В'ялена язь у домашніх умовах сухим посолом та «колодкою». Детальний опис правильного вибору та підготовки риби. Придатні місця для сушіння та зберігання делікатесу.
Язь – риба сімейства коропових, яка чудово підходить для в'ялення. Саме у такому вигляді вона відкриває всі свої смакові якості. М'ясо з червоним відтінком містить багато кісточок. Вони не сильно заважають вживати делікатес після сушіння, якщо вибрати правильно тушки для приготування, а також якісно провести весь процес.
Калорійність язя
Крім того, що в'ялена язь чудово підходить як подача до пінного напою і для простого перекушування, він має багато корисних властивостей для організму:
- Вживання риби сприяє підвищенню тонусу судин, знижує холестерин у крові;
- добре стимулює травлення;
- Зміцнює скелет людини, корисний для зубів;
- язь корисний при нервових перенапругах, стресах;
- рекомендується до вживання при нестачі вітамінів;
- Регулярне вживання значно знижує розвиток злоякісних утворень.
Важливо! Практично вся річкова риба заражена гельмінтами. При в'яленні не використовується теплова обробка, але позбавитися їх допоможе якісний посол і заморозка тушок перед сушінням.
Не можна вживати рибу, виловлену в забруднених ставках, річках, оскільки м'ясо легко вбирає шкідливі речовини (важкі метали, радіонукліди, пестициди). Через велику кількість кісток не варто давати дітям.
Калорійність в'яленого язя становить 116,5 ккал, а основну частку в м'ясі займає білок, що легко засвоюється (20,7%).
Засолювання риби
Першим етапом підготовки буде вибір язя для сушіння. Для цього процесу краще підходить риба, виловлена восени та взимку, тому що тушки до цього часу набирають вагу, жир, що позитивно позначається на якості делікатесу. Розмір теж має значення, менше кісток і більше м'яса в особинах, у яких довжина становить від 20 до 40 см.
Загальні правила посолу:
- Необхідно використовувати тільки емальований, керамічний, скляний, пластиковий або дерев'яний посуд, який не окислюється.
- Потрібно придбати сіль великого помелу (краще морську), але в жодному разі не брати йодовану. Вона повністю зіпсує блюдо, тому що занадто швидко проникає у глибокі шари м'яса, заважаючи йому віддавати рідину.
- Потрібно суворо дотримуватися описаних термінів посолу та заморожування тушок перед в'яленням. В іншому випадку можна не тільки заразитися паразитами, а й отримати отруєння.
Тримати рибу в солі або тузлуці потрібно тільки в прохолодному місці, щоб не допустити псування.
Підготовка риби
Свіжий улов чи куплену рибу необхідно попередньо підготувати. Відібравши тушки, їх ретельно промивають водопровідною водою і відкидають на друшляк. Голову видаляти потрібно тільки у середніх і великих тушок, а ось зябра потрібно відокремити у кожного язя, так як саме з цього місця починається псування делікатесу. Луску практично завжди залишають на місці, а нутрощі – тільки у дрібниці.
Занадто великого язя можна розпластати у вигляді «книжки», зробивши надріз по хребту з двох сторін і вилучивши його. Рибу ще раз промивають та обсушують серветками або рушником.
Сухий посол
Це найпоширеніший метод посолу.
Інгредієнти :
- велика сіль – 1 кг;
- свіжа риба – 3 кг.
Рада! Прискорити процес посолу можна, якщо до складу додати цукровий пісок з розрахунку 250 г на кожний кг солі. Більш ароматним делікатес виходить, коли додатково використовують спеції.
Покрокове приготування:
- На дно посуду насипати рівним шаром сіль (приблизно 2 см).
- Потім кожного язя добре натерти її всередині та зовні, а також засунути невелику кількість у рот, якщо голова залишена.!
- Укладати тушки «валетом» (голова до хвоста) у підготовлений посуд, посипаючи кожен ряд сіллю.!
- Покласти зверху дерев'яну дошку чи скляну тарілку, встановити гніть.
- Відправити рибу в прохолодне місце і 2 рази на день натискати на вантаж, щоб випустити зайве повітря, яке накопичуватиметься всередині язя.
Час витримки залежить від розміру тушок: для дрібних особин буде достатньо чотирьох днів, для середніх потрібно 6 діб, а великих необхідно солити не менше 10. Язя неможливо пересолити, і нічого страшного, якщо він полежить більше.
В'ялення «колодкою»
Це старовинний спосіб приготування язю, яким користувалися ще наші діди. Користуватися ним можна лише у регіонах із холодною зимою. Його суть полягає в тому, що, виловивши рибу восени або взимку, коли вона максимально жирна, її, не промиваючи, відразу викладають у дерев'яну бочку, посипаючи і утрамбовуючи снігом.
Залишають у такому вигляді на вулиці на всю зиму, а діставати починають лише у березні необхідну кількість. Розморозивши природним способом, солять сухим способом, але у дерев'яних ящиках. Час витримки зазвичай скорочується на 1-2 дні, оскільки більша частина вологи вже вимерзла на вулиці.
Тільки тепер язя промивають від слизу, залишків солі та в'ялять.
Вимочування
Ще один важливий етап підготовки риби. Він потрібен, щоб позбавитися зайвої солі, яка накопичується під шкірою. Для цього достатньо промити язя під краном, а потім замочити в холодній воді на стільки годин, скільки тушки лежали натерті сіллю. Візуально можна зрозуміти, що процес закінчений, коли вони починають випливати на поверхню.
Рада! У літній час, щоб язь не зіпсувався, у воду краще додавати лід.
Найкращі способи в'ялити рибу вдома
Перед тим, як почати в'ялити рибу, посолену сухим способом, її потрібно попередньо підсушити, розкинувши на газетах або решітці, а потім потримати в морозилці протягом чотирьох днів, щоб остаточно позбутися личинок паразитів.
Тепер потрібно підвісити кожну тушку на міцну мотузку. Дрібницю частіше підчіплюють за голову, щоб тушка втратила менше жиру, а ось більшу краще – за хвіст, щоб гіркота з голови не ввібралася в м'ясо. Якщо на вулиці велика вологість, то варто зробити розпорку в черевці з чистої палички.
Тепер необхідно визначитися з місцем, де сохне риба. Воно має бути добре провітрюване, без потрапляння сонячних променів.
На вулиці
Добре зав'ялити язя можна на вулиці, обравши затемнене місце, де є вітерець. Але там часто є комахи, які намагаються поласувати м'ясом. Захищаємо рибу від мух, з допомогою великого шматка марлі, попередньо змоченого в слабкому розчині оцту. Потрібно так повісити його, щоб він не торкався самих тушок, і закріпити знизу. Час приготування на відкритому – близько двох тижнів.
На балконі та горищі
На горищі та балконі рибалки теж часто сушать язя, особливо якщо дружина не дозволяє робити це у квартирі чи приватному будинку. Для цього слід також забезпечити циркуляцію повітря за допомогою відкритих віконниць або вентилятора, поставивши його подалі. Не можна забувати , що з тушок капатиме жир, потрібно під рибу підставити піднос.
Чи можна в'ялити рибу на сонці
Риба , в'ялена під прямими променями сонця, частіше гірчить у готовому вигляді. М'ясо буде нерівномірно просушене.
Як в'ялити рибу взимку
Язя допустимо в'ялити і взимку при температурі нижче -10 ° С, вивісивши на вулицю і витримавши там не менше 10 днів, але потім необхідно довести до готовності вже за кімнатної температури. Допускається потримати на сонці не більше 5 годин на самому початку процесу, щоб дати висохнути тушкам після промивання.
Язь, в'ялений у духовці або електросушарці
Такий спосіб в'ялення вибирають тільки для філейної частини, яку беруть із хребта, або для дрібної риби. Необхідно виставити температуру в 40 ° С, рибу викладають на деко або грати, встановлюють на місце в техніку і сушать близько 4-5 годин (у духовки необхідно дверцята залишити прочиненими ) .
Зберігання в'яленої риби
Зберігати в'яленого язя потрібно, загорнувши кожного в кілька шарів пергаментного паперу і поклавши картонні коробки в прохолодному місці (наприклад, у льоху) не більше трьох місяців, якщо в приміщення невисока вологість.
Деякі кладуть сушену рибу в скляні банки, ставлять у середину свічку, запалюють її. Після цього потрібно щільно закупорити ємності. Кисень усередині весь вигорить, створивши необхідні умови для зберігання. У таких умовах в'ялена язь пролягає близько 6 місяців. Докладніше зберігати сушену рибу можна у вакуумній упаковці, поклавши в морозильну камеру .
Якщо дозволяють умови, то краще в'ялити рибу самостійно, щоб бути впевненим як отриманий продукт. Делікатесом можна пригощати друзів, влаштовуючи вечірки і насолоджуватися самостійно ввечері після роботи. Чи є у вас інші способи посолу і сушіння язя вдома?
