Як правильно коптити рибу в коптильні холодного чи гарячого копчення. Яку рибу краще вибирати для копчення. Підготовка тушок до процесу копчення.
Копчення – один із найсмачніших і найпопулярніших способів приготування риби. Користь від копченостей із прилавків магазинів під великим питанням, але інша справа – копчення в домашніх коптильнях. Навіть без навичок приготувати рибу можна самостійно, так що, якщо ви вирішили взятися за справу, важливо відповідально підійти до вибору продукту і дотримуватися технології обробки.
Скільки зберігається копчена риба
Копчення є не тільки способом надати рибі характерного смаку та аромату, але й законсервувати продукт на деякий час. При цьому на термін зберігання безпосередньо впливає спосіб приготування, упаковка, умови (вологість, температурний режим, доступ повітря) і вид копченої риби.
Так, холодний способом отримують продукт тривалого зберігання, оскільки він добре насичується димом та сіллю. Зберігати можна до 10 днів у холодильнику, але окремі види риб псуються раніше і при ретельній обробці, наприклад, скумбрія, ставрида. Низький температурний режим і вакуумне пакування сприяють тривалому зберіганню до 30 діб, а при -18 C риба може зберігатися і 60 діб.
Продукт , приготований шляхом гарячого копчення, є швидкопсувним і може зберігатися в холодильнику не більше 2-3 діб, для замороженого продукту термін збільшується до місяця.
Кращі види риб для копчення
Копчення піддають практично будь-яку рибу, і морську, і прісноводну, при цьому на кінцевий результат значною мірою вплинуть жирність продукту, структура м'якоті, пружність шкірки, а також габарити тушок. Способи копчення принципово відрізняються, що теж потрібно враховувати, визначаючись, яку рибу краще коптитиме.
Для холодного копчення
Вибрати можна річкову або морську рибу, краще, якщо вона буде жирнішою, тоді м'якоть буде ніжнішою. Процес обробки займає багато часу від кількох годин до 5 діб. Чим більше тушки, тим довше вони коптитимуться, так що бажано вибирати рибу невеликих або середніх розмірів, а велику – нарізати.
Морські мешканці найкраще підходять для холодного копчення, найпопулярнішими є лосось, кета, горбуша, сьомга, скумбрія, оселедець, кефаль, хоча за правильного підходу до копчення добре виходять і річкові види.
Для гарячого копчення
Для приготування гарячим способом добре підійде жирна риба із щільною шкіркою, яка не дозволяє тушці розвалюватися (у процесі обробки м'ясо стає більш пухким, а шкірка тримає форму). Тушка неминуче втрачає жир під час копчення, тому жирні з рота будуть соковитішими. Добре виходять лящ, язь, жерех, минь, окунь, судак. Для гарячого методу приготування підходить не тільки річкова, а морська риба, ідеальна в цьому відношенні скумбрія, що відрізняється достатньою жирністю.
Незалежно від застосовуваного методу, краще вибирати свіжу рибу. Без такої підійде і охолоджений або заморожений продукт, при цьому важливо визначити якість і свіжість тушок. Потрібно звертати увагу на запах, зовнішній вигляд та оцінити стан риби , після чого набувати або утриматися від придбання.
Розморожуватися риба повинна природним шляхом, не варто вдаватися до використання мікрохвильової печі та інших способів прискореного розморожування, оскільки ці дії негативно позначаться на структурі волокон, а згодом і на результаті копчення.
Правильно закоптити тушки вийде, обравши рибу одного виду та габаритів. Тільки тоді можна розраховувати на рівномірність засолення та копчення.
Підготовка риби для копчення
Підготовчі роботи включають кілька етапів і наступним важливим кроком буде обов'язкова попередня обробка продукту. Так, перед процедурою копчення потрібно обробити та засолити рибу.
Очищення та обробка риби
Підготовка риби до гарячого та холодного копчення відрізняється несуттєво. Так, насамперед потрібно відсортувати продукт за величиною, очистити і випатрати.
Дрібну рибку досить добре промити, патрати її не треба, тушки середнього розміру звільняються від нутрощів і зябер, голову при цьому можна залишити, велика риба потрошиться і обезголовлюється. Великі туші рідко коптять повністю, зазвичай передбачається обробка – їх розрізають поперек на стейки або вздовж хребта для отримання філе.
Якщо планується приготування тушок повністю, луску залишають. Вона стане бар'єром, який не дасть жиру витекти, збереже форму і захистить від проникнення канцерогенів, що містяться в димі. В результаті вийде смачна, соковита та корисна рибка.
Потрошение виконується щоб уникнути появи гіркого присмаку копченої риби. Після очищення тушка промивається та обсушується серветками.
Засолювання
Наступний етап підготовки передбачає засолювання. Солити рибу перед копченням – це найчастіше означає щедро натирати її великою сіллю з усіх боків, зокрема й усередині. До солі можна додати перець, лавровий лист та інші спеції за бажанням.
Коли тушка ретельно оброблена сіллю, її викладають у відповідну ємність, на дно якої також насипається сіль, і поміщають у холодильник, де продукт повинен просолюватися від кількох годин до двох діб, залежно від консистенції м'яса, габаритів та кількості риб .
Якщо йдеться про суху волокнисту рибу, її поміщають під гніт, пересипаючи сіллю шари (у разі великої кількості рибки), внаслідок чого вона виділяє рідину, що змішується з сухим маринадом. При підготовці до копчення жирних сортів пересипані сіллю тушки накривають харчовою плівкою або обертають пергамент.
По завершенню засолювання рибу слід добре промити. При плануванні приготування тушок підвішеному вигляді їх попередньо обв'язують, щоб вони зберегли форму.
Маринування
Ще один спосіб і альтернатива сухому засолюванню – маринування рідким розсолом. Варіантів, як можна замаринувати рибу на копчення, чимало. В основі маринаду зазвичай вода або рослинна олія, а додавання спецій та прянощів дозволить надати більш вишуканий смак. Найчастіше використовують базилік, кріп, петрушку, коріандр, часник, суміш перців і лавровий лист, причому з прянощами можна експериментувати, але не варто перестаратися, щоб не перебити натуральний рибний смак. Деякі рецепти мають на увазі також використання при маринуванні таких продуктів, як мед, соки цитрусових, соєвого соусу та інших інгредієнтів.
Можна приготувати пряний маринад для риби гарячого копчення за традиційним рецептом. Для цього знадобляться:
- вода – 1 л;
- Сіль – 5 ст. л.;
- часник – 3 зубки (подрібнити);
- коріандр, чебрець, імбир – по 0,5 ч. л.
Компоненти перемішують і кип'ятять не менше півгодини, потім знімається маринад з вогню і остуджується. Оброблену рибу поміщають у відповідний посуд та заливають розсолом. Місткість ставиться в холодильник на 2-3 години або більше. Мариновані тушки обсушуються серветками .
В'ялення
Після просолювання рибу слід підсушити, для чого тушки підвішують на протягу або в приміщенні, що добре провітрюється. В'ялити продукт повинен не менше 1-1,5 години. Можна також підв'ялити тушки, обернувши пергаментом і залишивши їх на 2 години в холодильнику, потім зайнятися безпосередньо копченням гарячим методом.
Щоб рибу не чіпали комахи, якщо вона провітрюється на вулиці, тушки обертають марлею чи папером.
У разі холодного копчення тушки провітрюють близько доби, після чого просушену рибу відправляють у коптильню.
Незалежно від обраного способу, у волокнах не повинно залишатися вологи, інакше під впливом високих температур рибка звариться, а не закоптиться, ну а при застосуванні холодного методу вологість стане гарним ґрунтом для бактерій і тушки почнуть розкладатися.
Процес копчення риби в коптильні
Є два основні способи: гарячий та холодний. Вони принципово відрізняються, тому для кожного використовуються різні коптильні. Як правильно коптити рибу із застосуванням обох методів ми й розглянемо.
При якій температурі коптити рибу
При гарячому копченні рибка обробляється димом при температурі близько 100C , вона може варіювати в діапазоні 80-120C , залежно від конкретного способу, але у будь-якому випадку гарячий метод передбачає підтримку високої температури в камері.
Холодне копчення здійснюється при низьких температурах близько 20-30C , не більше. Це основна відмінність методів обробки, що визначає також час приготування.
Скільки часу коптити рибу
Час процедури залежить від кількох моментів, і насамперед це спосіб приготування. Гаряче копчення виконується швидко, а ось холодне – тривалий процес, здатний розтягнутися на кілька днів.
Скільки доведеться коптити рибу гарячого чи холодного копчення також залежить від обсягів сировини та величини тушок, тому, щоб скоротити час, великі рибини зазвичай не коптять цілими.
У середньому при гарячій обробці дрібні рибки коптять не більше півгодини, середні до 40 хвилин або години, а великим тушкам знадобиться трохи більше часу близько 3 годин.
Холодна обробка виконується не менше доби для дрібних рибок, 3-4 діб або навіть більше знадобиться на обробку більших риб.
Визначають готовність, орієнтуючись на вигляд. Поверхня тушки стає золотистого кольору, м'ясо у плавців білим, а самі плавці легко відстають від м'якоті.
Як коптити рибу в коптильні гарячим способом
Коптильня для гарячого копчення включає такі елементи:
- ємність об'ємом 10-12 л;
- Піддон, куди в процесі стікає жир;
- грати, на яку викладають продукти, що піддаються обробці, або планки для підвішування тушок;
- кришка, що щільно закриває коптильню.
Кожен рецепт приготування риби в коптильні гарячого копчення для різних сортів відрізняється способом маринування продукту та деякими нюансами, але загальний принцип, як приготувати рибу гарячого копчення залишається незмінним:
- дно камери вистилається тріскою, достатньо буде взяти 2-3 жмені, якщо риби не дуже багато (використовується тріска фруктових порід дерев, вільхи та інших листяних порід, можна додати до основного деревного матеріалу трохи гілок і ягід ялівцю ) . Тріску трохи зволожують, щоб запобігти спалаху;
- встановлюється піддон для збирання жиру;
- вище розташовується грати або планки, на яких потім викладається або підвішується раніше підготовлена риба (тушки розміщують на невеликій відстані один від одного близько 1 см, щоб вони могли прокоптись рівномірно);
- коптильню накривають кришкою і встановлюють на джерело вогню (багаття в мангалі, газова плита, пальник);
- Через близько 10 хвилин дно агрегату розжариться, і тирса почне тліти. Процес копчення відміряють з моменту виходу білого диму з-під кришки коптильні;
- у процесі можна акуратно відкривати кришку, щоб контролювати приготування продукту.
Після копчення продукт слід остудити у коптильні та провітрити від надлишків диму на свіжому повітрі протягом години.
Як коптити рибу в коптильні холодним способом
Коптильня для приготування продуктів шляхом холодного копчення включає:
- ємність для обробки продуктів;
- топку;
- димохід, який з'єднує топку з ємністю.
Саморобна коптильня вимагає контролю над процесом, тоді як виробничі коптильні влаштовані простіше і відрізняються автоматизацією процесу, так що спостерігати і втручатися в ході копчення вам не потрібно.
Рибу слід розмістити в коптильні, розвести вогонь, після чого в ємність надходитиме дим, що охолоджується шляхом по димарю (довжини труби становить не менше 1,5 м). Температура не повинна перевищувати 30C . Процес безперервного копчення триває не менше з качок , а у випадку з великими тушами може розтягнутися і на 5-7 днів. Перші 8 годин не можна припиняти процедуру, тому слід подбати про необхідну кількість тріски і дров, далі можна переривати процес, але варто враховувати, що це збільшить час копчення . Готовий продукт потрібно обов'язково провітрити на свіжому повітрі щонайменше 12 годин.
Провітрювання дозволяє позбавити продукт токсинів, а смак риби робить багатшим. Це заключний етап приготування, який варто ігнорувати.
Як приготувати копчену рибу в домашніх умовах без коптильні
Є ще один спосіб приготування, який передбачає використання рідкого диму. Так, копчення риби може виконуватися в домашніх умовах і без коптильні, хоча за великим рахунком, це не зовсім копчення.
Рідкий дим купують в магазинах або готують самостійно, для чого потрібно палити дрова і пропускати дим, що виділяється через трубу, спрямовану у воду. Коли дим зібраний, воду проціджують, щоб позбавити її продуктів горіння, які могли потрапити в місці з димом. У рідкому димі заготовки замочують на 4 години, після чого обсмажують на решітці чи мангалі.
Копчення , незалежно від способу, не є складним процесом і під силу кожному бажаючому, при цьому слід чітко дотримуватися технології та дотримуватись заходів безпеки.
