Секрети приготування в'яленої баранини у домашніх умовах. Як вибрати м'ясо. Покрокова інструкція для приготування страви.
В'ялене м'ясо – пікантна закуска, яка за смаковими якостями перевершує магазинні ковбаси. Страва може подаватися на стіл у вигляді нарізки на свята та до звичайної вечері. Баранина заготовляється про запас і зберігається в холодильнику, коморі, погребі.
Опис приготування
В'ялена баранина належить до кавказької кухні. У домашніх умовах ця страва готується протягом 2 годин. Рецепт розрахований на 8 порцій.
Важливо. У Європейській кухні є аналогічні рецепти в'яленого м'яса. Від наведеного кавказького варіанта вони відрізняються тим, що замість баранини у християнських країнах беруть за основу свинину
Інгредієнти
Щоб зробити в'ялене м'ясо з баранини, можна взяти лопатку чи ноги. До переліку спецій, представлених у рецепті, можна додати свої улюблені трави.
- баранина – 2 кг;
- сіль – 0, 6 кг;
- лавровий лист-3 листочки;
- часник – кілька зубчиків (за особистим смаком);
- спеції (суміш перців, розмарин, коріандр) – по 1 ч. л.;
- паприка сушена-3 ч. л.;
- оцет (можна взяти винний) 6% – 100 мл.
Покроковий рецепт
Спосіб в'ялення баранини в домашніх умовах залежить від особливостей національної кухні. Європейський варіант страви можна зробити так:
Крок 1.Візьміть для в'ялення баранячу ногу. Ця частина тушки не буває надто пісною. Щоб у результаті вийшов смачний продукт, слід брати шматки із прожилками жиру. У той самий час занадто жирні частини тушки не підходять для рецепта. Жира має бути в міру. Цілком в'ялити баранячу ногу в домашніх умовах складно, тому м'ясо зріжте з кістки.
Крок 2. Заготовлений шматочок помийте, висушіть серветками, покладіть в емальовану ємність.
Крок 3. М'ясо обваляйте у солі. Шматок має бути повністю покритий кристалами солі. Заготівлю відправте в холодильник на 3 дні.
Крок 4. Через три доби баранину дістаньте із холодильника, змийте з неї всю сіль.
Крок 5. Підготуйте маринад. У миску вилийте оцет, додайте|добавляйте| 1 ст. солі, трохи перцю, подрібнений часник.
Крок 6. М'ясо викладається в маринад, вмочується в ньому з усіх боків. У складі баранина витримується приблизно 20 хвилин.
Крок 6. В окремій мисці змішайте розмарин, коріандр, паприку, чорний та червоний перець. Цієї суміші має вистачити, щоб повністю обсипати шматок баранячої ноги. Якщо присипки не вистачає, слід досипати спеції, дотримуючись пропорцій. У суміш можна додати з вушеного базиліка, чебрецю.
Крок 7. У ступці подрібніть бадьян і додайте його в миску зі спеціями.
Крок 8. Дістаньте м'ясо з маринаду, дайте стекти рідини. Обваляйте баранину у присипці. Шматок м'яса має бути повністю покритий шаром спецій.
Крок 9. Загорніть заготовку в пергаментний папір. Зафіксуйте обгортку за допомогою гумки, мотузки. Покладіть баранину на верхню полицю холодильника. Страва буде повністю готова за місяць. Через 5-7 днів після закладання м'яса в холодильник, м'ясо пустить сік. Намокший пергамент потрібно замінити сухим папером.
Подають в'ялену баранячу ногу на стіл із зеленню, овочами. Сиров'ялена баранина чудово поєднується з червоними сухими винами.
З гарячим маринадом
В'ялити баранину можна і гарячим способом. Наведений нижче рецепт підійде для тих, хто вирішив зав'ялити м'ясо про запас. Перед тим, як приготувати самостійно в'ялену баранину, слід заготовити необхідні інгредієнти та вивчити послідовність дій.
Для цієї страви знадобляться:
- М'ясо (без кісток) – 5 кг;
- чорний перець – 10 горошин;
- лавровий лист – 2 шт.;
- Кориця – 20 г;
- подрібнений корінь імбиру – 20 г;
- Сушений базилік – щіпка;
- Сушена паприка-20 г;
- сіль – 0,6 кг.
Готувати страву слід так:
Крок 1. Баранину без кісток поріжте великі шматки. М'ясо промийте, видаліть сухожилки.
Крок 2. Налийте в каструлю 3 л води, поставте вогонь, доведіть до кипіння.
Крок 3. У киплячу воду киньте спеції, сіль, продовжуйте кип'ятити розсіл ще 10 хвилин.
Крок 4. Кожен шматок баранини по черзі опустіть у окріп і потримайте в ньому приблизно 3-5 хвилин.
Крок 5. Остудіть м'ясо, розкладіть на ґратах, накрийте марлею і залиште вялитися на 10 діб у коморі. Готовий продукт зберігають у холодильнику.
В'ялити м'ясо можна і в електричній сушарці, духовці. Продукт нарізають тонкими смужками, потім витримують маринаді. Після цього відправляють сушитися в НВЧ-піч або духовку. Шматочки повинні під час сушіння перебувати у підвішеному стані. Температ ура в грубці не повинен перевищувати 50 градусів. Інакше м'ясо посмажитись, замість того, щоб підв'ялитися.
Для маринування використовують вино, пиво, соєвий соус, гранатовий сік. Соєвий соус беруть у пропорції 100 г на 1 кг м'яса. У холодному маринаді м'ясо витримують від кількох годин на добу. У гарячу суміш опускають баранину кілька хвилин.
Як зав'ялити баранячу ногу цілком
М'ясо на кістки в'ялити складніше. Процес приготування у разі займає близько 2 тижнів. Для цього потрібно 4 кг солі на 2 кг м'яса. Щоб приготувати страву за цим рецептом, дійте так:
Крок 1. Деко застеліть фольгою. Засипте дно тари шаром солі.
Крок 2. Укладіть баранячу ногу на лист зверху. Засипте сіллю сіллю, відправте на добу в льох.
Крок 3. Сіль, що просочилася вологою, замініть сухим продуктом.
Крок 4. Через дві доби проводять нову заміну солі.
Крок 5. Через 4 доби знову міняють сіль і залишають м'ясо засолюватися ще на 7 діб.
Крок 6. Сіль повністю видаляють, а м'ясо залишають на горищі або у підвалі на тиждень у повішеному стані.
В'ялене м'ясо використовують для приготування других страв та салатів. На Кавказі з цього продукту готують соус із картоплею. Роблять це так:
- В'ялену баранину миють, нарізають на невеликі шматочки. Потім м'ясо поміщають у ємність та заливають її водою. Каструлю ставлять на вогонь. Вміст варять близько 40 хвилин, періодично збираючи піну. Бульйон досолюють на власний смак. Додають у рідину спеції, трави.
- Вимиту картоплю чистять, нарізають кружальцями. Шматочки поміщають у бульйон варитися.
- Замішують тісто, як у вареники. Розкочують пласт, змащують його поверхню топленим маслом. Тісто згортають рулетом і нарізують на шматки завширшки по 2-3 см.
- Шматки тіста поміщають у бульйон поверх картоплі. Варять до повної готовності.
Подають страву із зеленню. На тарілці викладають по кілька шматочків м'яса, картоплі та вареного тіста.
Зберігати сушене м'ясо потрібно в сухому прохолодному місці. Щоб шматок не ввібрав у себе зайву вологу, його обмотують папером, серветками, рушником.
Висновок
Способів в'ялення баранини багато. М'ясо може сушитися без попередньої обробки в маринаді або після витримки розсолу. До складу маринаду обов'язково входять коріандр, чорний перець, паприка, сіль. Інші приправи додаються за бажанням автора страви.
Дорогі читачі, а ви як вважаєте, який спосіб в'ялення кращий для заготівлі великої кількості м'яса? Скільки потрібно брати солі та спецій по відношенню до одного кілограма основного продукту?
Якщо у вас є досвід сушіння баранини в домашніх умовах, залиште коментар. Ваша думка буде корисною для інших користувачів.
