Як зробити вялену свинячу шию в домашніх умовах

Декілька способів в'ялення свинячої шиї: мокрим і сухим посолом, варіація італійського делікатесу «Ковпа». Як правильно підібрати інгредієнти для рецептів

В'ялена свиняча шия – делікатес, який легко зробити в домашніх умовах. На даний момент професіоналами та аматорами розроблено безліч рецептів, але традиційно його готують в Італії. Це закусочне блюдо там називають «Ковпа». Щоб уникнути помилок, а на столі виявилася смачна і якісна закуска, слід дотримуватися всіх правил і рекомендацій, описаних у статті.

Правильний вибір інгредієнтів

Вибираємо свинячу шию

Так як свиняча шия не буде проходити теплову обробку, а м'ясо цієї тварини часто містить гельмінти та різні бактерії, слід звернути увагу на якість під час покупки:

• Необхідною умовою буде купівля м'яса лише у спеціалізованих місцях, в які туші надходять після перевірки ветеринаром та СЕС, залишаючи свої таври. Крім цього, покупець має право попросити сертифікат якості, якщо це запакований кусковий продукт.
• Тепер слід оглянути свинячу шию, яка має бути рівномірно забарвлена, мати рожевий, світло-рожевий колір. Темніші відтінки вкажуть на те, що м'ясо належить старій тварині і буде занадто жорстким.
• Якщо на шматках виступає кров, структура м'яса пухка, то він заморожувався. Зараз часто почали накачувати м'ясо спеціальними розчинами, щоби збільшити його масу. Це можна помітити по дуже вологій поверхні, прозорим прошаркам у вигляді желе.
• Для в'ялення свинячу шию можна придбати як жирну, так і піснішу. Від цього залежатиме час посолу, сушіння та склад додаткових інгредієнтів.

Підбираємо сіль та спеції для в'ялення

Ще одним із основних інгредієнтів є сіль. Необхідно брати тільки кам'яну, великого помелу. Йодований продукт для в'ялення не годиться.

Можна додавати трохи нітритної солі, яка є добрим консервантом, не даючи розвиватися бактеріям під час посолу, сушіння і допомагає м'ясо зберегти свій початковий яскравий колір. Але до її доданню потрібно підійти відповідально, не перевищуючи зазначені норми, і навіть зберігати окремо інших продуктів.

Часто до складу посолочної суміші додають різні спеції (часник, чорний, червоний перці, коріандр, суху аджику, паприку та інші). У них обвалюють шматок свинячої шиї після посолу і перед сушінням.

Іноді потрібно вимочити свинину в слабкому розчині оцту, у вині, щоб знищити бактерії, що залишилися, і розм'якшити волокна м'яса.

Тим, хто часто займається в'яленням будь-якого м'яса, можна придбати заздалегідь спеціальні набори для домашнього сиров'ялення. У них часто входять антиокислювачі жиру, стартові культури, пакети для соління та чудо-пакети, що містять мембрани, що пропускають повітря. Такі пристрої дозволяють солити дрібною сіллю «Екстра» та забезпечити правильне дозрівання м'яса без кліматичних камер та стеження за вологістю навколишнього середовища.

Процес приготування

Будуть представлені популярні варіанти, які легко повторити вдома навіть кулінару-початківцю. Тільки слід суворо повторювати всі дії, використовувати ваги для зважування інгредієнтів, а також стежити їх за процесом сушіння.

Класична в'ялена свиняча шия сухим посолом

Для такого посолу підходить як жирна, так і пісна свиняча шия.

Склад:

• свинячий ошийок – 1,2 кг;
• Крупнокристалічна сіль – 1,5 кг;
• винний оцет – 100 мл;
• Сушений часник – 1 ст. л.;
• Аджика – 3 ст. л.;
• копчена паприка – 1 ст. л.

Набір спецій для свинини можна підбирати самостійно або скористатися запропонованим варіантом.

Покрокове приготування:

1. Охолоджену свинину, що не пройшла заморозку, потрібно сполоснути водопровідною водою, відразу зібрати всю вологу кухонним рушником.!
2. Далі зрізати з м'яса шматки, що звисають, і поділити його на 2 частини, щоб скоротити час приготування.
3. Сіль розділити приблизно на 3 рівні частини: одну відразу насипати рівним шаром на дно контейнера, у якого внизу є невеликі отвори для виходу соку, а дно його вкрите шматком натуральної тканини.!
4. Другою частиною солі ретельно натерти свинячу шию з усіх боків, а потім укласти шматки у підготовлений посуд.
5. Зверху висипати залишок солі, щоб вона повністю покрила м'ясо, накрити харчовою плівкою, встановити дошку, на якій розташувати гніт.!
6. Тримати в холодильнику близько трьох днів, а потім зіскребти зі свинини всю сіль, сполоснути під краном і замочити її на 20 хвилин у суміші води (1 л) з винним оцтом.!
7. Викласти шматки спочатку на решітку, потім загорнути на кілька хвилин серветки, щоб зібрати залишок вологи.
8. Тепер натерти продукт спеціями, заздалегідь змішаними в піалі, загорнути в 2 шари пергаменту і добре затягнути шпагатом.
9. Підвісити м'ясо в холодильнику (краще якщо він має систему «ноуфрост») на дверцята і сушити від півтора до двох місяців, поки маса свинини не знизиться на 30-40%.!

Протягом цього часу іноді потрібно міняти папір, якщо він сильно намокли, і тягти шпагат, коли він послабиться.

В'ялена свиняча шия мокрим посолом у домашніх умовах

У цьому рецепті знадобиться приготувати заздалегідь концентрований розсіл із прянощами, щоб свинина наситилася всіма ароматами та якісно просолилася. Буде трохи змінено й інші підготовчі дії.

Продуктовий набір:

• вирізка зі свинячої шиї – 1,7 кг;
• вода – 1,5 л;
• лавровий лист – 4 шт.;
• Сіль – 7 ст. л.;
• гвоздика, чорний і запашний перці – за смаком.

Для посипання:

• Розмарин – 1 ч. л.;
• коріандр – 1 ч. л.;
• червоний перець – 1 ч. л.;
• Паприка – 4 ст. л.;
• чорний перець – 2 ч. л.;
• суха аджика – 6 ст. л.

Докладний опис:

1. Воду налити в емальований посуд і довести до кипіння. Всипати в посуд усі прянощі та сіль.
2. Потримати на повільному вогні протягом 3-4 хвилин, потім вимкнути полум'я і остудити під кришкою.
3. Процідити склад і занурити в нього заздалегідь підготовлену свинячу шию, поділену на 2 рівні частини.
4. Зверху покласти невеликий вантаж як тарілки, щоб жодна частина м'яса не спливла. Витримати в холодному місці щонайменше три доби, іноді повертаючи шматки.
5. Тепер вийняти свинину, яка наситилася маринадом і почала більше важити. Його потрібно позбутися, загорнувши м'ясо в кухонний рушник і встановивши зверху гніть на дошку.
6. У сухому посуді з'єднати всі прянощі і обваляти в них обидва шматки м'яса з усіх боків, обернути марлею, укласти в контейнер і залишити в холодильнику на 1 тиждень.

Змінити марлю, затягнути джгутом і підвісити в сухому, провітрюваному і прохолодному місці приблизно на 3-4 тижні.

Як зав'ялити «Ковпу»

В Італії традиційну Ковпу готують на виробництвах, фермери, поміщаючи шматок свинячої шиї в промиту кишку і в'ялять не менше двох місяців. У нашій країні можна придбати яловичу синюгу, це натуральна ковбасна оболонка або чудо-пакет. Але новачкам все-таки краще намагатися сушити м'ясо в пергаменті.

Інгредієнти:

• м'ясна м'якоть з невеликими жировими прошарками – 2000 г;
• чорний мелений перець – 200 г;
• велика сіль – 3000 г;
• столовий оцет – 40 мл;
• Набір спецій (майоран, часник, чебрець, розмарин) – за смаком.!

В Італії практично ніде не використовують коріандр. Для гостроти можна додати до складу спецій червоний перець чи аджику.

Детальний рецепт:

1. Свинину промити, обсушити серветками і прибрати ножем шматки, що звисають.
2. У глибокій чашці з'єднати всі спеції (без чорного перцю) із сіллю.
3. У контейнер встановити невисоку чашку дном вгору (вона оберігатиме від контакту з соком, що виділився). Насипати підготовлений склад, щоб він накрив її.
4. Натерти добре м'ясо, укласти в контейнер і засипати іншою пряною сіллю.
5. Встановивши зверху вантаж, залишити м'ясо в прохолодному місці на 1 тиждень, протягом якого 1 раз на день шматок свинини необхідно перевертати, щоб він вже на цьому етапі формувався округлою формою.
6. Тепер дістати м'ясо, промити його водою з-під крана, промокнути серветками з усіх боків і натерти столовим оцтом.
7. Далі, натерши свинину чорним перцем, загорнути її щільно в пергамент, потім в пакувальний кондитерський папір і затягнути шпагатом.!

В'ялити у підвішеному стані протягом 15 днів, а якщо обгортковий папір сильно намокне, то потрібно змінити його.

Делікатес, виготовлений будь-яким способом, має високу калорійність (близько 450 ккал на 100 г). Його часто нарізають на святковий стіл, пропонують на простих вечірках з пивом та використовують для приготування закусочних та гарячих страв. Якими вам видалися рецепти: важкими чи досить зрозумілими? Хтось може поділитися досвідом?