Прості рецепти як закоптити м'ясо чи рибу рідким димом. Що це таке, які бувають види і з чого робиться рідкий дим. Способи приготування ароматизатору. Самостійне виготовлення аналогів рідкого диму.
Купуючи копченості, багато людей цікавляться, чи продукт натурального копчення, чи використовувався рідкий дим.
Це важливо для низки клієнтів питання. Цікаво, що не завжди вдається зрозуміти, чи справді м'ясо коптили, чи це робота ароматизатора.
Щодо коптильної рідини ходить багато розмов. Так називають ароматизатори, які створюють запах копчення, аналогічний натуральному. Бувають добавки на водяній основі, а також сухі концентрати. Їх розбавляють самостійно.
Знайомство з рідким димом та його різновидами
Саме склад рідкого диму для ефекту копчення визначає тип такої приправи.
Розливають 2 основні види. Це натуральний та синтезований хімічний склад.
Перший варіант кращий — то природний дим. Тобто є продукт горіння деревини. Фактично склад включає летючі компоненти продуктів горіння і водяні пари.
Щоб отримати натуральний ароматизатор, необхідно:
- Заповнити промисловий генератор тирсою або тріскою;
- розпочати процес спалювання;
- при цьому виділяється дим, який потрапляє у спеціальний бокс конденсації;
- зола через решітку падає в накопичувальний ящик;
- у резервуарі конденсації на дим впливає тиск, і відбувається очищення від канцерогену, смоли та сажі;
- Концентрований дим проходить подвійне очищення через фільтри;
- готовий концентрат змішується з водою і розливається у пляшки.
Приблизно так у промислових масштабах вдається отримати рідкий дим.
У випадку хімічно синтезованого вигляду все виглядає інакше. Тут у певних пропорціях змішують феноли, кислоти, карбоніти, а також очищену воду. На воду припадає частка 92%. Додатково до хімічного рідкого диму додають консерванти, спеції та стабілізатори.
Усі розмови щодо шкоди рідкого диму переважно відносяться до хімічного типу цієї приправи. У Європі їх узагалі заборонили використовувати.
У країнах, де це не заборонено, рідким синтетичним димом заготовкам надають не лише відповідного смаку чи запаху, але також збільшують терміни для подальшого зберігання.
На жаль , наявність канцерогенів і хімії у складі може спровокувати ракові пухлини. Тому краще подібні добавки не використовувати.
Користь і можлива шкода
Говорячи про рідкий дим як аналог копчення, потрібно обов'язково обговорити, яка шкода і користь цього продукту.
Якщо говорити про шкоду, що має рідкий дим, то тут багато хто акцентує увагу на відсутності антибактеріальних властивостей рідини. Тому до складу включають небезпечні консерванти та стабілізатори. Як така користь тут відсутня.
У європейських країнах добавку заборонили до використання в промисловості, але це не заважає застосовувати її в домашніх умовах.
Що ж до користі та переваг, то тут можна виділити такі моменти:
- Мінімальна кількість канцерогенів, на відміну від звичайного копчення;
- зі складу видаляють сажу, дьоготь та інші компоненти за рахунок очищення та фільтрації;
- Дешевий спосіб отримати імітацію копченого продукту;
- невисока вартість;
- Можливість застосування в домашніх умовах;
- привабливий зовнішній вигляд;
- аромат страв, немов із справжньої коптильні.
Врахуйте , що різні виробники мають свої інструкції щодо застосування. У деяких випадках рідкий концентрат слід розбавляти з водою. У цьому пропорції відрізняються. Тому завжди відштовхуйтеся від інструкцій виробника. Різні ароматизатори можуть мати різні способи застосування.
Варто розглянути на конкретних прикладах, як використовувати ароматизатор рідкого диму для самостійного копчення м'яса.
Курячі крильця
Один із найсмачніших продуктів під пиво – це копчені курячі крила.
Зробити їх можна за допомогою звичайної побутової духовки або аерогрилю. Від устаткування процес маринування не змінюється. Принцип такий:
- добре промити крила, і вимочити 20-30 хвилин у холодній воді;
- приготувати маринад із суміші майонезу, солі, меленого чорного перцю, свіжого лимона, олії та ложечки рідкого диму;
- Замаринувати, залишивши в холоді на кілька годин;
- для більш насиченого димного аромату залишити в холодильнику на добу;
- викласти крила на лист;
- помістити в розігріту до 200 градусів духовку.
Подаються крила гарячими чи холодними. Можна додавати улюблені спеції, приправи та готувати різні соуси до крил.
Курка цілком
Також рідкий дим відмінно підійде для тих, хто любить повністю запікати курку. Процес приготування дуже простий.
Якщо ви вирішили рідким димом смачно коптити м'ясо всієї курки, тоді потрібно зробити так:
- по хребту розрізати курку;
- розпластати їй;
- ретельно промити та просушити;
- натерти сіль, спеціями, часником та іншими приправами;
- залишити маринуватися на 2-3 години;
- Змішати 50 грамів майонезу, 30 мл рідкого диму і кілька видавлених зубчиків часнику;
- Перед запіканням натерти цією сумішшю курку;
- Запекти в духовці до золотистої скоринки.
Фактично це звичайна печена курочка. Лише у маринаді застосовується рідкий дим.
Сало
Рідкий дим дозволяє самостійно коптити не лише м'ясо, а й сало. Причому результат виходить несподівано смачним.
Спочатку потрібно зробити розсіл. Готується він з 1 літра води, близько 6 столових ложок великої солі та такої ж кількості рідкого диму. Компоненти перемішуються до розчинення солі. За бажання можна додати улюблені спеції.
Тепер на 1 літр розсолу береться 500 г сала. Все міститься в каструлю і ставиться на вогонь. Після закипання на маленькому вогні проварити 15-20 хвилин. Потім сало остуджується та просушується. Його можна натерти маринованою сумішшю. Вона складається з перцю , часнику та інших спецій. Зберігається у холодильнику чи морозильній камері.
Кролик
Копченого в рідкому диму кролика багато хто хотів би спробувати. Справді смачно.
Попередньо кролик обробляється і обов'язково вимочується у холодній воді кілька годин.
Тепер м'ясо слід залити теплою водою, щоб покривала тушку, поставити на плиту і довести до кипіння. Після закипання зняти піну, додати сіль, моркву, цибулю, петрушку, лавровий лист і перець горошком. На 1 кілограм м'яса йде 5 столових ложок рідкого диму. Все це вариться 50 хвилин на середньому вогні.
Кролик виходить ще смачнішим, якщо залишити його остигати в розсолі, а потім охолодити.
Приготування риби
Тепер про те, як можна коптити рибу рідким димом. Тут свої нюанси. Хоча загальні принципи аналогічні до м'яса.
Якщо ви ще не знаєте, як закоптити ту чи іншу рибу, скориставшись рідким димом, дуже швидко навчитеся.
Універсальний рецепт
Подібне копчення риби рідким димом легко реалізувати у домашніх умовах. Причому рецепт підійде більшість сортів риби.
З інгредієнтів потрібно взяти:
- Будь-яку рибу;
- сіль;
- ароматизатор;
- 1 картоплю;
- 2 глибоких тари.
Ви переконаєтеся, що користуватися рідким димом для копчення риби дуже просто.
- Помийте, випатрайте і просушіть рибу. Якщо це великі екземпляри, їх можна розрізати вздовж хребта та розпластати, або обробити на 2 частини. Зсередини зробіть надрізи. Так сіль краще проникне всередину. Дрібну рибку не ріжуть, іноді навіть не потрошать.
- Тепер приготуйте соляний розчин. Якщо вас цікавить холодне копчення риби, то ніяка термообробка не застосовується. А рідким димом створюється ефект натурального копчення. Для розчину необхідно зробити таке. На дно каструлі покладіть середню очищену картоплю. Тепер залийте воду і поступово додавайте сіль. Перемішуйте воду до розчинення солі. Як тільки картопля почне спливати, більше сіль не додавайте.
- Укладіть у тару рибу, і залийте її охолодженим розчином. Помістіть у холодне місце. Зверху щільно покладеної риби рекомендується поставити гніть. Це прискорить просолення.
- Дайте кілька днів, щоб рибка просолилася. Потім дістаньте її, промийте та просушіть на свіжому повітрі, захистивши від мух та мошок.
- Тепер починається саме копчення, виконане за допомогою рідкого диму. За інструкцією розбавте ароматизатор концентрат. Велику рибу помістіть у розчин і залиште на 3-5 хвилин. Якщо це дрібна риба, вистачить 1-2 хвилини. Шматочки риби занурюються в дим буквально на 30 секунд.
- Підвісьте ароматизовану рибу за хвіст, обв'яжіть мотузкою або зачепите за гаки. Залишіть на свіжому повітрі ще на 1-2 дні.
Сенс гарячого копчення ще простіше. Рідкий дим можна використовувати у складі маринаду для риби, або перед закладкою в духовку обмазати ароматизатором.
Саморобний рідкий дим
Поступово заборона використання рідкого диму у багатьох країнах відбивається і Росії. У продажу він зустрічається дедалі рідше. Деякі бренди зовсім зникають із полиць у магазинах.
Але є вихід із ситуації. Це створення рідкого диму своїми руками.
Так , повторити на 100% заводський варіант рідини не вийде, надто складний процес виробництва. Але сил та вмінь на виготовлення аналога вистачить усім.
- Перший спосіб. Тут використається сигаретний дим. Потрібні самі цигарки, людина, яка активно курить, а також заморожену склянку. Суть у тому, щоб закурити цигарку, а дим випускати у склянку. Смоли та шкідливі домішки залишаються на стінках тари . Отриману рідину відразу виливають на продукт, або закривають у щільній герметичній банці.
- Другий спосіб. Нічого спільного з попереднім рецептом немає. Зате смакові характеристики виходять чудовими. Сенс у змішуванні кількох інгредієнтів. Це майонез, каррі, часник та соєвий соус. Змішавши компоненти, в них маринується риба, м'ясо або інший продукт . Плюс у тому, що ароматизатори не використовуються. Лише натуральні продукти. Поєднання таких інгредієнтів дає дуже схожий на дим смак та запах.
- Третій спосіб. За смаковими якостями цей рецепт максимально наближений до рідкого фабричного диму. В основі лежить рис, суміш чорного та зеленого чаю, а також цукор. Ці компоненти змішуються та завертаються у фольгу. У процесі гасіння чи запікання потрібно підкласти під м'ясо. Нагрів веде до утворення густого диму. Він надає необхідного смаку готовій страві.
Переваги двох останніх рецептів у тому, що вони більш натуральні та прості у виготовленні. Не потрібні жертви у вигляді кількох викурених цигарок.
Рідкий дим — це рішення для тих, хто не має коптильні або хто не хоче займатися тривалим процесом справжнього копчення.
Як ви ставитеся до рідкого диму? Чи варто його використати? Як часто застосовуєте його у приготуванні тих чи інших страв? Який ваш улюблений рецепт?
Чекаємо на ваші відповіді.
Підписуйтесь , залишайте коментарі та ставте актуальні питання!
