Особливості холодного копчення
Дим утворюється в окремій камері і утримується при набагато нижчій температурі, як правило, трохи тепліше за кімнатну. При використанні цього прийому їжа потребує додаткової підготовки, наприклад, засолювання. У цьому випадку на засолювання риби може піти і від двох днів до двох тижнів. Холодне копчення відбувається при температурі 30 градусів і займає багато часу. У деяких випадках це може зайняти місяць або більше, але частіше процес триває від трьох до п'яти днів. Консервування продуктів холодного копчення здійснюється в основному сушінням. Дим, що походить від вогнища, що тліє, наповнює їх вишуканим ароматом, який надає їм особливий смак і прянощі. Колір копченої таким чином риби варіюватиметься від світло-бежевого до коричневого. Завдяки олі , м'ясо не міститиме бактерій.
М'ясо холодного копчення має дуже солоний смак, яке текстура змінюється залежно від тривалості копчення. Злегка копчене м'ясо, наприклад копчений лосось, матиме майже сиру м'ясну консистенцію.
У деяких випадках холодне копчення може поєднуватися із сушінням вітром. Це досягається шляхом підвішування м'яса на висихання при збереженні низького рівня горіння вогню так, щоб м'ясо було заплямоване димом у міру того, як він твердне. Сухі продукти, висушені вітром, такі як в'ялена та сушена яловичина, можна зберігати дуже добре, оскільки сушіння вітром виключає більшу частину ризику бактеріального зараження. Це м'ясо також можна їсти в неприготовленому вигляді, тому що в процесі в'ялення воно, по суті, готувалося , хоча і дуже повільно.
