Як коптити камбалу в домашніх умовах

Докладно про те, як коптити камбалу в домашніх умовах. Поради щодо вибору морської риби. Її корисні властивості та калорійність. Попереднє засолювання та маринування камбали. Рекомендації щодо холодного та гарячого способу копчення.

Камбала відрізняється своїм украй незвичайним зовнішнім виглядом. Це риба плоска, але це зовсім не заважає їй мати дивовижні смакові характеристики.

З неї готують юшку, смажать, засолюють і коптять. Особливе ставлення у любителів пінного напою саме до копченої камбали.

Зробити її можна самостійно, у домашніх умовах. Але для цього потрібно знати деякі особливості вибору, рецепти для засолювання та маринадів, а також існуючі способи копчення.

У чому користь камбали

Камбала належить до морських жителів, хоча зустрічається й у гирлах річок.

На ринках та в магазинах продають морську камбалу. У світі налічується близько 40 різновидів цієї риби. Найбільші екземпляри мають 50 см. у довжину і важать понад 3 кілограми. Але зустрічаються і дрібніші варіанти.

Що цікаво, камбала відрізняється розташуванням очей лише з одного боку. А саме з тієї, що спрямована на поверхню річки.

Риба багата на безліч мікроелементів, вітамінів, мінералів. Риба – одне з головних джерел омега жирних поліненасичених кислот.

При копченні камбала зберігає у собі велику кількість амінокислот, корисних жирів та білків. Також тут є магній, фосфор, йод, калій і кальцій. Ще важливо відзначити наявність природного антиоксиданту в особі вітаміну Е.

Камбалу справедливо вважатимуться дієтичним продуктом. А ось шкідливих вуглеводів тут немає навіть за умови копчення. Лише білок.

Калорійність становить близько 190 ккал на 100 г продукту при гарячому копченні і близько 110 ккал при холодному способі копчення.

Як вибрати та підготувати рибу

Багатьох цікавить питання щодо того, чи коптять взагалі таку рибу як камбалу, враховуючи її дивний зовнішній вигляд та незрозумілу кількість м'яса всередині.

Зовнішній вигляд камбали

Насправді камбала досить м'ясиста риба. Просто через плоску тушку здається, що м'яса там практично немає. Якщо брати для копчення досить великих особин, однієї рибки вистачить на велику компанію.

Копчення завжди починається з вибору тушок для подальшої обробки та заготівлі. Щодо цього досвідчені коптильники дають кілька рекомендацій:

• Дивіться на відтінок тіла. Світліша, жовтого або кремового відтінку звернена на дно. Тут м'ясо ніжніше і м'яке.
• Очі розташовуються несиметрично. Вони завжди дивляться нагору, а тому знаходяться з темного боку.
• Мінімальна вага тушки, що підійде для копчення, становить 300-500 грамів і завдовжки близько 40 см.
• Занадто великі екземпляри на копчення брати не варто. Тут м'ясо тверде.
• На шкірі не повинно бути слизу. Дивіться, щоб очі блищали, не були білими та каламутними.
• Жодних пошкоджень на шкірі. Не важливо, чи це свіжоморожені або охолоджені зразки.
• З двох сторін тушка має бути яскравою і не бляклою. Інакше це ознака залежав і несвіжого товару.
• М'ясо у камбали біле і досить пружне.

У магазинах та на рибних базарах можна придбати оброблену тушку. Так краще робити у супермаркеті.

На ринках можна вибрати камбалу і попросити її при вас почистити та обробити. Так ви впевнені, що вам продали свіжу тушку.

Ніколи не беріть камбалу, якщо у неї липка шкіра та чорні зябра.

Це очевидні ознаки того, що продукт зовсім несвіжий. Є ризик отруїтися.

Перевірка якості камбали

Оптимально брати свіжу камбалу. Або хоча б свіжоморожену. Головне, щоб вона не була повторно заморожена. Таку рибу видає нерівномірний шар льоду на тілі.

Обробка

Перш ніж розпочати повноцінне копчення своїми руками, рибу потрібно розморозити та підготувати.

Підготовка камбали

На цей рахунок можна надати такі рекомендації:

• якщо риба заморожена, залиште її накритою на свіжому повітрі або в прохолодному приміщенні, що провітрюється, на кілька годин;
• Зріжте голову, видаліть плавці і хвіст, а потім витягніть всі нутрощі;
• ретельно промийте всю тушку під проточною водою;
• темну сторону промийте в гарячій воді, але не в окропі;
• це дозволить зняти шкіру та луску в кілька рухів;
• після очищення підготовлені тушки розміщують у тару, засолюють і залишають приблизно на 1-2 години.

Не ігноруйте процес засолювання після обробки. Це дозволить позбавитися паразитів, які могли завестися в рибі.

На тривалий час залишати тушки у солі теж не потрібно. Тут великі волокна, але тонке м'ясо. Тому просолюється воно швидко.

Камбала приваблює тим, що вона не має дрібних кісток. Всі кісточки щільні та великі. Їх легко видаляти при поїданні смачного копченого м'яса.

Популярні рецепти

Для приготування копченої камбали в домашніх умовах її потрібно засолити або замаринувати. Тут уже кожен обирає рецепт на власний смак.

У камбали біле та смачне м'ясо, яке немає необхідності доповнювати пряними та гострими спеціями. Приховати запах тин тут не потрібно. Морський присмак з легкістю ховається рахунок копчення.

Зовнішній вигляд приготовленої камбали

Який маринад вибрати для копчення підготовленої камбали, кожен вирішить собі сам. Розглянемо кілька варіантів.

Незалежно від способу спочатку потрібно ретельно протерти тушки серветками або вафельними рушниками. Це дозволить забрати зайву вологу. Сіль беріть середнього типу помелу, інакше велика довго розчинятиметься. Використовуючи сухий метод засолювання, велика соль осипається і не обробить м'ясо належним чином. А ось дрібна сіль надмірно активно розсмоктується, але всередину не проникає.

Від йодованої солі теж відмовтеся. Вона зменшує термін зберігання. Плюс у камбалі і так є багато йоду.

Як посуд використовуйте емальовану, пластикову, дерев'яну тару або ємності з нержавіючої сталі.

Тепер докладно про те, як виконується засолювання підготовленої камбали перед копченням. Плюс два варіанти, щоб замаринувати найсмачнішу камбалу для подальшого копчення.

Сухий метод засолювання

Першою йде сухе рибне засолювання.

Багато хто воліє для копчення попередньо засолити свою камбалу саме в такий спосіб. Він найпростіший, але при цьому смачний. Тут діють такі правила:

• На 1 кг. продукту йде по 100-150 г солі середнього помелу;
• На таку пропорцію додають 50-70 г цукру і близько 2 чайних ложок меленого чорного перцю;
• Виріб натирається з внутрішньої та із зовнішньої сторони, після чого укладається в ємність;
• Кожен шар засипається 1 сантиметром цукрово-сольової суміші.

Поступово з рибки почне виділятись сік. Лише зливати його не треба.

Солення камбали

Якщо риба велика, маринувати її потрібно близько 10 днів за температури не більше 4 градусів Цельсія. Дрібним камбалам достатньо 2-3 днів у сухому маринаді.

Перед тим, як почати копчення, риба промивається і повністю висушується.

Метод мокрого посолу

Не менш популярним вважається мокрий посол. Для цього необхідно приготувати особливий розчин.

Пропорція складає 6 літрів води на 12 столових ложок солі. Цього вистачить, щоб засолити 2-3 кг. камбали.

Тут все просто:

• Риба потрошиться і промивається;
• укладається в приготовлений розчин;
• при холодному копченні витримуються 4-6 годин;
• при гарячому 2-4 години.

Солення камбали

Камбалу також часто в'ялять. Для цього після розсолу рибу потрібно вивісити на 15-20 годин у приміщенні, що провітрюється, підвісивши тушки на мотузку або гачки.

Коли обробку завершено, починається саме копчення.

У розсіл можна додавати різні трави та спеції, щоб надати готовому продукту оригінального смаку та аромату.

Маринад з травами

Це універсальний рецепт, який чудово підкреслює смакові якості камбали.

Тут додають пряну зелень, що посилює натуральний смак незвичайної риби. Плюс надає своєї пікантної нотки.

На 100 грамів солі та 50 грамів цукру додають 15 грамів базиліка, селери та пастернаку. Плюс буквально щіпка коріандру та шафрану.

• Необхідно накип'ятити 1 літр води і додати туди трави, спеції, сіль та цукор;
• Суміш довести до кипіння і проварити протягом 3 хвилин;
• Дочекатися повного остигання розсолу і закинути туди рибку;
• Залишити маринуватися на 6-12 годин.

Такий метод однаково підходить при гарячому та холодному методі копчення.

Рідкий рибний маринад

Також можна замаринувати підготовлену камбалу для подальшого копчення рідкого маринаду. Але такий рецепт застосовується лише для холодного способу.

Тут такі пропорції, виходячи з 1 кілограма риби:

• 800 мл. води;
• 300 г солі;
• 25 мл. соку свіжого лайма;
• 70 мл. винного оцту;
• 5 грамів базиліка;
• 5 грамів м'яти;
• 25 грамів часнику.

Далі потрібно зробити таке:

• Нагріти і накип'ятити воду;
• додати туди сіль із цукром, і прокип'ятити протягом 5 хвилин;
• коли суміш охолоне трохи, додати сік лайма, оцет, часник та всі спеції;
• перемішати маринад;
• додати в посуд рибу;
• витримати протягом 3 днів;
• Просушити на свіжому повітрі близько 5-6 годин.

Деякі додають сюди імбир, фенхель та трохи коріандру. Тоді риба починає грати новими фарбами.

Гарячий спосіб копчення

Спершу про камбалу гарячого копчення для приготування в домашніх умовах. Це більш швидкий та простий спосіб.

Зовнішній вигляд камбали гарячого копчення

Але і тут є відразу кілька варіантів, як можна самому закоптити свіжу камбалу.

Секретом успіху буде не лише вдалий рецепт, на основі якого готується камбала гарячого способу копчення. Величезну роль грає якісна коптильня. До вибору чи створення цього обладнання слід підійти максимально відповідально.

Щоб зробити смак різноманітним, до тріски додають ароматні трави, шкірку цитрусових, коньяк, розмарин та ін.

Розглянемо не один рецепт того, як можна виконати копчення камбали саме для гарячого методу приготування. Так ви точно знатимете, скільки потрібно коптити досить ніжну камбалу, і як добитися відмінного результату за смаком і якістю.

Класичний рецепт

Цікаво те, що існує безліч варіантів, як приготувати самостійно на спеціальній коптильні смачну морську камбалу методом гарячого копчення. Деякі методи можна продати навіть у себе в квартирі.

Якщо дивитися на класичний рецепт, то тут така послідовність:

• попередньо замочіть тріску і покладіть її на дно своєї коптильні;
• Зверху встановіть піддон для стікання жиру;
• у верхній частині робиться грати або прутки для підвішування або укладання риби;
• Зверху конструкція закривається кришкою;
• коптильня ставиться на багаття, газ чи електроплитку;
• при температурі 60-80 градусів камбалу витримують 30 хвилин;
• Потім їде нагрівання до 100-120 градусів;
• За таких умов копчення триває від 40 хвилин до 3 годин, залежно від розміру тушки.

Коли активна фаза завершиться, потрібно остудити коптильню та витягти звідти рибу. Вона підвішується для подальшого дозрівання. Цей процес займає 12-48 годин.

Якщо проводите подібну роботу вдома, обов'язково дотримуйтесь техніки безпеки.

Електрокоптильня

Наявність електричної коптильні значно спрощує завдання приготування камбали.

Електрокоптильня для риби

Але і тут потрібно дотримуватися умов:

• коптильня попередньо розігрівається до температури 80-90 градусів за Цельсієм;
• береться шматок фольги і неї укладається риба з краю;
• фольги має бути достатньо, щоб загорнути тушку;
• поки рибу не накривайте;
• Закладіть у пристрій тирсу;
• Закрийте кришку девайса і прокоптіть протягом 10 хвилин;
• коли відчуєте запах копченостей, закривайте рибу у фольгу;
• Вмикайте режим конвекції.

У середньому на приготування потрібно 3 години. Перетримувати камбалу не варто.

Використання барбекю

У цьому рецепті добре задіяти невеликий барбекю, який працюватиме на вугіллі чи дровах. Хоча багато хто використовують і газові пристрої.

При копченні на дровах важливо стежити, щоб вугілля тліло, але не видавали занадто великий жар. Також беріть тріску високої якості та довго її вимочуйте перед використанням.

Камбала коптиться на барбекю

Суть у тому, щоб замаринувати чи засолити камбалу, потім розпалити дрова чи вугілля. Їх слід зрушити в один бік. На решітку з протилежного боку викласти рибку. Поверх вугілля засипати тріску, накрити барбекю кришкою і встановити мінімальний під дув .

Розміщується риба та вугілля так, щоб дим тягнуло від вугілля до риби, і він виходив назовні.

Деякі роблять так, що дим банально не проходить через рибку, і цим ефект копчення виявляється мінімальним.

Варіанти для холодного копчення

Є ще один варіант, як коптити камбалу. Це використання холодного методу.

Чим не всіх приваблює рецепт, коли готується камбала холодного копчення, так це часом, що витрачається. Процес досить тривалий і часом може тривати кілька днів.

Зате за смаковими відчуттями рибка дуже відрізняється від гарячого способу. І для багатьох такий варіант кращий.

Камбала холодного копчення

Класичний рецепт

Це традиційний варіант, що дозволяє закоптити таку рибу, як камбала, холодним методом.

Коли продукт підготовлений та замаринований, потрібно зробити таке:

• Зібрати коптильню, в якій джерело нагріву і камера з'єднані спеціальним димарем;
• засипати туди тріску;
• укласти заготовки на решітку або підвісити за допомогою лозин;
• щільно накрити кришкою пристрій;
• поставити температуру близько 20-25 градусів Цельсія;
• запустити машинку, щоб тріска поступово тліла і виробляла дим.

Такий процес може піти близько 20 годин.

Тривалість копчення залежить від того, яка конструкція у коптильного апарату та наскільки великими є тушки.

Причому деякі майстри копчення сходяться на думці, що рибу краще коптити холодним димом протягом 48 годин.

Провесна камбала

Для цього рецепту на 1 кг. обробленої тушки беруть 20 грамів солі та 5 грамів цукру.

Під час підготовки необхідно:

• Очистити і випатрати рибу;
• зняти з черева чорну плівку;
• надрізати м'ясо з відступом 2 см. від хребта;
• Змішати сіль з цукром;
• натерти рибу;
• перемістити тушки в тару для засолювання.

У такому стані рибу витримують протягом 3 днів у холодильнику. Двічі на добу її потрібно перевернути.

Після цього рибку підвішують усередині коптильні, але розсіл не видаляється і змивається при цьому.

Далі технологія наступна:

• протягом 3-5 годин риба коптить при температурі 30 градусів;
• зменшується інтенсивність подачі диму, але за тієї ж температурі копчення триває 6-8 годин;
• коли тушки стануть золотистого кольору, пристрій вимикається;
• у режимі конвекції заготівлі 3-5 годин просушуються;
• Риба велиться на фінальному етапі 3 дні при температурі 12-15 градусів Цельсія.

Камбала провісна

Смак виходить дивовижним та незвичайним.

Рекомендації щодо зберігання

Який варіант копчення вибрати для приготування камбали, тут кожен вирішить собі сам.

Всі рецепти смачні та привабливі з погляду нових гастрономічних відчуттів. Але об'єктивно гарячий спосіб продати простіше, ніж холодний. Особливо за відсутності спеціального обладнання.

Варто заздалегідь подумати, як багато камбали готувати за раз. Розраховувати потрібно на свої апетити та можливість пригостити друзів, знайомих та родичів.

Отриманий продукт відрізняється максимальною натуральністю. Тому на тривалий термін зберігання не варто розраховувати.

При холодному копченні риба загортається у фольгу і зберігається у холодильнику за 3-5 градусів Цельсія трохи більше 7 днів. У морозильній камері термін зберігання зростає до 2 місяців.

Як тільки ви помітили плісняву на шкірі, відразу ж викидайте камбалу. Вона вже не придатна для подальшого вживання.

Якщо залишити рибу при кімнатній температурі, тоді й зовсім добу зберігати її не можна.

Ви колись пробували копчену камбалу? Який варіант приготування вам сподобався? Холодний чи гарячий спосіб? Який ваш улюблений маринад чи спосіб засолювання перед копченням?

Діліться своєю думкою та давайте підказки з іншими цікавими рецептами та способами копчення такої незвичайної та унікальної риби як камбала.

Підписуйтесь , залишайте коментарі та ставте актуальні питання!