Існують 2 методи копчення стерляді: гарячий та холодний. А в умовах домашньої кухні це можна зробити ще й із використанням рідкого диму. Головне – правильно попередньо замаринувати рибу.
Стерлядь — одна з найменших за розміром представників осетрових, а також єдина з них, яка мешкає в прісноводних водоймах. Переважно її виловлюють у річках Західного Сибіру, в більшості інших регіонів її улов заборонено (стерлядь внесена до «Червоної книги» як об'єкт аквакультури, що вимагає захисту). Особливо відрізняється ніжним смаком, а також низьким вмістом жирів. Середня маса дорослої особини – 2 кг. Ідеально підходить під копчення.
Корисні властивості стерляді
Крім великої кількості омега-3 жирних кислот і білків, що легко засвоюються, до складу м'яса стерляді входять такі рідкісні мікроелементи:
- вітамін PP;
- Молібден;
- цинк;
- калій;
- фосфор;
- фтор;
- Кальцій;
- Залізо;
- цинк;
- сірка.
На додаток до цього саме в стерляді міститься найбільше поліненасичених жирних кислот порівняно з іншими прісноводними рибами. А вони сприяють зниженню рівня шкідливого холестерину (ліпопротеїну низької щільності).
Показники КБЖУ (з розрахунку на 100 г готового до вживання продукту):
- калорійність: 122 ккал;
- білки: 17 грамів;
- жири: 6,1 грамів (до копчення – до 30 грамів);
- Вуглеводи: 0 грамів;
- зола: 0,9 грама.
Також стерлядь живе лише у воді з високим вмістом кисню. А це саме екологічно чисті водоймища.
Підготовка риби
Посол — один із головних етапів у підготовці риби до копчення. Сіль потрібна не тільки для надання смаку, вона також виступає як консервант, вбиваючи всі бактерії, паразитів, які можуть зіпсувати м'ясо буквально за 6-12 годин (при неправильному зберіганні та ) .
Посол буває двох варіацій:
- Сухий. Тобто коли використовується тільки сіль та спеції.
- У маринаді.
Вважається , що «правильніший» метод підготовки риби до копчення — сухий посол. І саме йому слід віддавати перевагу при гарячому копченні. А маринад нібито частково вбиває справжній смак риби. Насправді все залежить від особистих уподобань та смаків.
Для сухого посолу потрібно (на 4 кг рибних тушок):
- 1,5 кг солі (1 пачка, краще великого помелу);
- 10-20 грамів чорного тертого перцю (можна взяти по 10 грамів чорного та білого);
- суміш сухих трав (базилик, розмарин, кмин).
Тушки спершу повністю потрошать, голови залишають (якщо коптити рибу планується не шматками). На спинках робляться маленькі поздовжні надрізи. Потім тушки ретельно натираються сумішшю солі, перцю, трав (як зовні, і зсередини). Після в ємність (металеву або скляну, не пластикову) насипають шар солі, укладають на нього рибу. Зверху знову засипати сіллю. Рибу потім накривають кухонною дошкою (або іншою тарілкою), зверху ставлять вантаж (для пресу). Посол виконуватиме 12 годин. Потім тушки швидко промивають , підвішують на 1-2 години просушитися. І вже після цього можна приступати до копчення. І перед тим як засолити стерлядь, не рекомендується її заморожувати.
Якщо планується замаринувати рибу, то, судячи з відгуків, ідеально для неї підходить яблучний маринад. Для його приготування знадобляться:
- вода – 500 мілілітрів (кип'ячена);
- сіль – 300 грамів (можна більше);
- яблучний сік – 0,5 літра (свіжоприготовлений, а не "магазинний");
- лимон – 1 штука;
- гвоздика, лавровий лист – за смаком;
- лушпиння цибулі – 0,5 склянки (що більше, тим краще).
Готується так:
- воду із соком довести до кипіння;
- додати лушпиння цибулі і залишити кипіти на 10 хвилин;
- додати інгредієнти, що залишилися, ретельно перемішуючи, щоб сіль повністю розчинилася, кришкою не накривати;
- кип'ятити ще хоча б 20 хвилин, далі залишити остигати.
Готовий маринад для копчення повинен вийде "цегляного" темного кольору. Вказаної кількості вистачає приблизно на 1,5-2 кілограми стерляді. Маринувати під гнітом 24 години.
Гаряче копчення
Ще перед тим, як приготувати стерлядь для традиційного гарячого копчення, слід підібрати правильну деревину. Для цієї риби ідеально підходять ялівець і яблуня (або груша) – вони надають особливого «солодкого» аромату та присмаку. Вишня трохи гірша, але на крайній випадок і вона пригодиться.
У коптильні стерляді потрібно всього 15 хвилин (20 хвилин, якщо шматки риби дуже великі). Алгоритм наступний:
- У спеціальний відсік коптильні закладається підготовлена тріска. Можна її трохи зволожити яблучним соком із пульверизатора.
- Після розпалювання тріски коптильню закривають на 15 хвилин.
- Далі відкривають. Це необхідно для того, щоб прибрати конденсат, що утворився, зі шматочків риби.
- Приблизно через 5 хвилин прибирають вугілля. Стерлядь знову накривають кришкою і дають їй настоятися ще 10 хвилин (без горіння тріски). Таким чином позбавляються надлишків жиру.
Це так званий традиційний рецепт, тобто коли використовується звичайна коптильня. З недоліків: складно регулювати температуру всередині, тому можна пересмажити рибу. Так що перше копчення рекомендується робити «тестовим», тобто всього з 1-2 шматочками стерлядки .
Якщо ж коптильні немає, можна скористатися і звичайним вуличним грилем. Але тут теж є кілька нюансів, які обов'язково потрібно врахувати. Копчення стерляді на грилі в домашніх умовах виконується так:
- на дно гриля, ближче до країв, насипають вже розпалену тріску (великими фракціями, хвилин за 30 до початку процесу розпалити у стартері);
- у центрі гриля поміщають металевий піднос з невеликою кількістю води;
- тріску розпалюють, зверху встановлюють грати, потім нашаровують фольгу і викладають на неї підготовлену рибу;
- Час копчення – теж від 15 до 20 хвилин;
- За 5 хвилин до закінчення кришку прочиняють, піднос можна не прибирати.
Ще слід враховувати, як правильно розміщувати тушку в грилі – її поміщають ближче до центру, прямо над тацею з водою. Це необхідно для того, щоб температура в цій галузі була трохи нижчою та риба банально не згоріла.
Якщо ні і гриля, то закоптити рибу можна буде й у казані на плиті. Але в цьому випадку потрібно підготувати спеціальний маринад:
- 50 г дрібно нарізаної петрушки змішати з часником (6-8 зубчиків);
- додати 300-400 мілілітрів соєвого соусу;
- Перець – за смаком, сіль не потрібна.
Стерлядь маринувати лише 1 годину. Обов'язково рясно змочити тушку зсередини. Далі можна приступати безпосередньо до готування:
- трохи тріски (бажано з ялівцю) щільно загорнути у фольгу;
- в «мішочку», що вийшов, за допомогою ножа зробити 15-20 невеликих дірок;
- фольгу з тріскою помістити на дно казана, зверху грати або металеве сито, на яке викладається замаринована стерлядь;
- казан накрити кришкою, включити на плиті середній вогонь;
- Як тільки піде ароматний дим, зменшити вогонь, готувати приблизно 25-30 хвилин (не відкриваючи кришку).
Скільки точно триває таке приготування, залежить від розміру тушки стерляді. Якщо вона взагалі нарізана шматочками, то вистачить і 15 хвилин. Потрібно врахувати, що диму буде багато. Тому якщо копчення проводиться на кухні, то вікна обов'язково відкрити, включити витяжку (якщо є ).
Є менш складний варіант копчення в домашніх умовах: в духовці з рідким димом. Тріска в цьому випадку взагалі не знадобиться. Для цього потрібно (на 1 кг риби):
- 1 столова ложка солі;
- 1 чайна ложка цукру;
- 1 чайна ложка рідкого диму (концентрат);
- 70 грамів коньяку.
Спочатку стерлядь ретельно натирають сумішшю цукру та солі (зовні та зсередини), залишають солитися на 3-4 години в холодильнику. Потім обливають сумішшю коньяку з рідким димом і залишають ще на 10 годин. Далі викладають рибу на деко (на фольгу) і поміщають в духовку на мінімально можливу температуру. Якщо є режим конвекції, варто увімкнути його (є в плитах з функцією гриля). Готувати від 30 до 60 хв. У результаті вийде копчена стерлядь «Купецьке Весілля».
І є ще рецепт від шеф-кухаря у коптильні Смокер. Сам процес готування такий самий, як у звичайній коптильні. Головна відмінність – у маринаді. І тушку обов'язково обробляють на «стейки» — шматочки, завтовшки 3-4 сантиметри. Маринад готується так (на 1 кілограм):
- основа – оливкова олія та лимонний сік у пропорції 8 до 1 (всього 300 грамів);
- додати 1,5 столові ложки солі;
- чебрець і перець – за смаком.
Маринувати 60-90 хвилин. Готувати до 15 хвилин не більше. Перед подачею прикрасити свіжою зеленню та шматочками лимона.
Холодне копчення стерляді
Стерлядь холодного копчення готується складніше, але і до смаку у неї більш насичений. Головна відмінність – готування виконується при температурі всього 30 ℃ , займає аж до 5 діб. Традиційний спосіб приготування наступний:
- тушки ретельно натирають сіллю, тримають під гнітом 3-4 доби;
- Після ретельно промивають, провітрюють ще 2 доби;
- Перед поміщенням у коптильню ретельно обтирають паперовими серветками, щоб вологи взагалі не було.
Копчення виробляється у спеціальній коптильні, де відсік для тління тріски відокремлений від основної камери (куди викладаються тушки). Температура диму повинна бути в діапазоні від 25 до 30 °C. Якщо вона буде нижчою або вищою, то це призведе до псування продукту.
Існують інші рецепти приготування. Можна також обійтися без тривалого посолу перед тим, як коптити «холодним» методом стерлядку. Натомість шматочки риби поміщають у дуже солоний маринад. Відмінний варіант – стерлядь із нотками яблука. Тобто маринувати в суміші яблучного соку і вивареного лушпиння цибулі.
Зберігання готової стерляді
В умовах побутового холодильника копчена стерлядь зберігається:
- приготована методом гарячого копчення – 3 доби;
- приготована методом холодного копчення – до 10 діб.
Якщо потрібно забезпечити більш тривале зберігання, використовують заморозку. У цьому випадку зберігати рибу можна до 1 місяця (для стерляді холодного копчення – до 3 місяців). Без холодильника та заморозки максимально допустимий термін зберігання готового продукту – всього 24 години.
Таким чином, закоптити стерлядь у домашніх умовах дуже просто. Це можна зробити навіть в умовах квартири, коли розвести багаття неможливо. І найголовніше – це саме правильна підготовка риби та її посол, маринування. Саме цьому слід приділяти основну увагу.
