Який метод кращий і ефективніший
Зараз , на відміну від минулого, метою копчення є не стільки забезпечення збереження їжі, скільки привнесення до страв нових смаків та ароматів. Справа в тому, що з появою таких винаходів, як холодильник і морозильник, простежуваність продуктів була забезпечена і породила нові та амбітні завдання на кухні: більше, ніж просто харчування, мета полягала в тому, щоб дивувати, захоплювати і захоплювати закусочними творами. А тут копчення — це велика гра. Чому? Тому що дим, якому піддається м'ясо , риба або сир, крім гарантії його міцності, включає нюанси деревини, з якої він коптиться, і впливає як на запах, так і на смак, колір або кінцеву текстуру. Ці відтінки не залишилися непоміченими шеф-кухарями у всьому світі.
Напевно , найважливіше, що потрібно пам'ятати при порівнянні гарячого та холодного копчення, – це те, що продукти гарячого та холодного копчення, як правило, безпечні та нешкідливі, тоді як продукти холодного копчення можуть наражатися на ризик зараження. Ці продукти повинні зберігатися в холодильних камерах, щоб вони залишалися їстівними. Оскільки методи гарячого та холодного копчення трохи відрізняються, вони також вимагають різних навичок на кухні, і кухарі повинні підходити до холодного копчення з обережністю , оскільки це легко забруднює їжу.
Залежно від способу копчення, продукти набувають характерного смаку і запаху. Наприклад, при отриманні риби холодного копчення:
- З густим запахом диму.
- Із сушеною м'якоттю.
- З коричневою шкірою.
- Термін придатності – один місяць.
При використанні гарячого методу риба м'якша, тому що зберігає більше вологи. На смак він гладкий, а шкіра набуває золотистого кольору. Але зберігання можливе лише 7 днів, не більше.
Щодо м'яса, то тут відмінності стосуються процесу приготування. Залежно від виду копчення змінюватиметься і сам препарат. Тому перед гарячим копченням треба замаринувати м'ясо, а перед холодним — солити 2 тижні. Тоді м'ясо зберігатиметься кілька місяців при холодному способі, при гарячому — тиждень.
Копченості корисні та шкідливі одночасно. 3 фактори негативно впливають на здоров'я при вживанні копченостей:
- Перед холодним копченням рибу та м'ясо солять, щоб продовжити термін їх зберігання. Багато солі лягає навантаженням на нирки, її надлишок відкладається на стінках судин, викликаючи збільшення каменів у нирках, холестерину.
- Шкода від гарячого копчення набагато більша, ніж від холодного. Чим вище температура приготування, тим небезпечніший продукт. Куріння містить леткі канцерогени, що прискорюють розвиток раку.
- При виробництві копченостей у промислових масштабах карагенан або харчова добавка E407 додають для продовження терміну зберігання продукту. Це збільшує вихід готової продукції без додаткових витрат. Добавка збільшує масу копченостей рахунок вбирання великої кількості рідини.
Дослідження показали, що E407 викликає розвиток злоякісних пухлин та виразок шлунка. Не рекомендується брати рибу із тонкою шкірою, у ній накопичується багато канцерогенів.
Якщо купувати якісні продукти та споживати їх у помірних кількостях, шкоду можна звести до мінімуму.
А якому копчення віддаєте перевагу ви? Залишайте ваші коментарі у формі нижче.
