Секрети обробки язя
У філе язя міститься велика кількість кісточок, тому якість копченостей безпосередньо залежить від правильного оброблення тушок. Правила, яких обов'язково потрібно дотримуватися:
- Краще, щоб тушки були не заморожені, а свіжі. Про це свідчить відсутність жовтих підтікань на шкірці. Очі риби повинні бути прозорими та не запалими.
- Для одночасної закладки слід відбирати тушки, рівні або приблизно схожі за розміром. Це забезпечить рівномірне копчення всіх екземплярів.
- Нутрощі – джерело бактерій, тому їх обов'язково повністю вичищати при обвалюванні. Інакше мікроби заражають м'якоть і риба псується.
- Луску зчищати не слід. Щільні лусочки виступають як захист м'яса від канцерогенів – поглинає всі шкідливі елементи з диму під час вивішування язя у коптильні та дозволяє зберегти щільність текстури м'яса.
- Фінальна обвалка. По спинці зробити надрізи, щоб прорізати найтовстіший шар філе. Так дим і температура поступово розподілиться по тушці. В області черевця між ребрами вставити палички для розпірки тушки у розкритому положенні.
Після обробки рибу повторно вимити в прохолодній воді від залишків крові, промокнути паперовими серветками і відправити в розсіл.
