Копчення путасу в коптильні холодного чи гарячого копчення. Корисні властивості та калорійність продукту. Підготовка путасу до копчення, попереднє засолювання та процедура приготування в коптильні гарячого чи холодного копчення.
Путасу – поширена морська риба сімейства тріскових, що відрізняється незвичайною зовнішністю (великою головою з витріщеними очима і видатною вперед щелепою) і низькою вартістю. Розрізняють два підвиди – південний, що виловлюється в Тихому океані, і північний, що населяє води Атлантики. Південний сорт путасу практично вдвічі більший за північні родичі, найбільші особини досягають по масі 1 кг при довжині тіла в 70 см.
Хоча рибка і не є делікатесом, якщо її правильно приготувати, вона буде не тільки корисною, а й дуже смачною, особливо приготована гарячим або холодним копченням.
Корисні властивості та калорійність
Путаса має щільне біле м'ясо і містить велику кількість білка при мінімумі жирів і невисокої калорійності, є також легкозасвоюваною і відрізняється багатим вітамінним і мінеральним складом, тоді як вуглеводи відсутні. Завдяки таким характер істики вона може бути включена в дієтичний раціон. Що стосується калорійності путасу гарячого та холодного копчення, то копчена риба містить 72-97 ккал на 100 г продукту.
Комплекс вітамінів (A, групи B, D, E, C) та мінерали у складі приносять людському організму неоціненну користь.
Багато хто цікавиться, чи можна коптити путасу, чи не шкідливо вживати копчений продукт. Такі питання виникають на ґрунті численних міфів. Будь-які копченості слід вживати в помірних кількостях, а обмеження пов'язані з індивідуальною непереносимістю та наявністю деяких патологій, таких як діабет або захворювання щитовидної залози. Обережніше варто бути також людям із хворобами серця та нирок, алергікам і тим, хто дотримується строгої дієти або дотримується безсольового раціону.
Крім того, слід уважно поставитися до кожного з етапів копчення, починаючи з вибору тушок та їх обробки і закінчуючи провітрюванням після процедури копчення в коптильні, дотримуючись технології та витримуючи потрібний час згідно з рецептурою. Правильно приготовлена риба, що вживається в міру, не завдасть шкоди.
Підготовка путасу до копчення
Ця рибка вдосталь присутня на прилавках магазинів, найчастіше в замороженому вигляді. Про свіжість можна судити на вигляд риби і запаху. Так, льоду буде щонайменше, якщо тушка дійсно свіжоморожена, а не переморожена кілька разів, очі не повинні бути каламутними. При покупці охолодженої риби важливо звертати увагу на пружність м'якоті та відсутність на поверхні слизу. Від покупки краще відмовитись, якщо путасу має сторонній запах чи пошкодження.
Підготовчі роботи перед копченням виконують незалежно від вибраного способу:
- якщо продукт був заморожений, його розморожують за кімнатної температури (у гарячій воді розморожувати рибу не можна);
- тушки потрошать, акуратно витягаючи нутрощі і не зачіпаючи жовчний міхур. Чорна плівка всередині черевця також вичищається, інакше готове блюдо віддаватиме неприємною гіркуватістю;
- голову можна відрізати, якщо риба велика, або залишити, якщо дрібна, при цьому видаливши зябра;
- Далі рибу промивають, просушують серветками, після чого виконується засолювання.
Попереднє засолювання має на увазі як гаряче, так і холодне копчення, оскільки маринування дозволяє позбавити рибу шкідливих бактерій і підготувати до термічної обробки, що особливо важливо у разі приготування холодним способом.
Сухий посол
Класичний спосіб передбачає обробку тушок сумішшю солі та перцю зовні та зсередини. Рибу укладають у відповідний посуд і залишають на 3-4 години у холодильнику. Після закінчення цього часу тушки промивають і обсушують серветками, можна також замочити розсолену путасу на 30-60 хвилин, а потім обсушити і приступати до копчення.
Рідкий маринад
Для приготування маринаду потрібно взяти 1 частину солі та 10 води. Рідина кип'ятиться, до неї додається 1-2 лаврових листи та інші спеції за смаком (можна використовувати приправу для риби). Тушки занурюються в остуджений маринад щонайменше на 3-4 години.
Є й інші варіації, наприклад, з використанням оцту або лимона (мається на увазі термічна обробка, при цьому витримувати рибу в маринаді знадобиться протягом 1 години). Цей метод добре схожий, коли рибу потрібно підготувати до копчення якомога швидше , при цьому варіант з лимоном буде кращим, оскільки цитрус додасть страви і аромат.
Якщо м'ясо сухе волокнисте, то відмінно підійде також спосіб маринування в нерафінованій олії з сіллю (10:1), спеціями та ароматними травами до смаку. В результаті заміни води олією м'якоть добре розпушується.
Рецепт гарячого копчення
Для приготування путасу шляхом гарячого копчення застосовується спеціальна коптильня, виробнича чи саморобна. Конструкція агрегату включає ємність для копчення продуктів, піддон для збору жиру, грати і камеру, що щільно закриває, заслінку. Так, пристрій дозволяє зберігати задану температуру протягом процесу.
Після проведення підготовчих заходів, що включають очищення риби та засолювання, путасу можна відправляти в коптильню та коптити при температурі 120 ﹾ C. Риба гарячого копчення в домашніх умовах готується наступним чином:
- випотрошену і промиту рибу маринують, натерши сумішшю солі, перцю та інших спецій за смаком, відправляють просолюватися на 15-20 хвилин у холодильник;
- хвилин за 20 до початку процесу розводять вогонь, тріску вільхи або фруктових порід дерев рівномірно засипають на дно коптильні, зволожують, щоб вона не розгорілася;
- над тріскою встановлюється піддон, зверху – грати;
- підготовлену рибку викладають на грати (путасу так коптити зручніше, ніж гачках), витримуючи між тушками невелику відстань близько 1 см, що потрібно для рівномірного копчення;
- камеру щільно закривають кришкою. Про початок процедури копчення свідчить поява диму з коптильні. Рибка готується близько 30-40 хвилин, після чого обладнання знімається з вогню і продукт остигає природним шляхом;
- Завершальний етап приготування – провітрювання тушок на свіжому повітрі не менше півгодини.
Холодне копчення
Приготування путасу методом холодного копчення – процес триваліший, але теж нескладний. Навіть новачки в цій справі зможуть впоратися із завданням, дотримуючись технології копчення і запасшись терпінням. Для приготування також потрібна коптильня, але вже зовсім інша , що складається з ємності для продуктів, топки і димоходу, що з'єднує ці елементи. Краще, якщо обладнання буде виробничим, оскільки саморобна коптильня потребуватиме постійного контролю за процесом.
Розглянемо докладніше, як закоптити путасу шляхом холодного копчення:
- тушки потрошать, промивають і маринують, наприклад, натирають сіллю та спеціями, загортають у пергамент і відправляють у холодильник на 5 годин, після чого приступають безпосередньо до процесу;
- тріску вільхи або фруктових дерев вистилають у коптильні, встановлюють піддон;
- промариновані, просолені тушки відправляють у коптильню, де підтримується температура 25-30C , але не перевищує цей показник;
- копчення триває не менше доби, залежно від маси та габаритів тушок;
- копчену рибу потрібно провітрити 2-3 години на свіжому повітрі.
Рідкий дим
Як варіант у домашніх умовах нерідко готують путасу з рідким димом. Спосіб передбачає використання спеціального складу для обробки продуктів, що продається в магазинах. Рідина включає конденсований дим і водний екстракт, зібраний на базі паленої деревини. Просолену раніше рибу перед термічною обробкою поміщають у рідину на 5-7 хвилин, після чого відправляють у розігріту духовку або смажать на сковороді до готовності.
Щоб приготувати рідкий дим самостійно, потрібно палити дрова і пропускати через трубу, спрямовану у воду, дим, що виробляється. Коли дим зібраний, воду проціджують і поміщають рибу.
Калорійність риби, приготовленої таким способом, також невелика, при цьому смакові характеристики страви будуть не гіршими, ніж у разі приготування методом гарячого чи холодного копчення.