нормальної температури 80-85°С. Контролювати її можна, наприклад, пічним термометром. Якщо температура падає – додайте вугілля (у вас має бути їх запас), якщо підвищується – заберіть зайві. Коли перевіряєте ступінь готовності осетра, при відкритті кришки не забувайте змочувати рибу мокрим паперовим рушником. Процес копчення можна вважати завершеним, коли скибочки філе в потовщеній частині не стануть м'якими, що перевіряється за допомогою вилки або ножа з тонким лезом.
Копчення в домашніх умовах у казані
Наводимо ще один рецепт приготування копченого осетра гарячим методом без використання коптильні.
Копчення осетра в казані
Маринад можна зробити найпростіший: вода, сіль, цукор, парочку лаврових листів та трошки солі. Все це ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, остуджуємо, заливаємо тушку осетра, для пікантності додаємо лимонного соку, відправляємо маринувати в холодильник на 14 годин.
Саме копчення виконується за таким алгоритмом:
- вистилаємо дно казана товстою фольгою;
- Зверху укладаємо тріску середнього розміру;
- Зверху кладемо решітку такого діаметру, щоб вона розташовувалась на висоті 12-15 см. від дна казана;
- Виймаємо осетра з холодильника, промиваємо в проточній воді, висушуємо паперовими рушниками;
- Укладаємо рибу на решітку, закриваємо казан кришкою і ставимо на плиту;
- вогонь має бути невеликим, а скільки часу коптити, залежить від того, готуєте ви тушку осетра або порційні шматочки. У першому випадку на готування піде година, у другому трохи менше;
- Перевіряти готовність потрібно після закінчення мінімум 45 хвилин, якщо делікатес готовий, його дістають і остуджують прямо на решітці.
Готове блюдо буде чудовою закускою, що подається з овочами.
Осетер, приготовлений у духовці.
Якщо копчення осетра в коптильні неможливе через відсутність останньої, смачно приготувати рибу в домашніх умовах можна і в звичайній духовці.
Шматочки осетра коптяться в духовці
Для виготовлення 2 кг. риби знадобиться 2 повні ст. л. солі, вчетверо менше цукру, 120 мл. коньяку.
Тушку або скибочки осетра після оброблення та промивання натирають цукрово-сольовою сумішшю, укладають в емальований посуд і маринують у холоді 12-15 годин. Потім додають коньяк і знову дають настоятися в холодильнику близько 6 годин, перевертаючи скибочки кожні 45 хвилин. Рибу просушують, якщо шматки великі – перетягують мотузкою.
Алгоритм копчення: розігріваємо духовку до 80 ° С, викладаємо на грати рибу, перемикаємо духовку в режим конвекції і випікаємо 90-100 хвилин. Перевертаємо та готуємо ще 45 хвилин. Готовий делікатес виймаємо, остуджуємо не менше півгодини, не відокремлюючи шматок окуляри від ґрат. І тільки після цього акуратно відокремлюємо від металу і видаляємо мотузку. Страву бажано подавати свіжоприготованим.
Копчення осетра з рідким димом
Останнім часом у моду увійшли ароматизатори, за допомогою яких виготовляється термічна обробка риби без використання тріски.
Копчення осетра цілком у духовці.
При використанні рідкого диму краще коптити осетра повністю, попередньо випотрошивши її без видалення голови та хвоста. Маринування обов'язково, розсіл можна приготувати із сухого білого вина (70-80 г), столової ложки солі та чайної – цукру. Натирають осет ра сіллю і цукром, час засолу – добу, періодично тушку потрібно перевертати. Після того, як з тушки почнуть виділятися соки, додають вино, а також рідкий дим із розрахунку столова ложка ароматизатора на кілограм риби. Витримуємо тушку ще 6 годин.
Копчення відбувається в духовці за температури 80°С. Тушку бажано обв'язати нитками, щоб при готуванні не розпалася. Час випікання – 60 хвилин, після чого тушку перевертають та готують ще 35-45 хвилин.
Холодне копчення осетрини
Наводимо класичний рецепт, як закоптити осетра методом холодного копчення.
Інгредієнти маринаду (з розрахунку на 1 кг риби):
- 110 г. солі;
- 2 шт. лаврового листа;
- 1 ст. л. цукру;
- перець горошком до смаку;
- суха подрібнена зелень (кріп, базилік, приблизно 1 ст. л.);
- Дрібка коріандру.
Для приготування маринаду 1 л води доводимо до кипіння, висипаємо інгредієнти, варимо 5 хвилин, остуджуємо розсіл.
Остер холодного копчення
Заливаємо маринадом осетра, ставимо у холодне місце на кілька днів, притиснувши тушку гнітом. Промиваємо рибу, висушуємо паперовими рушниками та вивішуємо на свіжому повітрі на 10 годин. Коли осетер трохи припаде, можна приступати до копчення:
- дно димогенератора встеляємо тріском листяних порід, ставимо його на вогонь;
- як тільки тріска почне виділяти дим, робимо вогонь мінімальним;
- Викладаємо підготовлену рибу на грати (або підвішуємо на гачки, залежно від конструкції відсіку для копчення), з'єднуємо коптильню з димогенератором;
- копчення має відбуватися при температурі 30 ° С, час готування – мінімум дві доби;
- коли осетр закоптиться, від'єднуємо відсік від димогенератора і даємо рибі охолонути, після чого виймають і вивішують для провітрювання на 12 годин.
Осетер , приготований холодним методом, має більш виражений аромат, м'ясо денатурується не так сильно.
Як зберігати
Копчена осетрина псується швидко, навіть у холодильнику. Для риби г/к час зберігання – не більше 3 діб, причому тушки або філе необхідно загорнути в пергамент або харчову фольгу, щоб ароматне м'ясо не просочилося запахами інших продуктів.
Зберігання копченого осетра в герметичній упаковці
Рибу х/к можна зберігати до тижня таким самим способом. Збільшити цей термін до 20 днів для г/к та 2 місяців для х/к можна, помістивши копченого осетра в морозилку, обов'язково у герметичному контейнері. За наявності режиму «шокової заморозки» використовуйте саме його . Пам'ятайте, що розморожений продукт втратить частину свого початкового смаку та аромату. Розморожувати в мікрохвильовій печі або з використанням гарячої води не можна – риба стане зовсім несмачною. Помістіть рибу в холодильну камеру на кілька годин, а завершіть розморожування при кімнатній температурі.
Приготування копченого осетра – процес цікавий, особливо якщо ви готуєте його вперше. Можете не сумніватися, що винагорода буде відповідною – осетрина, приготовлена таким способом, порадує навіть найвибагливіших гурманів. І, що не може не тішити, копчення можливе навіть без спеціального обладнання. Головне – у всьому слідувати рецептурі та алгоритму копчення, інакше результат може виявитися не надто вражаючим.
