Склад калорійність, корисні властивості хеку. Як вибрати та підготувати хек для копчення. Популярні рецепти приготування хека холодного та гарячого копчення.
Хек , як представник сімейства тріскових, досить популярна в Європі риба. Особливо цінують її у північних країнах, Іспанії та Португалії, де вона відома як мерлуза – за нежирне дієтичне м'ясо, яке добре засвоюється людським організмом.
Рекордні особини досягають 150 см у довжині та важать 15 кг. Існує близько десятка видів хеку, найпоширеніші – європейський, сріблястий та тихоокеанський. Риба, як уже зазначалося, нежирна, з малою кількістю кісток, і це ідеальний варіант – навіть у закопченому вигляді вона зберігає більшість вітамінів та мікроелементів.
Корисні властивості, БЖУ, калорійність хека
Свіжий хек на прилавках зустріти проблематично з однієї простої причини – м'ясо швидко втрачає аромат та смак, тому в основному мерлуза постачається у замороженому вигляді. Зазвичай тушки вже випатрали, але можуть бути як з головою, так і обезголовлені.
При покупці хека слід переконатися, що тушки не піддавалися повторному заморожуванню. Наявність тонкого шару льоду не є свідченням такого «надування» – льодовою глазур'ю рибу покривають спеціально, щоб уберегти її від пересихання. Але якщо шар льоду товстий, то, швидше за все, хек заморожувався неодноразово, втративши при цьому чималу частину смакових якостей. Та й навіщо переплачувати за рибу, в якій води за вагою практично стільки ж, скільки м'яса?
І навпаки, відсутність «глазурі» і мала вага тушки – свідчення того, що її заморожували давно і вона встигла висохнути. Про неодноразове заморожування / розморожування можна судити і по зовнішності риби – якщо тіло вигнуте або деформоване, має дефекти, то від цієї покупки варто відмовитися. Можливо, саме через неможливість збереження хека в першому заморожуванні цей вид за радянських часів, та й зараз, вважався другим сортом, хоча в Європі поважають мерлузу.
У 100 г м'яса хека міститься 18,3 г білків і лише 1,3 г жирів. Чимало у цій рибі і мінеральних речовин, від кальцію, магнію та фтору до йоду, кобальту та марганцю, а також корисних жирних омега-3 кислот. Вітамінна група також представлена досить широко – E, PP, C, A, B1/2/6/9.
При копченні практично всі корисні властивості зберігаються, так що однозначно можна коптити цю рибу гарячим, а тим більше холодним способом.
Протипоказання ті ж, що і для будь-яких копчених страв.
Гаряче копчення хека
Це спосіб копчення – найпоширеніший, він вимагає менше часу і простішої конструкції коптильні, яку цілком під силу зробити і самостійно. Головне, щоб вона надійно утримувала дим, але й виведення його надлишків і пари теж потрібно передбачити . Втім, у продажу є досить компактні та недорогі моделі, які можна задіяти і вдома, використовуючи як джерело жару плиту, і в польових умовах – на багатті або мангалі.
Простий рецепт з сухим способом засолювання
Найпростіший рецепт гарячого копчення хеку в домашніх умовах, що вимагає мінімальної кількості інгредієнтів із розрахунку на 1,5 кг розмороженого хеку:
- 75-100 г кухонної солі, бажано великого помелу;
- 2-3 лаврові листки;
- 1 цибулина;
- 1 ч. л. чорного меленого перцю.
Якщо хек куплений у нерозроблених тушках, рибу потрошать, промивають, висушують. Можна розрізати тушки навпіл уздовж хребта.
Змішують сіль, подрібнений лавровий лист, перець, дрібно нарізану цибулю, натирають цим складом тушки з усіх боків, викладають у посуд під прес і відправляють в холодильник на 3-4 години.
Поки риба засолюється, готуємо коптильню: укладаємо на дно тріску сливи, вільхи, яблуні чи вишні. Якщо тріски немає, можна обійтися сухими гілочками (хвойні дерева для копчення не годяться). Якщо хочете отримати гарний бронзовий колір копченостей, додайте до тріски коричневого цукру або заварювання чорного чаю.
Коптильню ставлять на вогонь, у верхню частину завантажують грати, змащену олією, на неї викладають рибу. Після початку виділення диму коптять 25-40 хвилин – чим більше тушки, тим довше потрібно коптити.
Подавати , прикрасивши зеленню та часточками лимона.
Рецепт з мокрим засолюванням
Вважається , що засолювання в рідкому маринаді дозволяє просочити м'ясо розсолом рівномірніше і якісніше.
Розсіл має бути досить міцним (60-80%). До нього можна додати перець горошком і невелику кількість улюблених приправ та спецій. Загальний час маринування у прохолодному місці – не менше години (через невисоку жирність м'яса мерлузи).
Після засолювання рибу потрібно просушити, вивісивши в приміщенні, що провітрюється, на 3-4 години. Коптять поетапно, почавши з температури 30°С, перший етап триває півгодини, потім температуру в коптильному відділенні піднімають до 70°З коптять ще годину. Потім замінюють тирсу на нові та готують рибу ще 90 хвилин, знизивши температуру до 65°С.
Приготування хека гарячого копчення цим способом є більш трудомістким, але результат вас вразить.
Холодне копчення
Смачнішим , ароматнішим і кориснішим може стати хек, закопчений холодним способом, але доведеться витратити набагато більше часу. Та й коптильний апарат має бути двокомпонентним, дорожчим та складнішим у виготовленні.
Традиційний рецепт холодного копчення хека
Оскільки хек вважається пісною рибою, він чудово поєднується із зеленню.
Нам будуть потрібні;
- 4 тушки хека, бажано однакового розміру;
- 60 г великої солі;
- 3 пучка свіжого кропу чи базиліка.
Зазвичай хек продається вже випатрали, якщо вам попалися нерозділені тушки – видаляємо нутрощі, відрізаємо плавці і голову, промиваємо. Можна розрізати тушки навпіл уздовж хребта, для отримання філе доведеться видалити кісточки.
Класичний рецепт передбачає натирання хека сіллю, в яку можна додати дрібку меленого перцю та подрібнену зелень. Засолювання повинне тривати не менше 3 годин у прохолодному місці.
Потім рибу промивають, щоб позбутися зайвої солі і вивішують на свіжому повітрі на 4-6 годин, щоб риба трохи пров'яли.
Тріску краще використовувати вільхову або з груші/вишні. Оскільки коптити потрібно довго (12-16 годин), тріски потрібно багато, близько кілограма.
Коли вона почне тліти, можна додати трохи листків кропу. Коптять при температурі 30°С, кожні 4 години підкладаючи нову порцію тріски, щоб підтримувати тління на рівні.
Закопчену мерлузу потрібно остудити, бажано помістити її в місці, що провітрюється, чим довше вона «доходити», тим яскравіше буде смак готової страви.
З лушпинням цибулі в ароматизаторі (рідкому димі)
Коптильню можуть собі дозволити не всі, але це не означає, що отримати смачний делікатес у квартирних умовах залишиться блакитною мрією. На допомогу домогосподаркам приходить рідкий дим, а термічна обробка при цьому нетривала.
Інгредієнти :
- 500 г розмороженого хеку;
- 1 цибулина;
- 25 г солі;
- пара жменей цибулиння;
- 30 мл рідкого диму;
- 3 невеликі лаврові листи;
- Дрібка подрібненого коріандру;
- 4-6 горошин запашного перцю;
- 750 мл води.
Цибулю дрібно нарізають, укладають у каструлю з водою, додають решту сухих інгредієнтів, доводять розсіл до кипіння, додають рідкий дим. Викладають у посуд рибу та варять 25-30 хвилин на мінімальному вогні.
Остуджуватися хек повинен у розсолі протягом 15-20 хвилин, і тільки після цього його виймають і дають висохнути.
Копчений хек, незалежно від способу приготування, – дуже смачна та корисна страва. І якщо ви приготуєте його самостійно хоча б раз, ми не сумніваємося, що зневажливе ставлення до цієї доступної риби у вас пропаде назавжди.
