Калорійність , смакові якості, користь та шкода лосятини. Як приготувати маринад для копчення м'яса лося Способи копчення лосятини – гаряче, холодніше, в'ялення.
Лось вважається одним із найбільших диких тварин, які є об'єктом полювання. Його м'ясо, за смаком найбільше схоже на баранину, цінується за свої смакові якості, малий вміст жиру та корисність. Існує багато рецептів його приготування, серед яких можна виділити копчення. Справа в тому, що лосятина характеризується підвищеною жорсткістю, а замочування в розсолі та тривала низькотемпературна обробка сприяють розм'якшенню волокон.
Інша справа, що копчення в домашніх умовах вимагає наявності певного багажу досвіду, тому багато хто боїться зіпсувати м'ясо, упускаючи можливість поласувати делікатесом з оригінальним і неповторним смаком. Але досвід – справа наживна, і сьогодні ви зможете познайомитись із тонкощами цього мистецтва.
Смакові якості лосятини, калорійність, користь та шкода
Червона лосятина чудово нагадує яловичину, маючи таку ж жилистість і низький вміст жирів. У сирому вигляді в 100 р. м'яса лося міститься трохи більше 100 ккал, в копченому вигляді, залежно від методу копчення і віку копитного, цей показник може досягати 200 ккал. У будь-якому випадку такий делікатес, як копчена лосятина, впевнено може вважатися дієтичним продуктом.
Сире м'ясо лосятини
З точки зору екології тут теж повний порядок – ви можете бути впевненими, що тварина не напхана антибіотиками, гормонами та іншими «принадами» якими пригощають курей, корів і свиней. Зрозуміло, як у будь-якої дичини, у м'яса лося є специфічний запах і смак з кислинкою, але з цим можна успішно боротися, використовуючи тривале вимочування в маринаді. Гурмани ж вважають копчену лосятину смачною стравою, причому в їжу придатні практично всі частини туші.
У 100 г сирої сохатини міститься 21,5 г білків і близько 1,6 г жирів при повній відсутності вуглеводів. Тваринний білок цінний тим, що містить багато цінних амінокислот.
Зовнішній вигляд сохатини
У цьому червоному м'ясі міститься чимало мікроелементів та вітамінів, зокрема великий спектр вітамінів групи В. Великий вміст магнію та калію в лосятині, фосфор, цинк, йод.
Індивідуальна непереносимість компонентів зустрічається дуже рідко, але виключати такий варіант не можна.
Небажано вживати м'ясо лося старше за трирічний вік – по-перше, воно буде занадто жорстким, по-друге – з віком у тварин у м'язових структурах накопичуються важкі хімічні елементи та сполуки. Ніякі методи термічної обробки не здатні вивести їх з м'яса.
Варіант вживання лосятини
Нарешті , м'ясо будь-якої дикої тварини може містити паразитів, які у вирощених на фермі свиней чи корів будуть відсутні. Тому дуже важливо готувати лосятину правильно, щоб вона залишалася напівсирою. Стейки з кров'ю з м'яса лося в даному випадку – не найкраща ідея. Втім, і при копченні існує небезпека, що недостатній час приготування може повністю убити патогенні організми.
Популярні рецепти маринадів
Важливість маринування лосятини для копчення набагато вища, ніж для приготування інших видів м'яса – все через його підвищену жорсткість. Маринад розм'якшує волокна, роблячи сохатину ніжнішою.
Але щодо конкретних рецептів приготування маринаду для копчення лосятини, то їх відомо чимало, тож навіть найвибагливіший гурман зможе вибрати той спосіб, який задовольнить його гастрономічні пристрасті.
Наводимо найбільш популярні рецепти розсолу.
Медовий маринад
Щоб замаринувати лосятину для копчення в меді, слід спочатку вибрати відповідну частину туші, потім ретельно промити цей шматок під проточною водою, і тільки потім порізати на порційні шматки. Надалі лосятина укладається у відповідний посуд, рясно солиться. До солі можна додати трохи вживаних спецій – подрібнений лавровий лист і перець, запашний чи мелений.
Інгредієнти для приготування медового маринаду
Далі приступають до приготування маринаду. на 1 кг. м'яса лося беруться 100 мл. соку лимона, 3-4 зубчики часнику, півсклянки рідкого меду, та трохи улюблених прянощів. Все це змішують із 100 мл. оливкової олії, і отриманим розсолом рясно змащують усі шматочки м'яса.
Процедура маринування має тривати 10-12 годин, протягом цього часу шматки потрібно кілька разів перевертати, щоб забезпечити максимальну рівномірність просочення волокон розсолом.
Маринад на кефірі
Оскільки кефір – продукт дуже поширений, маринад на його основі має велику популярність у гурманів. Але не тільки через дешевизну та простоту приготування: такий розсіл дійсно здатний розм'якшити навіть найжорсткіші частини туші.
Інгредієнти для приготування кефірного маринаду
Інгредієнти розсолу:
- 200 мл. кефіру (бажано жирності 2,5% і більше, чим жирніше, тим краще);
- 1 ч. л. цукру;
- пара великих зубчиків часнику;
- 1-2 гілочки м'яти;
- сіль, перець (за смаком).
Всі складові ретельно перемішують до повного розчинення цукру і солі, маринад кладуть м'ясо і залишають у прохолодному місці на 4-8 годин. Кефірний розсіл гарантовано зробить копчену сохатину соковитою та ніжною.
На лимоні
Перевага цього рецепту полягає у швидкості його приготування. На розсіл необхідно взяти літр води, влити в нього сік свіжого лимона і додати сіль, а також свої улюблені прянощі. У маринад поміщають м'ясо і залишають просочуватись протягом 8-10 годин, зазвичай на ніч. Жодних додаткових дій не потрібно.
Інгредієнти для приготування маринаду для лосятини на лимоні
Як закоптити м'ясо лося способом гарячого копчення
Не секрет, що холодне копчення – спосіб готування складніший, триваліший і трудомісткіший. Саме тому гаряче копчення вважається ідеальним для домашніх умов, якщо займаєтеся цим не регулярно. Копчення – спосіб обробки м'яса, в якому теплова дія поєднується з просоченням димом, температура якого при гарячому способі повинна перебувати в межах 45-60°С. Час копчення не перевищує 12 годин, при холодному способі воно втричі-вчетверо більше.
Втім , відносно висока швидкість приготування має і зворотний бік – у такого м'яса термін зберігання невеликий. Все через те, що при використанні холодного копчення м'ясо готується недостатньо для того, щоб втратити більшу частину вологи, і саме через неї граничний час зберігання продукту – три доби.
Як правило, при несуттєвій втраті вологи волокна м'яса встигають добре просочитися жиром і маринадом, забезпечуючи копченій лосятині привабливий аромат, тонкий смак та соковиту консистенцію. Такі копченості часто використовують при приготуванні супів, салатів , других страв.
Лосятина гарячого копчення
Використання заводської коптильні не є обов'язковою умовою, але такі апарати відрізняються кращою якістю виготовлення, що дозволяє точніше дотримуватися технології копчення.
Наводимо універсальний рецепт приготування копченої лосятини в домашніх умовах при припущенні, що м'ясо вже замариноване в використання одного з перерахованих або свого способу засолення.
Час копчення залежить від частини туші. Для грудинки, що витримана в маринаді не менше 10 годин, це 8-10 годин, для балика, взятого з вирізки – близько 8 годин. Приготоване м'ясо укладається на решітку або підвішується на гачки в залежності від конструкції коптильної частини. Загортати у фольгу не потрібно – воно має просочуватись димом, при цьому м'ясо не повинно перебувати у зоні відкритого вогню.
При копченні лосятини багато хто практикує полив шматочків водяним розчином оцту з додаванням спецій – для жорсткої структури м'яса лося додаткове пом'якшення зайвим не буде.
Копчення лосятини в коптильні
Багато промислових коптильних мають вбудований термометр, що спрощує контроль над дотриманням правильного температурного режиму. Для саморобних пристроїв можна використовувати кулінарні термометри, але в будь-якому випадку тільки з його допомогою можна більш-менш точно визначити ступінь готовності страви.
Втім , є один спосіб – але він вимагає розрізання м'яса. Якщо на ньому будуть добре помітні рожеві кільця – коптити лосятину можна припиняти.
Копчення м'яса лося холодним способом
При холодному копченні м'яса лося температура диму набагато нижча – не більше 30°С, але для того, щоб продукт встиг закоптитися, час низькотемпературної обробки збільшується до двох діб. А якщо коптити потрібні великі шматки, то до 4-5 днів.
М'ясо лося холодного копчення
Велике полум'я тут не потрібне, жар від нього повинен йти виключно на утворення диму. Оскільки лосятина – це дичина, використання ароматної тріски тут є незаперечним правилом, і найбільше йому задовольняють фруктові породи деревини .
При такому повільному копченні м'ясо починає підсихати, жиру в готовому продукті буде помітно менше, але смакові якості від цього не постраждають, скоріше навпаки. Та й час зберігання в холодильнику збільшується до декількох тижнів, а в замороженому вигляді л осятина холодного копчення може зберігатися до 3 місяців.
В'ялене м'ясо лося
Приготування м'яса в'яленого – традиційний спосіб його тривалого зберігання у північних народів. Якщо приготувати таким способом молодого лося, то отримайте чудову закуску для пінистого напою, з такого м'яса роблять бутерброди з пікантним смаком, а багато хто вважає в'ялену лосятину просто ароматним делікатесом.
В'ялене м'ясо лося
Про те, що це не перебільшення, можна судити за цінами на в'ялену сохатину в інтернет-магазинах – вартість кілограма м'яса стартує з позначки 1500 рублів. Якщо ви приготуєте таку смакоту самостійно, це буде коштувати набагато менше. Більше того , ви знатимете, що при приготуванні не використовувалися шкідливі для здоров'я харчові добавки, і зможете посилити смак і запах страви улюбленими спеціями.
Наводимо один із рецептів делікатесу, який отримав назву бастурма.
Отже , беремо досить великий шматок лосятини і піддаємо його первинній обробці: ретельно видаляємо плівки, сухожилля, позбавляємося лімфовузлів.
Для в'ялення найкраще підходять тонкі та довгі шматки м'яса, тому нарізаємо сохатину смужками 20 см. довжиною і в діаметрі приблизно 7х5 см. Необхідно враховувати, що при такому способі обробки м'ясо усихає практично вдвічі.
Для в'ялення беремо широку каструлю, на дно сиплемо великофракційної солі, додаємо суміш перців (молотого та горошком), лавровий лист. Кидаємо також часник, нарізаний тонкими пластинами, зверху укладаємо шар шматочків м'яса.
Перекладаємо це цією сумішшю спецій, і далі знову кладемо м'ясо. І так доти, доки дозволяє посуд. Зверху також вкриваємо сіллю і прикладаємо гніть, щоб сохатина краще насочилася нашою приправою.
Ставимо ємність на п'ять днів у холодильник, лосятина має за цей час належним чином обезводитися. Раз на добу зливаємо рідину, що утворилася. Ознакою готовності м'яса вважатимуться відсутність рідких виділень.
В цьому випадку дістаємо м'ясо, ретельно промиваємо його в проточній воді, протираємо насухо паперовими серветками.
Знову готуємо суміш сухих спецій (паприка, розмарин, перець, зіра), обвалюємо в ній наші шматочки, нанизуємо їх на мотузку так, щоб між ними була відстань мінімум сантиметр.
В'ялення виробляють у сухому прохолодному місці, час приготування солонини – 3-4 дні. Можна прискорити процес, якщо повісити м'ясо над кухонною плитою за умови включення витяжки. В'ялена лосятина буде сухою зовні і трохи м'якшою – усередині. Такий спосіб обробки дозволяє зберігати м'ясо в холодильнику кілька місяців, бажано – в упакованому в харчову плівку вигляді, це захистить продукти від дифузії запахів.
Філейна частина лосятини для баструми
Кращою частиною туші лося для приготування бастурми вважається його частина філе. У молодих самок волокна не такі жорсткі, як у особин протилежної статі. Якщо вам попалася зріла особина, переживати теж не варто – є спосіб зробити м'ясо менш жорстким: просто замочіть його цілком у білому вині (кілька діб вимочування буде достатньо).
Під час підготовки до копчення/в'ялення враховуйте, що м'ясо будь-якого дикого звіра містить більше солі, чум у свійських тварин. Якщо є харчовий пергамент, краще зберігати в'ялену лосятину в ньому – так він хоч і ще більше висохне, проте пролежить трохи довше.
Сподіваємося , наші рецепти допоможуть вам отримати гастрономічне задоволення, яке ви раніше ніколи не відчували.
