Склад , БЖУ, калорійність копченого сибасу. Як закоптити сибаса гарячим способом. Рецепти холодного копчення сибас.
Вітчизняний споживач уже звик, що асортимент у рибних відділах продуктових магазинів давно вже перевищив сотні найменувань, серед яких нерідко трапляються малознайомі чи зовсім невідомі назви. Сибас – одна з них. Десять років тому про цю рибу знали хіба що спеціалісти та ентузіасти-іхтіологи, а сьогодні сибас, чи лаврак – частий гість прилавків. Найчастіше це риба, вирощена в спеціалізованих господарствах. Дикий лаврак більший і дорожчий за фермерський.
Склад, БЖУ, калорійність сибасу
Свіжий лаврак має легкий запах моря, м'ясо біля виду, незалежно від способу вирощування, досить ніжне. У його складі багато омега-3/6 жирних кислот, комплекс вітамінів і мінералів, велика концентрація білків і антиоксидантів, що легко засвоюються.
Калорійність 100 г сибаса становить 155 ккал, що не дозволяє включати її до складу дієтичних меню, до того ж велика кількість солі, характерна для копченого продукту, а також наявність канцерогенів з диму є факторами, що обмежують вживання цього делікатесу .
Гаряче копчення
Закопчений гарячим способом лаврак – дуже смачна, красива та поживна риба. Коптити можна як у заводській коптильні, так і саморобній, а також у мультиварці, оснащеній відповідною функцією, в духовці та навіть сковороді.
Сибас гарячого копчення – традиційний рецепт
Тут використовується засол сухим способом найпростішою сумішшю, сіллю та меленим перцем.
Випотрошені тушки або шматки ретельно натирають, у тому числі зсередини, і дають просолитись протягом 2-3 годин, бажано в холодильнику.
Зайву сіль змивають, рибу просушують паперовими рушниками. Одночасно із засолом замочують тріску на півгодини, потім її теж викладають на серветки, щоб позбавитися води. Укладають тирсу на дно коптильні, потім встановлюють піддон для жиру і решітку з рибою, попередньо змащену олією. З початку інтенсивного виділення диму засікають 20-26 хвилин, дістають грати з сибасом, дають делікатесу охолонути. Подають із салатами, овочами, картоплею або іншим легким гарніром.
Копчення в домашній коптильні на плиті
Домашня коптильня є циліндричною ємністю, що займає відносно трохи простору, в якій риба підвішується на гачки і коптиться у вертикальному стані.
Суміш для засолення готується зі 100 г солі, 15 г цукру та 6 горошин перцю. Все це заливається водою і доводиться до кипіння, дають розсолу охолонути і замочують у ньому оброблену рибу 20-24 години. Потім промивають і дають стекти воді, щоб тушки були сухими, після чого їх обв'язують спеціальною коптильною сіткою.
Процес гарячого копчення лаврака в коптильні циліндричного типу починається із закладання півсклянки тріски фруктових дерев або вільхи. Над тріскою встановлюють жирозбірник, підвішують замариновану рибу, закривають кришкою і ставлять коптильню на 18-22 хвилини на сильний вогонь.
Коли лаврак закоптиться, його знімають із вогню, але дають настоятися у коптильному відділенні ще кілька годин.
Копчення в одноразовій коптильні в духовці
Щоб приготувати 1 велику тушку, нам знадобиться:
- 50 мл оливкової олії;
- 3 ч. л. меду;
- свіжовичавлений сік 1 середнього лимона;
- половинка лайма;
- пучок свіжої зелені;
- пакет для копчення;
- сіль перець.
Готують маринад з олії та лимонного соку, куди додають мед, подрібнену зелень, все ретельно перемішують. М'ясо сибаса натирають сіллю з перцем, у тому числі зсередини риби, і відправляють у маринад, попередньо заклавши в черевце нарізаний часточками лайм, на 30-45 хвилин.
Якщо пакет магазинний, то в ньому вже буде тріска, але його можна спорудити і самостійно з фольги, тоді тріску доведеться теж докуповувати.
З іншого боку пакету викладають замариновану тушку, краї пакета загортають і відправляють у духовку на 30-45 хвилин. Коптять при 280°С. Делікатес хороший до пива або з овочами, фруктами, салатами.
Копчення в мультиварці, оснащеної функцією копчення
Тим , у кого є саме така модель, дуже пощастило, оскільки технологію гарячого копчення буде дотримано максимально точно.
Інгредієнти :
- 2 тушки лавраку вагою 250-300 г;
- 1 ст. л. пастоподібної гірчиці;
- Середній лимон;
- по щіпці солі/перцю;
- 20 г вільхової або фруктової тріски.
Видавлюють сік лимона, поливають їм рибу, потім натирають сіліса сібасою, гірчицею і перцем. Заливають у чашу мультиварки воду (близько 1,5 см). У теплогенеруюче відділення закладають тріску, зверху встановлюють ґрати, викладають замариновану рибу.
Готують спочатку у режимі холодного (5 хвилин), а потім гарячого (20 хвилин) копчення. Випускають пару, відкривають кришку, дістають копченого сибаса, ще раз змащують його гірчицею та поливають соком лимона.
Сибас, закопчений на зеленому чаї
Дуже простий рецепт, для якого буде потрібно сотейник. На його дно викладається кілька шарів товстої фольги, на яку укладається крупнолистовий зелений чай. Потім знову укладають фольгу, зробивши голками отвори для диму.
Зверху кладуть обмазану сіллю, перцем та прянощами рибу, накривають сотейник, ставлять на середній вогонь і коптять близько півгодини.
Копчення в сковороді
Якщо дуже хочеться, то можна закоптити рибу і в звичайній глибокій сковороді, для якої потрібно підібрати відповідні грати, щоб її можна було укласти трохи вище за середину сковороди.
Для цього рецепту знадобляться такі інгредієнти:
- 2 середні тушки сибаса;
- 30 г коричневого цукру;
- лимон, лайм;
- 1 ч. л. подрібненого коріандру;
- пару гілочок розмарину або чебрецю;
- сіль, мелений перець.
Натираємо цедру з цитрусових, змішуємо її з іншими спеціями, сіллю та перцем. Натираємо сумішшю випатрану, промиту та просушену рибу, у тому числі всередині, відправляємо в холодильник на 5-6 годин.
Вистилаємо фольгою дно сковороди, насипаємо коричневий цукор і укладаємо сухі гілочки. Встановлюємо ґрати, ставимо сковороду на сильний вогонь. Коли почне виділятись дим, зменшуємо вогонь до середнього, викладаємо рибу. Скільки коптити сибаса, залежить від розміру тушок , чим більше – тим довше. Рибу середньої величини коптимо 20-25 хвилин.
Сибас холодного копчення
Для цього рецепту готування сибас холодного копчення нам знадобиться гриль-смокер. Такі апарати бувають стаціонарні та мобільні (на коліщатках), а також модифікації для домашнього використання.
Рибу потрошимо, промиваємо, робимо поперечні надрізи, натираємо сумішшю солі і перцю, залишаємо на 6-8 годин. Зайву сіль змиваємо, просушуємо рибу та підвішуємо за хвіст на гачки.
Встановлюємо внизу коптильні ємність із водою, засипаємо тріску та вугілля, розпалюємо вогонь. Коли піде дим, завантажуємо рибу та закриваємо кришку смокера. Коптим 10-12 годин при 30°С.
Лаврак гарячого копчення в холодильнику можна зберігати 2-3 дні, холодного – приблизно вдвічі довше, в морозилці риба не зіпсується протягом декількох місяців, але її смакові якості сильно постраждають.
Якщо точно дотримуватися описаної технології копчення сибаса, навіть недосвідчений кулінар зможе приготувати приголомшливу страву, не зіпсувавши рибу. Якщо в приготуванні маринаду допускається деяка фривольність, то час засолення, температурний режим і час копчення необхідно дотримуватись, як у рецепті – і успіх забезпечений!
