Копчення ряпушки в коптильні холодного чи гарячого копчення. Калорійність, склад та корисні властивості риби. Підготовка продукту перед копченням, способи засолення та рецепти приготування делікатесу.
Ряпушка – цінний об'єкт аматорської риболовлі та промислового рибальства. Невелика (в середньому 15-20 см) риба з сріблястою лускою є глибоководним мешканцем, який надає перевагу холодній, насиченій киснем воді, і відноситься до сімейства лососьових і роду сигів . Зустрічається переважно в озерах у багатьох європейських країнах, у Росії вона поширена у північній частині країни, сибірський підвид мешкає у морях Північного Льодовитого океану. Особини ріпуса (кільця), європейського підвиду ряпушки, нерідко достигають і 40 см завдовжки, а важать до 1,2 кг. Риба відома чудовими смаковими якостями, її м'ясо відрізняється ніжною структурою, а готувати її можна усілякими способами, при цьому ряпушка – один з найкращих варіантів для приготування шляхом копчення.
Калорійність, склад та корисні властивості
Ряпушка містить велику кількість білка при невисокій калорійності (88 ккал на 100 г продукту), вітаміни A, групи B, E, D, PP, мінерали. Риба легко засвоюється, не містить вуглеводів і може бути включена до дієтичного раціону. Навіть калорійність копченої ряпушки відносно невелика (109 ккал на 100 г продукту гарячого копчення та 190 ккал на 100 г продукту холодного копчення).
Шкода від вживання ряпушки може бути пов'язана лише з індивідуальною непереносимістю.
Обробка риби
Перш ніж приступати до процедури копчення, незалежно від вибраного методу тушки, слід підготувати:
- Голову відрізають, чистять рибу від луски;
- надрізають черевце і звільняють черевну порожнину від нутрощів, не зачіпаючи жовчний міхур;
- тушки ретельно промивають проточною водою;
Голову можна і залишити, а потроху видалити так: зябра піддягають і, натиснувши на черево, акуратно тягнуть за зяброві кришки. Кишки не покинуть порожнину, а жовчний міхур разом з ікрою (за наявності такої) залишаться в черевці, їх також акуратно виймають, при цьому мікро можна і залишити всередині, що зробить страву більш вишуканим.
Способи засолювання ряпушки
Наступний етап підготовки передбачає засолювання риби. Можна застосовувати такі варіанти сухого посолу:
- Традиційний сухий посол. Рибу натирають з усіх боків, у тому числі і всередині, сіллю великого помелу (на 1 кг рибки беруть 100 г солі), викладають у відповідний посуд та залишають у холодильнику на 3 години. Після закінчення заданого часу тушки промивають, просушують , провітрюють і поміщають у коптильню.
- Сухий посол із прянощами. Цей варіант передбачає додавання лаврового листа та чорного перцю горошком. Тушки натираються сіллю з усіх боків, у черевце закладають 2-3 лаврові листки і 3-4 горошини чорного перцю, потім відправляють маринуватися на 3 години в холодильник. Після закінчення процесу засолення тушки ретельно просушують, провітрюють і переходять до копчення.
Правила гарячого копчення
Більш популярна ряпушка, зроблена шляхом гарячого копчення. Щоб здійснити процедуру, передбачається наявність спеціальної коптильні, яку можна придбати чи виготовити самостійно.