Калорійність , БЖУ, корисні властивості копченого линя. Як вибрати та підготувати линя для копчення. Популярні способи та рецепти приготування линя методом гарячого та холодного копчення.
Лін – представник сімейства коропових, типовий розмір якого – 25-30 см для дорослої особини. І навіть рекордні представники виду досягають у довжину не більше 70 см при вазі 8 кг, що значно поступається коропу. Проте лин вважається дуже смачною рибою з ніжним та дуже соковитим м'ясом з характерним присмаком. Зустрічається практично у всіх водоймах Європи та поширюється на схід аж до Єнісея. Спіймати линя нелегко, але ті, хто знає їх житла, часто полюють тільки за цією рибою – нас тільки вона смачна і поживна.
Калорійність, корисні властивості линя
Можна стверджувати, що лин є типовим представником свого сімейства: в міру жирна, ця річкова риба багата і на вітаміни, і мікроелементи, що робить її дуже корисною.
Копчення можна назвати способом термічної обробки, що дозволяє значною мірою зберегти корисні властивості линя, особливо при холодному способі копчення:
- велика кількість поліненасичених жирних кислот;
- багатий мінеральний склад;
- Омега-3 кислоти;
- у м'ясі линя багато йоду;
- цінний лин і своїми білками, що легко засвоюються.
Зрештою , цю рибу можна рекомендувати і тим, що дотримується збалансованого харчування, адже калорійність линя невелика – 90 ккал. 100 г сирого м'яса міститься 20,5 г білків, всього 1,9 г жирів і практично відсутні вуглеводи.
Якщо говорити про копчений продукт, то тут потрібно брати до уваги обмеження, характерні для будь-яких продуктів, приготовлених на диму. Іншим можна вживати таку страву частіше кількох разів на місяць при разової дозі трохи більше 200 г.
Коптять линя різними способами, але ідеальним вийде лише свіжа та правильно підготовлена риба.
Як вибрати та підготувати линя для копчення
Лінь , як і короп або карась, може розлучатися штучно, і саме продукти фермерських рибогосподарств представлені в магазинах найповніше. В основному це свіжа риба, зустрічається і охолоджена, а от від замороженої краще відмовитися, якщо є можливість придбати свіжу.
Правила вибору ліня:
- звертайте увагу на зябра, вони повинні бути рожевого відтінку, чисті, без плям і слизу;
- м'якоть при натисканні повинна швидко відновлюватися, тобто бути пружною;
- якщо ви придбали заморожену рибу і після розморожування тушка стає аморфною, рихлою, випромінює неприємний запах – можна стверджувати, що лин несвіжий або кілька разів піддавався процедурі розморожування/заморожування;
- загальна ознака несвіжої риби – помутнілі очі;
- Вибирайте екземпляри без пошкоджень шкіри – плям, порізів, синців.
Перед тим, як коптити рибу, її потрібно обробити. У лина дуже дрібна луска, а шкіра вкрита досить товстим шаром слизу, тому багато хто готує його, не очищаючи – після копчення шкірка знімається без проблем.
Тим , кого така обробка не влаштовує, можна порадити помістити линя в гарячу воду (90 ° С) на кілька секунд, тоді луска відокремиться легко. Але якщо перетримати рибу в окропі, разом із лускою при чищенні зійде і шкіра.
Як обробляти линя:
- розрізають черево, акуратно витягують повітряний міхур, кишки, інші внутрішні органи, позбавляються темної плівки;
- промивають рибу в проточній воді всередині та зовні, висушують паперовими рушниками;
- якщо риба невелика, її можна коптити цільними тушками, інакше її можна нарізати стейками або розрізати навпіл уздовж хребта;
- хоча у линя луска дрібна, вона відмінно затримує дим і його похідні-канцерогени від проникнення в м'ясо.
Способів замаринувати линя для копчення існує кілька: можна обійтися обтиранням тушок сумішшю солі і перцю, можна замочити в сольовому розсолі з додаванням спецій, а деякі воліють досить складні маринади, і тут дійсно є простор для кулінарної творчості .
Гаряче копчення
Цей спосіб – найпоширеніший, що дозволяє отримати делікатесний продукт за кілька годин, протягом яких м'ясо піддається інтенсивній обробці димом, розігрітим до 75-125 ° С.
Оптимальною породою для тріски вважається вільха, а також усі фруктові породи. Якісна саморобна коптильня дозволяє приготувати продукт, що ні в чому не поступається закопченому в заводському пристрої, головна умова – можливість контролю температури до оптильної камери.
Розглянемо найпоширеніші та кілька оригінальних рецептів гарячого копчення линя в домашніх умовах у фабричній чи саморобній коптильні.
Традиційний метод
Цей спосіб відрізняється простотою та використанням сухого засолювання.
Свіжий лин часто має запах тини, оскільки це донний вигляд. Позбутися його можна вимочуванням протягом кількох годин у холодній воді. Після цього рибу висушують паперовими рушниками і натирають сумішшю перцю (молотого), солі і спецій, у тому числі зсередини . Тушки потрібно витримати для якісного засолювання 2-4 години, бажано накривши харчовою плівкою.
Потім рибу знову промивають і висушують за допомогою вивішування в місці, що добре провітрюється, не менше години. Поки лин вивітрюється, тріску вимочують у воді близько півгодини.
Розводять вогонь, встановлюють у нижній відсік коптильні піддон для жиру та тріску, зверху на решітку викладають просолені та злегка пров'ялені тушки. Коли почне виділятися дим, засікають 20-25 хвилин, необхідні повноцінного гарячого копчення.
Готовому линю потрібно настоятися ще близько 20 хвилин, а потім рибу необхідно провітрювати півгодини.
Копчення в коптильні у фользі
Рецепт для копчення линя на відкритому вогні. Тушки натирають сіллю з додаванням невеликої кількості перцю та приправ, загортають кожну рибину у харчову фольгу. Оскільки ми хочемо отримати копчену, а не запечену рибу, потрібно проткнути ножем кожного линя у кількох місцях.
Дно заводської чи саморобної коптильні встеляємо вимоченою у воді тріскою, встановлюємо піддон для жиру та грати з рибою. Ставлять коптильню на вогонь, закривають кришкою, після початку диму готують не більше 15 хвилин. Знявши з вогню, залишають коптильне відділення закритим ще 10-15 хвилин
Копчення в одноразовій коптильні в квартирі
Для копчення в квартирних умовах використовують трохи іншу технологію з використанням пакета із щільної фольги.
Рибу обробляють, промивають, виконують засолювання мокрим або сухим способом. На дно пакета насипають замочену тріску, зверху – кілька шарів перфорованої харчової фольги, на неї укладають рибу. Пакет не повинен бути абсолютно герметичним – необхідно передбачати отвори для виходу зайвого диму.
Дно пакету роблять плоским, щоб він торкався дека якомога більшою площею. Коптять на мінімальному вогні не більше півгодини.
Існує чимало рецептів гарячого копчення линя з додаванням різних смакових інгредієнтів, що покращують або розширюють смак чи аромат готової страви. Найчастіше мова йде про способи виготовлення оригінального розсолу або маринаду.
З лимоном
Цей спосіб мало чим відрізняється від класичного, тільки на етапі сухого засолювання сумішшю великої солі та перцю дрібного помелу потрібно також нафарширувати тушки линя часточками очищеного від кісточок лимона.
Просочення має тривати не менше півгодини. Коптять як завжди – на решітці близько 25-35 хвилин, залежно від розміру риби.
Рецепт з томатами та зеленню
Якщо ви хочете отримати лінію гарячого копчення з незвичайним смаком, радимо придивитися до цього рецепту. Для приготування 1 кг риби знадобиться кілька томатів середнього розміру та свіжа зелень (кріп, базилік або петрушка – що вам більше подобається).
Рибу потрошать, промивають, натирають сіллю, фарширують розрізаними на 4 частини кільцями помідорів. Зелень закладають у зябра та рот. Тушки укладають на грати (можна перев'язавши їх мотузкою), яку ставлять у коптильне відділення на 25-30 хвилин. Після зняття тушок із вогню їм потрібно дати настоятися ще 30 хвилин, виконавши надрізи з боків.
У остигли тушки в надрізи вставляють часточки лимона. Подають з овочами та салатами.
З кропом і кмином
Ще один дуже апетитний та нескладний рецепт. На 1 кг линя нам знадобиться:
- по 1 ст. л. меленого перцю та великої солі;
- 1 ч. л. подрібненого насіння кмину;
- Пучок свіжого кропу.
Тушки потрошать, промивають, протирають серветками. У миску висипають усі інгредієнти, кладуть рибу, ретельно перемішують, витримують у прохолодному місці щонайменше години. Якщо тушки міцні, час засолювання слід збільшити.
Після засолювання лина провітрюють близько 20 хвилин і відправляють до коптильні на півгодини.
З майонезом та зеленню
Ми не могли не навести рецепт копчення линя у майонезному маринаді.
На 1 кг свіжої риби знадобляться:
- 100 мл майонезу не надто рідкої консистенції;
- 30 г солі;
- Пучок свіжого кропу;
- 1 ч. л. чорного перцю.
Рибу потрошать, промивають, натирають сумішшю солі та перцю. Готують маринад з майонезу, додають дрібно нарубаний кріп, намазують черевце тушок, витримують до 2 годин.
Коптять за класичною технологією, 30 хвилин, і стільки ж риба має наполягати після зняття з вогню.
Рецепт копченого линя в мандариновому маринаді
Смак та аромат риби, приготовленої в маринаді на основі мандаринового соку, кардинально відрізняється від лину, засоленого в лимонному розсолі. Крім 1 кг тушок нам знадобиться 4 невеликі, але соковиті мандарини і 30 г великої солі.
Тушки потрошать, якщо вони великі – розрізають на шматки. З мандаринів знімають цедру, видавлюють сік, додають сіль, ретельно перемішують, і в такому маринаді риба повинна пролежати не менше 2 годин.
Після засолювання рибу просушують паперовими серветками і відправляють у коптильню на 20-30 хвилин. Готове блюдо відмінно поєднуватиметься з більшістю овочів, від відвареної картоплі до огірків, томатів і моркви.
Лінь з цибулею
Як можна обійтись без рецепта з цибулею?
На 1 кг линя потрібно взяти 100 мл оцту, 2 цибулини невеликого розміру та спеції. Тушки потрошать, видаляють голову, розрізають навпіл. Цибулю дрібно нарізають, обсмажують на сковороді.
Рибу готують у духовці, розігрітій до 120 ° С близько півгодини. Головна особливість рецепту – приготування цибульного соусу, для чого оцет кип'ятять зі спеціями і заливають ним прожарену цибулю, після чого соусом заливають готову рибу, можна прямо в деку, і дають настоятися під гнітом .
З рідким димом у духовці
Як коптити линя, якщо коптильні немає? Відповідь досить проста – використовувати рідкий дим. Цей рецепт дуже простий у використанні, але зловживати ним не слід – ароматизатор містить речовини, які не можна назвати корисними для організму.
Нам потрібно:
- 400-500 г лина;
- сіль, спеції;
- 10 мл рідкого диму.
Ліня потрошать, натирають сіллю зі спеціями, у тому числі всередині, відправляють у прохолодне місце на кілька годин. Потім рибу промивають і провітрюють близько півгодини.
Промазують тушки рідким димом, дають настоятися 5 хвилин, укладають на змащене рослинним маслом деко і відправляють у духову шафу, розігріту до 200°С.
Коптять не більше 30 хвилин до отримання золотистого кольору.
Холодне копчення линя
Смакові якості риби, приготовленої методом холодного копчення дуже високі, але його використовують набагато рідше. Причин кілька: по-перше, для цього потрібно складніша коптильня, двокомпонентна, і вона дорожча і складніша у виготовленні. По-друге, до проведення проводиться тривалий час при невеликій температурі, і забезпечити обидві умови не так просто.
Сам спосіб за принципом мало чим відрізняється від гарячого копчення. Наводимо один із поширених рецептів.
На 1 кг линя нам знадобляться такі інгредієнти:
- 100 г солі великого помелу;
- пара середніх зубчиків часнику;
- пара лаврових листочків;
- будь-які спеції (можна взяти приправу для риби або улюблені пряні трави).
Перший етап (після оброблення, промивання та просушування) – засолювання, або маринування. Сіль змішують із подрібненим часником і спеціями, додають розтертий лавровий лист, натирають тушки.
Поміщають рибу в емальовану миску або пластиковий контейнер і під гнітом відправляють у холодильник маринуватися на 8-12 годин.
Кращими приправами для копчення є свіжа зелень, але якщо вона відсутня, можна використовувати сухі суміші.
Визначити ступінь засолення линя можна за рідиною, яку він виділяє, перебуваючи під гнітом. Коли вона повністю покриє рибу, маринування вважатимуться завершеним.
Тушки знову промивають, щоб позбутися зайвої солі, і вивішують для просушування на свіжому повітрі на кілька днів, приховавши комах марлів. Якщо часу мало /, етап просушки можна прискорити, використовуючи побутовий вентилятор – у цьому випадку вистачить кілька годин .
Коли коптильня готова (тріска укладена і прогріта до виділення диму), рибу підвішують у коптильні або укладають на ґрати. Якщо використовується електрична коптильня, одна з проблем вирішується: встановлюємо температуру на 30 градусів і забуваємо, як її підтримувати на одному рівні.
Копчення за правильної технології має тривати 1-2 діб, у своїй протягом перших восьми годин вогонь потрібно обов'язково підтримувати. Потім влаштовуються перерви за кілька годин приблизно за такою ж 8-годинною схемою копчення.
Риба буде готовою, коли набуде апетитного темно-золотистого відтінку і почне виділяти характерний аромат.
На завершення, скільки можна зберігати копченого линя. Якщо він готувався гарячим способом, то навіть у холодильнику не повинен зберігатися довше 2-4 днів. Для риби х/к термін зберігання набагато більший – до 2 тижнів, за умови загортання риби в плівку мул та пергамент.
Заморожену копченість можна зберігати набагато довше, але смак розмороженого продукту буде далеким від початкового. Використовуючи правильну технологію копчення, навіть кулінар без досвіду виконання подібних операцій має високі шанси приготувати справжній кулін арний шедевр, яким не соромно пригостити рідних і друзів.
