Всі етапи з приготування в'яленого жереха в домашніх умовах: обробка тушки, сухий та мокрий посол та сушіння. Особливості риби та її вибору. Приготування балику.
Жерех відноситься до «білих хижаків», і на нього часто влаштовують спортивні змагання з лову через його жваву вдачу. І хоча полювання на нього цікавить, багато хто видобуток просто відпускають. Це з його сильної кістлявістю. Але ті, хто знають смак цієї риби у в'яленому вигляді, завжди несуть тушки додому, щоб заготувати про запас, адже смак страви порівняємо з баликом з червоних особин.
Підготовка жереха до в'ялення
Для в'ялення жереха краще вибрати тушки вагою від 800 г до 2 кг. Потрібно враховувати і час вилову, оскільки екземпляри, спіймані навесні, німого жирніші, що позначається на смаку страви. Калорійність готової закуски на 100 г загалом становить 136 ккал.
Обробка цієї особини в даному випадку істотно відрізнятиметься від інших видів риби.
Поетапна підготовка риби до посолу:
- Знімати луску чи ні, вибирати господині. З нею жерех у готовому вигляді довше не пересохне, а без неї швидше пройде процес сушіння.
- У дрібніших екземплярів голову можна залишити, а у великих її обов'язково разом із зябрами потрібно видалити.
- Тепер гострим ножем зробити розріз по всій довжині хребта, не чіпаючи попередньо черевця.
- Обрізати хребет із двох сторін, відокремлюючи м'ясо, акуратно перерізати та видалити його.
- Розгорнути рибу книжкою і вийняти всі начинки, намагаючись не пошкодити жовчний міхур, через який в'ялений жерех гірчить.
- Тепер потрібно зрізати ребра з обох боків та промити тушку водою.
Якщо планується залишити голову, то її слід розрізати від середини верхньої губи після видалення хребта. Зябра необхідно прибрати все одно.
Рада! З досить великих тушок краще зробити балик. Для цього потрібно видалити начинки через надрізане черевце, а потім зрізати і його разом з ребрами, залишивши тільки боковник. Його розгорнути книжкою і зробити глибокі надрізи приблизно через 3-4 см.
Сухий і мокрий посол жереха
Після промивання, яке деякі пропускають просто знімаючи всі згустки серветками, потрібно обсушити всю рибу і вибрати спосіб засолювання. Умовно вони поділені на 2 види: сухий та в тузлуку. Кожна людина обирає її самостійно. Відрізняє їх кількість під час витримки (у розсолі довше).
Як провести сухий посол жереха
Сухий посол – традиційний метод, для якого зазвичай беруть лише одну сіль. Цукор додають, щоб сіль швидше ввібралася в м'ясо. Додатково багато хто змішує все з рубаною зеленню або прянощами (наприклад, з коріандром, майораном, насінням фенхелю, з місією перцю, аджикою, паприкою).
Склад посолочної суміші на 1 кг потрошеного жереха:
- сіль – 3 ст. л.;
- цукровий пісок – 1,5 ст. л.;
- прянощі – за смаком.
Покрокове приготування:
- На підготовленій рибі у товстих місцях зробити надрізи.
- У піалі змішати сіль із цукром.
- Нанести на всю поверхню жереха цей склад.
- Покласти в емальований посуд і залишити в холодильнику накритому вигляді на всю ніч.
Вранці необхідно сполоснути всю рибу та вимочити.
Важливо! Час витримки тушок у холодній воді залежить від їх розміру. Наприклад, невеликому екземпляру достатньо трьох годин, а великі краще залишити на 1 годину. Тепер можна обсушити весь жерех і зав'ялити.
Мокрий посол жереха
Для цього методу необхідно спочатку приготувати розсіл. У дуже концентрованому розчині без спецій рибу можна зберігати до двох тижнів. Його якість часто перевіряють сирою картоплею або яйцем, які мають випливти. Тільки потім потрібно її добре вимочити .
Інгредієнти для розсолу:
- вода – 2 л;
- сіль – 600 г.
Покрокові дії:
- Воду довести до кипіння в нержавіючій каструлі.
- Засипати туди всю сіль та спеції, якщо вони передбачені.
- Дочекатися, коли всі кристали розчиняться, і остудити.
- В отриманий склад завантажити всю очищену рибу, трохи придавити зверху, щоб жодна частина не виринала на поверхню.
Час витримки у цьому варіанті посолу становитиме приблизно 2 дні. Але тримати посуд потрібно в холодному місці. Вимочування частіше не потрібно, достатньо промокнути всі тушки серветками.
Для балика
Для цього методу потрібно взяти склад із сухого посолу, ретельно нанести його на всю поверхню жереху. Тепер скласти його, обернути натуральною тканиною та обв'язати мотузкою. Тримати під вантажем від 2-х до 10-ти днів, зливаючи розсіл, що утворився на дні.
Правильне в'ялення жереха
Далі можна приступати до в'ялення жереха. Для цього його спочатку трохи обсушити, загорнувши до газети чи марлі. Потім підвісити, пропустивши мотузку через очі, якщо голова була збережена, або просмикнути її крізь м'ясо, розпластавши його і залишивши хвіст унизу. Щоб у риби черевці не стулялися, потрібно проткнути їх у кількох місцях дерев'яними шпажками.
Розмістити тушки далеко від сонячних променів на ділянці, що провітрюється в домашніх умовах, прикривши від комах марлей, змоченої в слабкому розчині оцту.
Рада! Щоб марля не стикалася з жерехом, необхідно вішати її між двох вішалок і скріпити знизу прищіпками.
Час сушіння може різнитися від кількох днів до трьох тижнів, залежно від розміру тушки та переваг сім'ї. В'ялений жерех у домашніх умовах роблять і духовці при 60 ° С, але тільки дрібні екземпляри.
Про лов жереха ходять легенди, а хто пробував його в'ялити? Адже багато хто говорить, що після такого приготування дрібні кістки практично не відчуваються, а смаком м'яса просто захоплюються. Він добрий не тільки до пива, а й для простого перекушування серед дня.
