Як закоптити судака в домашніх умовах

Копчений судак готується дуже просто. Але смак такої риби виходить нітрохи не гірший від того ж лосося, приготовленого з рідким димом. І варіантів, як закоптити судака вдома, є кілька.

Судак – одна з найпоширеніших прісноводних риб, що водяться у водоймах усієї Східної Європи, Азії. Стійка до суворого клімату, зустрічається у озерах, а й у прісноводних зонах прибережних зон морів. Середня вага судака — до 3 кілограмів , хоча зустрічаються особини і по 15 кг. Він є хижаком, тобто жиру у ньому порівняно небагато. І саме з цієї причини для копчення він підходить ідеально.

Корисні властивості копченого судака

Окрім чудових смакових характеристик, судак може «похвалитися» наявністю у складі великої кількості вітаміну РР (нікотинова кислота), який в організмі людини бере участь у розщепленні жирів, вуглеводів, білків. Цей же мікроелемент приймає частину в тканинному диханні.

Ще в копченому судаку є у великих кількостях йод, кобальт – ці речовини беруть участь у розвитку гормональної системи, зокрема статевих залоз. І саме з цієї причини раніше судака обов’язково додавали до раціону підлітків 12-15 років — це суттєво знижувало ймовірність виникнення аномалій у їхній репродуктивній системі.

Ще м’ясі судака містяться фтор і фосфор, необхідних зміцнення кісткової тканини. У невеликих кількостях міститься і хром – один із найважливіших елементів для природного очищення організму від токсинів (детоксикація). І при всьому цьому копчений судак – низькокалорійний. На 100 г продукту припадає всього 84-88 кілокалорій. А ось вміст білка – аж 18,8 грамів (на 100 грамів м’яса). Так що для тих, хто бажає наростити м’язову масу або активно займається силовими видами спорту, саме судаку слід віддавати перевагу копченню.

ДОВІДКА! Судак ретельно обирає місце своєї обітниці. Для нього важлива наявність великої кількості кисню у воді. Тож у заболоченій місцевості його зустріти не вдасться. Загалом, судака можна назвати однією з «охайних» риб.

Як вибрати та обробити рибу

Ідеальний варіант – використовувати свіжий улов. Якщо ж такої можливості немає, то при покупці риби слід звернути увагу на такі фактори:

1. Очі у судака мають бути абсолютно прозорими, з яскравими помаранчевими ореолами зіниць. Якщо білі, то така риба – несвіжа.
2. Поверхня тушки має бути слизькою. Наявність слизу – теж очевидна ознака того, що риба зберігається вже давно.
3. У свіжого судака зябра – світло-рожеві. Якщо темно-червоні, то з великою ймовірністю він зберігається вже понад добу.

Також бажано тушки купувати одного розміру. Це щоб не довелося під час копчення стежити окремо за кожною з них та знімати у міру готовності. Оптимальна вага кожної особини для копчення – до 2 кілограмів.

Підготовка судака до копчення

При обробці судака викидаються лише зябра та начинки. Голову теж слід забрати (залишити на юшку). А ось видаляти луску не варто – вона під час копчення зберігає вологу, не дає тушкам пересохнути (при гарячому копченні). А вже після приготування вона легко видаляється (очистити свіжого судака — не так і просто, адже риба відноситься до сімейства окуневих, у яких найлускаша луска жорстка).

Якщо необхідно усунути запах водоростей, то після чищення риби її рекомендується на кілька годин замочити у воді з лимонним соком. Як альтернатива можна просто оббризкати з пульверизатора столовим оцтом. Але справжні цінителі вважають за краще обходитися без цього, а також не використовувати рідкі маринади (і вже тим більше «рідкий дим»).

Далі потрібно судака засолити. Типова помилка новачків використовувати занадто малу кількість солі. Це і на смак позначиться не найкращим чином, і допустимий термін зберігання готового продукту вийде невеликим. А все через те, що сіль виступає як консерватор . Тому її має бути багато! І потрібно не просто засипати судака сіллю прямо з гіркою, але ще й ретельно натерти нею рибу зсередини.

Можна не боятися пересолити — м’ясо візьме стільки, скільки йому потрібно. А для додаткового смаку до сіль можна додати мелений чорний перець і ретельно подрібнений лавровий лист, злегка окроплений оцтом або лимонним соком.

Засолювання судака проводиться під пресом. Гніт дозволить у буквальному сенсі видавити з риби більшу частину рідини, яка, змішуючись зі спеціями та сіллю, постає як маринад. Приблизно через 2 години судака ретельно промивають.

Якщо прес і гніть не використовуються, то засолювання судака має тривати хоча б 3-4 години. Звичайно, можна і довше — нічого поганого від цього не буде. Досвідчені рибалки взагалі вважають, що посол повинен тривати не менше 24 годин. Мовляв, при цьому піде практично і вся рідина, тому копчення займе менше часу. Але це вже справа смаку.

Якщо ж хочеться просто замаринувати судака, то рекомендується готувати таку суміш:

• 3 столові ложки з гіркою крупнозернистої солі;
• 0,5 столової ложки цукру (можна замінити медом);
• 3 штуки лаврового листя;
• запашний і чорний перець – за смаком (приблизно 0,5 чайної ложки);
• 1 чайну ложку сушеного кропу.

За бажанням можна використовувати інші приправи для судака. Добре підходять чебрець, сушений базилік, кориця, мускатний горіх (додавати по 0,5 чайної ложки). Всі ці інгредієнти ретельно поєднуються, заливаються 1,5-2 літрами холодної води. Потім маринад на повільному вогні нагрівають приблизно до 50-60 градусів, постійно перемішуючи.

Головне , щоб повністю розчинилася сіль. Оцет та лимонний сік додавати не потрібно. Маринувати судака слід не менше 3 годин, додаючи ще по одній годині на кожний кілограм початкової маси риби.

Останній етап після засолювання чи маринування – це просушка. Вивішують у приміщенні при кімнатній температурі з сухим повітрям (можна включити тепловентилятор зі спіраллю, а той, у якого керамічний нагрівач, не сушить повітря). Просушування займає ще приблизно 2-4 години, після чого можна приступати до копчення.

Гаряче копчення

Отже , перед тим як закоптити вже засоленого судака в коптильні, потрібно підготувати тріску. Під цей рецепт ідеально підходять ялівець або вільха – вони дадуть золотистий відтінок і гіркий аромат. На крайній випадок можна використовувати вишню, яблуню або грушу. Інші не підійдуть, дійсно гарного аромату саме рибі вони не дадуть.

У коптильні гарячого копчення з кришкою судаку потрібно всього 18-20 хвилин (приблизно 20 хвилин на 1 кілограм). Але є пара нюансів:

• за 3-4 хвилини до завершення кришку прибирають, щоб позбутися конденсату всередині;
• Після прибирають вугілля, знову коптильню закривають ще на 15 хвилин, щоб судак “дійшов” і вийшов не таким жирним, як “магазинний”.

Це традиційний рецепт, тобто для тих, хто має нормальну коптильню. Але ж можна обійтися і без неї! Копчення на грилі також можливе. Але цей метод має мінус: для підтримки невисокої температури всередині потрібно встановити піднос з невеликою кількістю води. Тобто судак після такого копчення залишається трохи вологим та його бажано додатково просушити (протягом доби). Алгоритм, як правильно коптити на грилі, наступний:

• попередньо, хвилин на 30, тріску замочити у воді (якщо використовуються для копчення саме дрова, їх замочувати не потрібно);
• для розпалювання стартер наповнювати наполовину, брекети, що тліють, розсипати тільки по краях гриля (вугілля не використовувати – вони дають занадто сильну кулю);
• По центру, між брикетами, ставиться алюмінієвий піддон, в який наливають невеликий шар води (щоб не було зони прямого жару);
• закрити кришку гриля та прогріти протягом 20-40 хвилин;
• покласти жменю тріски на тліючі брекети;
• Рибу розміщувати по центру решітки, прямо над піддоном з водою;
• Час копчення – від 30 хвилин до 1 години.

Якщо ж і гриля немає, то можливе копчення в казані на багатті. І, до речі, за смаковими якостями судак виходить не гірше, ніж на грилі. Ось тільки до того, як приготувати багаття, потрібно під казан вирізати грати. Можна і самостійно зробити з товстого дроту. Необхідно, щоб вона трималася приблизно на середині казана (висота). Вийде свого роду міні-гриль. Єдиний недолік – у звичайний казан поміститься всього 1-2 судака невеликого розміру.

Отже , копчення виконується так:

• Розпалюється багаття (підійдуть будь-які сирі дрова – потрібен саме жар);
• На дно казана викладається злегка зволожена тріска (замочити у воді на 10-15 хвилин), зверху накривається фольгою для випікання в кілька шарів;
• встановлюється грати;
• Дочекатися, коли від багаття залишаться лише вугілля, що горить, після встановлюється казан;
• поміщається на грати ще шар фольги, зверху судак, накривається кришкою;
• Час копчення: від 50 до 60 хвилин (залежить від інтенсивності багаття).

І тут теж хвилин за 5 – 10 до закінчення кришку знімають, видаляють із неї конденсат, знову накривають казан.

Існує ще один варіант копчення судака. Причому цей — похідний, тобто його можна використовувати під час походів. Приготування риби виконується в одноразовій коптильні із фольги. Їх зараз можна придбати в мас-маркетах, магазинах товарів для мандрівників . З недоліків: розмір таких «коптильні» невеликий, цілком можливо, що навіть судака на 1-1,5 кілограма доведеться розділяти на 2 частини.

Принцип готування тут такий самий, як і з казаном. Одноразова коптильня складається із двох контейнерів. У внутрішній накладається тріска (нерідко вона йде в комплекті), у зовнішній — грати з сирих гілок, куди складаються шматочки риби. Вся ця конструкція закривається кришкою (теж із фольги) і ставиться на багаття. Час копчення – до 60 хвилин.

Якщо морочитися з багаттями взагалі немає бажання, то і без них можна обійтися. Закоптити рибу можна у мультиварці! Щоправда, не на дровах чи деревних трісках, а на рідкому диму. І навіть не обов’язково, щоб мультиварка підтримувала цю функцію. Потрібно лише придбати рідкий дим, а також звичайний пакет для запікання.

Готування виконується так:

• Судака потрібно розрізати на 3-4 рівних шматка, помістити їх у пакет для запікання, додати всередину 1-2 столові ложки рідкого диму (на власний смак);
• підготувати мультиварку для приготування страв на пару (залити води у спеціальну ємність);
• Помістити рибу в ємність для приготування на пару, включити мультиварку;
• Час приготування: від 30 до 40 хвилин (залежить від розміру шматочків риби).

Єдиний мінус цього способу – вся волога залишається в рибі, прибрати конденсат у процесі приготування не вийде. І, до речі, існує схожий на копчення риби рецепт в духовці з рідким димом. Варіант підійде тим, у кого немає мультиварки або там немає режиму приготування на пару. У духовку судака також поміщають у пакет для запікання, до нього додають рідкий дим. Температуру потрібно виставити мінімальну. Час приготування – від 30 до 40 хвилин.

Холодне копчення

Щоб закоптити судака холодним способом буде потрібно значно більше часу. Якщо при гарячому рибу коптять при температурі від 80 до 100 градусів, то в цьому випадку лише за 30.

Переваги цього методу:

• Більш насичений смак;
• у рибі зберігається більша кількість корисних речовин;
• готовий продукт можна довше зберігати (велика кількість диму містить речовини, що знищують бактерії).

З мінусів такого методу готування можна згадати те, що навіть незначне порушення технології копчення може призвести до псування продукту.

Готується копчений судак холодним способом з використанням тих самих матеріалів. Тобто буде потрібна спеціальна коптильня (з окремим відсіком для тління, щоб в основну камеру дим потрапляв з температурою всього 25-30 градусів) і тріска.

Час копчення – від 1 до 3 діб. Найголовніше — весь цей період усередині коптильні потрібно підтримувати задану температуру 25 градусів. Якщо вона впаде нижче, то дим не осідатиме правильно на рибу, і вона просто почне гнити (через бактерії). Якщо температура буде вищою, то судак просто засмажиться.

І перед тим, як коптити судака, його рекомендується помістити на 12-16 годин у дуже солоний маринад зі спеціями. Це теж потрібно для того, щоб зменшити ймовірність швидкого розмноження бактерій. У перші 8 годин з початку копчення відкривати кришку категорії не можна! Саме в цей період дим активно осідає зверху риби, і шар, що утворився на ній, виступає як антисептик.

Зберігання копченої риби

Якщо судака не планується довго зберігати, його просто поміщають у холодильник у харчовому контейнері. Риба гарячого копчення так зберігається до 3 діб, холодного – до 9 днів.

Для тривалішого зберігання використовується морозилка. Після заморожування судак гарячого копчення зберігається 1 місяць, холодного – 3 місяці.

Якщо ж холодильника поблизу немає (наприклад, коптилі в поході), то судака обкладають кропив’яним листям або тирсою, а далі замотують у тканину. Так зберігати рибу можна до 24 годин на свіжому повітрі.

Отже , нічого складного в копченні судака немає. Але тим, хто хоче так рибу готувати регулярно, слід все ж таки обзавестися гарною коптильнею. А для мешканців багатоквартирних будинків оптимальний варіант – це гаряче копчення в мультиварці або духовці з використанням рідкого диму . До речі, як ви ставитеся до використання у кулінарії? Чи помічаєте ви відмінність у смаку звичайної копченої риби від тієї, яка готувалася з використанням рідкого диму і яка, на вашу думку, смачніша?