Корисні властивості, склад, калорійність океанічного оселедця. Способи гарячого та холодного копчення оселедця. Як приготувати оселедець за допомогою рідкого диму. Особливості зберігання копченого оселедця.
Оселедець у багатьох асоціюється з оселедцем. І хоча під останнім терміном потрібно розуміти спосіб засолу риби, оселедець дійсно роблять із оселедця, досить жирної і в міру великої риби, що мешкає в акваторії Тихого та Атлантичного океанів, хоча зустрічаються популяції оселедця і в Північному льодовитому океані. Копчений оселедець вважається справжнім делікатесом зі смачним і ніжним м'ясом, а розміри тушок ідеальні для їхнього готування цілком.
Калорійність, БЖУ, корисні властивості оселедця
Як і багато інших океанічних риб, оселедець багатий поліненасиченими Омега-3 жирними кислотами, корисними для організму. М'ясо цього сімейства дуже багате на вітаміни B/D/Е, містяться в ньому і рідко зустрічаються мікроелементи, фосфор і цинк. У достатній для організму кількості вони не зустрічаються в жодному іншому продукті, крім морської риби. Білок оселедця легко засвоюється, будучи будівельним матеріалом для клітин. При регулярному вживанні страв із оселедця її позитивний вплив проявляється у зміцненні нервової системи, поліпшенні роботи серця та стану судин. М'ясо оселедець сприяє зниженню зсідання крові. Зрештою, відзначено позитивний вплив продукту на роботу головного мозку.
Харчова цінність копченого оселедця:
| Компонент БЖУ, що міститься в 100 г м’яса | Оселедець г/к | Оселедець х/к |
| Калорійність, ккал | 217 | 220 |
| Білки, м. | 21,5 | 24,5 |
| Жири, м. | 14,3 | 12,5 |
| Вуглеводи, м. | – | – |
Наявність великої кількості омеги-3 в оселедці
Вживання делікатесного продукту – це добре, але, на жаль, не всім. Якщо у вас є хронічні хвороби печінки, підшлункової залози, нирок, то копчена, жирна, смажена їжа вам табу.
Не варто заперечувати й того факту, що надмірне захоплення продуктами, приготованими на диму, загрожує виникненням онкології. Особливо багато канцерогенних речовин у гарячому диму. Втім, шкода від сигаретного диму в цьому плані набагато більша.
Значно зменшити концентрацію канцерогенів у копченій рибі можна, якщо не знімати шкірку – саме в ній накопичується до 89% шкідливих речовин. З тієї ж причини її не можна їсти.
Вибір, підготовка риби для копчення
Зовнішній вигляд свіжомороженого оселедця
Смачна копченість вийде тільки з якісного, свіжого оселедця. Мистецтві вибору придатного для вживання продукту навчитися нескладно:
- купуйте тільки цілісні свіжозаморожені тушки, з цілою, не пошкодженою шкіркою;
- розморожена риба повинна мати легкий морський запах, будь-які неприємні нотки свідчать про початок псування продукту;
- звертайте увагу на товщину крижаної кірки – вона має бути мінімальною та прозорою. Інакше можна дійти невтішного висновку, що тушка заморожувалася неодноразово;
- Зміна кольору черевця з білого на жовтий також свідчить про несвіжість риби.
Процес потрошення оселедця
Підготовка оселедця для копчення передбачає її обробку. Потрошення виконують гострим ножем, проробивши надріз від голови вздовж черевця до анального отвору. Видаляються всі начинки, а також чорна плівка, що надає м'ясу гіркоту. Голову можна залишити, після чого тушку потрібно ретельно промити проточною водою.
Сушіння – досить важливий етап при копченні риби. Багато хто обмежується протиранням насухо паперовими рушниками, але це неправильно. Сушити потрібно в добре провітрюваному, а бажано – вентильованому місці, поки шкірка не покриється прозорою скоринкою, яка і буде захисним бар'єром на шляху шкідливих речовин, що містяться в димі.
Якщо оселедець висушений недостатньо якісно, проникнення продуктів горіння в м'ясо неминуче, а це загрожує навіть погіршенням смаку – м'ясо набуде кислуватий присмак. У середньому на таку просушку йде 1,5-2 години, при цьому м'ясо стає навпомацки щільним, а шкіра – сухою. Можна провітрювати, вивісивши тушки на вулиці, але на це піде щонайменше 8 годин.
Наступним підготовчим етапом є засолювання оселедця. Але тут є один аспект: при гарячому копченні маринад, тобто рідкий засол, протипоказаний. Чому? Вся справа в тому, що риба протягом короткого інтервалу часу перебуватиме в закритому відділенні коптильні, і якщо він буде зайво вологою, замість копченого продукту ви отримаєте варений. Ось чому для правильної обробки оселедець гарячого копчення її потрібно засолити сухим класичним способом, натерши сумішшю солі, перцю з додаванням невеликої кількості інших улюблених спецій.
Посол оселедця
Рецепт простий: на склянку солі береться столова ложка цукру, така ж кількість меленого запашного перцю та ложка коріандру. Все ретельно поєднується. Викладається оселедець у відповідний за розмірами емальований або скляний посуд, на дно якого насипаний шар нашої суміші, зверху теж покривається сіллю зі спеціями. Притискати рибу гнітом не обов'язково. Час посолу – до трьох годин. Суха шкірка в результаті знову стає вологою, тому знову просушуємо рибу до висихання покриву шкіри.
Гаряче копчення оселедця
Класичний рецепт приготування оселедця г/к нескладний, незначна кількість інгредієнтів не потрібна, проте потрібна коптильня з можливістю підтримки необхідного температурного режиму. Без цього домогтися якісного копчення неможливо – при температурі, що скаче, продукт вийде з неприємною кислинкою. Ось чому бажано мати модель коптильні із зазначеною функцією, благо таких в інтернет-магазинах багато і на будь-який смак.
Оселедець гарячого копчення
Інгредієнти для приготування оселедець гарячого копчення (з розрахунку на 1 кг оселедця):
- 1 ст. великофракційної солі;
- 1-1,5 ст. л. цукру;
- мелений або запашний перець;
- пару дрібок коріандру і кмину.
Кмин, коріандр і горошини перцю подрібнюють на порошок маточкою, змішують із сіллю і цукром. Оселедець потрошать, промивають, витирають паперовими рушниками і просушують.
Натирають з обох боків пряною сумішшю, викладають у відповідний посуд і просолюють протягом півтори-двох годин. За цей час тушки пустять сік, який треба буде злити. Після посолу рибу необхідно пров'ялити на свіжому повітрі, захистивши від комах. Час обсушування – 2-3 години.
Коли оселедець готовий, приступаємо до підготовки коптильні.
Оселедець коптить у коптильні
Як закоптити оселедець – покроковий алгоритм:
- розводимо багаття;
- укладаємо на дно коптильні тріску, її можна придбати в магазині або зробити самостійно;
- за наявності можливості встановлюємо контейнер для збирання жиру;
- Викладаємо на грати, змащену олією, тушки оселедця. Стежимо, щоб вони не стикалися;
- коли дрова прогорять, встановлюємо коптильню на вугіллі, закриваємо верхнє відділення кришкою.
Скільки і за якої температури готувати оселедець у коптильні? Після того, як з дна почне виділятись білий дим, коптимо приблизно півгодини при 75-80°С. Ознакою готовності риби буде поява коричнево-золотистого відтінку шкірки, у разі оселедця – дуже яскравого.
Якщо дотримуватися всіх рекомендацій, готова риба матиме характерний аромат, трохи розбавлений спеціями.
Холодне копчення
Оселедець холодного копчення
Правильно приготований методом холодного копчення оселедець через підвищену жирність вважається одним із найсмачніших рибних делікатесів середнього цінового сегменту. Приготувати такий оселедець зовсім нескладно, але лише точне дотримання технології є гарантом відмінного смаку готового продукту. Маринувати можна сухим методом, так і за допомогою рідкого розсолу.
Традиційний спосіб
Щоб у домашніх умовах приготувати оселедець холодного копчення, знадобиться не так багато часу, як при копченні риби інших видів. Справа в тому, що оселедець характеризується підвищеною жирністю, і це суттєво спрощує її теплову обробку.
Необхідний інгредієнти (з розрахунку на 1 кг розморожених тушок): 1 л. води, 200 г солі великої фракції, 2 лаврових листи, 50 г цукру і дрібку улюблених спецій (переборщувати небажано – ви втратите неповторний аромат копченості). Необхідно підготувати і достатню кількість тріски листяних порід, бажано – фруктових, вони дають дим більш насиченого та яскравого аромату.
Інгредієнти для маринаду оселедця
Процес приготування:
- для приготування маринаду доводимо воду до кипіння, додаємо всі перераховані інгредієнти, кип'ятимо 10-12 хвилин, при утворенні пінки на тузлуку видаляємо її;
- Охолоджуємо розсіл, заливаємо їм ємність з обробленим оселедцем, відправляємо на 7-10 годин у холодильник або прохолодний підвал;
- після засолення селедини необхідно якісно просушити, бажано – на свіжому повітрі. Для цього їх підвішують на мотузці, одягненій через очниці, або на гачках, якщо тушок небагато. Альтернативний варіант – помістити рибу у шафу, що вентилюється, без дна. Час в'ялення оселедця – від 12 до 24 години;
- розводять вогонь, дають дровам прогоріти, готують коптильню згідно з інструкцією (насипають на дно тріску, встановлюють контейнер для збирання жиру);
- встановлюють апарат на вугіллі, чекають, поки тріска не почне тліти, виділяючи дим;
- необхідно дотримуватись потрібного температурного режиму, зазвичай це не більше 30°С. Коптити потрібно в два етапи по 4 години кожен із чотиригодинною перервою. Він потрібен, щоб тушки «доходили» за більш щадних умов.
Перед вживанням копченість необхідно остудити і провітрити протягом 2-3 годин.
На грилі
Рецепт оселедця холодного копчення, приготовленого без використання коптильні, вважається досить популярним, оскільки гриль, необхідний для копчення, також є поширеним пристроєм.
Копіння оселедця на грилі
Але перед копченням рибу необхідно правильно засолити сухим методом (з розрахунку на 1 кг підготовленого оселедця): змішуємо 5-6 ст. л. великої солі із двома ст. л. цукру (для надання красивого кольору можна використовувати коричневий різновид) і щіпкою свіжомеленого чорного перцю. Натираємо сумішшю тушки оселедець з обох боків і всередині, укладаємо рибу в ємність відповідного розміру і зверху посипаємо залишками суміші. Накриваємо посуд кришкою і відправляємо маринуватися в холодильник на 10-16 годин.
Просолену рибу промивають, витирають насухо серветками і провітрюють на свіжому повітрі 1,5-2 години. Можна в'ялити на гачках або мотузці, але простіше – виклавши тушки на грати гриля так, щоб вони не стикалися. Зверху оселедець вкривають марлею, прищепивши її до країв грати прищіпками.
На ТЕН гриля укладають кілька жменей тирси фруктових порід, вони повинні займати не більше 2/3 поверхні теплогенератора. Гриль закривають при включеному ТЕНі і чекають, поки тирса не почне тліти. Укладають у гриль грати з рибою і коптять 5-6 годин, кілька разів перевертаючи тушки.
Коли оселедець набуде золотаво-коричневого відтінку, грати виймають і дають рибі остудитися і трохи провітритися. Якщо технологія копчення витримана, м'ясо буде ніжним та легко відставатиме від кісток.
«Копчення» у пляшці
Приготувати оселедець холодного копчення можна в домашніх умовах без коптильні або іншого подібного агрегату, і навіть без використання термічної обробки.
Робиться це так:
- для приготування маринаду на 1 кг. оселедця (2-3 рибини) беремо літр води, додають 3 ст. л. солі, стільки ж цукру, 2-3 жмені цибулиння, 2-3 горошини перцю, парочку лаврових листів і 2 ст. л. чорного чаю;
- воду доводять до кипіння, висипають решту інгредієнтів, дають покипіти 3-5 хвилин, остуджують;
- рибу після розморожування потрошать, промивають, сушать і викладають у посуд з розсолом. Час маринування в холодильнику чи льоху – близько 3 діб.
Зазначений набір прянощів надасть оселедцю запаху, максимально наближеному до аромату копченості.
Рецепт з рідким димом
Концентрований ароматизатор, відомий кожній домогосподарці як рідкий дим, дозволяє отримати потрібний аромат без копчення. Але використовувати цю рідину потрібно дуже акуратно, у гранично малих кількостях. Так, для копчення 2-3 оселедець достатньо лише 50 мл. речовини. З використанням рідкого диму закоптити рибу можна без тріски, достатньо теплової обробки. Це можна зробити в мікрохвильовій печі, мультиварці, аерогрилі.
Копчення в духовці
Для приготування трьох тушок потрібно 50 мл. ароматизатора, сіль та спеції за смаком, пару середніх зубчиків часнику, 3 головки цибулі.
Копіння оселедця в духовці
Готувати потрібно за наступною інструкцією:
- розморожені тушки потрошать, промивають, витирають насухо і просолюють зсередини та зовні;
- фарширують черевці часником і нарізаною кільцями цибулею, залишають рибу настоятися на 15-20 хвилин;
- духовку розігрівають до 200 ° С;
- наливають у чистий сухий лист рідкий дим, викладають лавровий лист і перець;
- деко ставлять внизу духової шафи, а над ним – грати з рибою;
- Якщо духовка має функцію «точне обдування», активуємо її;
- в іншому випадку зменшуємо температуру до 180 ° С і запікаємо рибу близько 30 хвилин;
- Вимикають духовку, відкривають дверцята і дають оселедці охолонути.
Готову рибу нарізають порційними шматками та подають до столу.
В аерогрилі
Копчення оселедця в аерогрилі
Сучасні моделі аерогрилів, зазвичай, оснащуються функцією «Копчення», що дозволяє обробляти оселедець як холодним, і гарячим методами. У разі відсутності режиму слід використовувати рідкий дим. Невеликою кількістю ароматизатора ретельно натирають тушки, викладають на нижню решітку аерогрилю, попередньо змащену жиром. На відміну від традиційних способів копчення, грати зі тріском ставлять зверху, а не знизу. Можна також закріпити пакет із фольги зі тріскою всередині безпосередньо на кришці пристрою. Аерогриль закривають і коптять рибу при температурі 120-140 ° С протягом 60-100 хвилин. Для великих тушок час обробки зростає до двох годин.
У мультиварці
А тепер розглянемо, як коптити оселедець у мультиварці. Тут ситуація аналогічна – є моделі із функцією «Копчення», є без неї. У першому випадку оселедець натирати рідким димом не потрібно, якщо ж коптильний режим не передбачено, без нього не обійтися. У будь-якому випадку рибу потрібно посолити, найпростіше це зробити сухим способом. Натерта сумішшю солі та спецій, а також промазана рідким димом риба повинна настоятися від 60 до 100 хвилин, і тільки після цього її можна укладати в мультиварку. Зважаючи на обмежену площу домогтися того, щоб тушки не стикалися один з одним, буде складно, але потрібно постаратися.
Підготовка оселедця перед копченням у мультиварці
Якщо функції «Копчення» немає, використовуємо будь-який інший режим, наприклад, «Запікання». Бажано при цьому щоб риба була поміщена в рукав для запікання.
Готову оселедець остуджуємо і подаємо до столу в цілісному або нарізаному на шматочки вигляді.
Як зберігати
Зіпсована риба, тим паче копчена – це джерело ботулізму, тому до дотримання режиму зберігання делікатесу потрібно поставитися з максимальною відповідальністю.
Оселедець х/к у вакуумному пакуванні при температурі від нуля до мінус 4 градусів зберігається близько 20 діб, при мінус 8 градусах – понад місяць. Без герметичної упаковки термін зберігання зменшується залежно від зазначеного температурного режиму до 10 і 14 діб відповідно. Якщо зберігати копчений оселедець у холодильній камері, максимальний термін у вакуумі складе два тижні.
Копчений оселедець на харчовому пергаменті
Риба, приготовлена способом гарячого копчення, псується набагато швидше. Якщо її зберігати в холодильнику, упакованому в пергамент або харчову плівку, то вжити її потрібно не пізніше ніж за 3-4 дні. При заморожуванні термін зберігання збільшується до 2 місяців, але при цьому риба при розморожуванні втратить частину своїх смакових якостей та аромату. Втім, при швидкому розморожуванні вона стане взагалі несмачна, так що процедура повинна відбуватися природно, спочатку в холодильнику, а потім при кімнатній температурі.
Копчена оселедець є делікатесним продуктом навіть для пропалених гурманів. Виявляється, що її можна без особливих зусиль приготувати самостійно, і наведених тут рецептів достатньо для початкових експериментів. У міру накопичення досвіду ви напевно зможете відпрацювати кілька перевірених рецептів, якими дивуватимете і домочадців, і гостей.
