Як закоптити чехонь у домашніх умовах

Способи копчення чехоні в домашніх умовах: підготовка риби, рецепти гарячого та холодного копчення.

Чехонь (її також називають чешкою, шаблею, шабленицею, боковнею і чухонню) зустрічається майже у всіх південних морях Росії (і навіть у північному Балтійському). Вона дуже смачна та корисна. Існує безліч способів приготувати її, але особливо гарна копчена риба. Крім того, даний спосіб допомагає обробити та зберегти від псування великий улов. Далі ми докладно розповімо, як закоптити чехонь удома.

Калорійність та корисні властивості

Чехонь є дієтичним продуктом, оскільки її калорійність становить 88 ккал на 100 г. Також немає протипоказань до її вживання за різних хвороб, крім індивідуальної непереносимості. Зате чешка має цілу низку корисних властивостей:

• макроелементи;
• з'єднання фосфатів та нікелю;
• Молібден та цинк.

Зовнішній вигляд та розміри чехоні

Середня вага чехоні – близько 200 г. У 100 г продукту міститься:

Біологічно активний елемент	Кількість у грамах
Білки	17,5
Жири	2,905
Нікотинова кислота, нікотинамід	165
Хлор	175
Сірка	6
Нікель	6
Молібден	4
Фтор, фосфати	430
Хром	55
Цинк	0,7

При цьому в рибі немає вуглеводів – просто знахідка для тих, кому їх не можна.

Підготовка риби

Підготовка чехоні до копчення складається з кількох етапів:

1. Спочатку чистимо, потрошимо, а великі тушки обробляємо і пластуємо.
2. Потім просолюємо будь-яким уподобаним способом засолювання.
3. Переходимо до відмочування та підв'ялювання.

У принципі, луску прибирати необов'язково, можна залишити. Але нутрощі потрібно обов'язково вийняти, інакше риба довго не пролежить, ще й набуде неприємного смаку і специфічного запаху.

Підготовка чехоні до копчення

1. Візьміть ножики з коротким лезом.
2. Зробіть тонкий неглибокий надріз на черевці, щоб не проткнути жовчний міхур. Він містить надзвичайно гірку рідину та здатний безнадійно зіпсувати м'якоть. Якщо все ж таки акуратно дістати його не вийшло, то в жодному разі не підставляйте рибу під строю води – це тільки поширить жовч. Візьміть рівні пропорції солі і соди намажте плями, що утворилися, потім зіскребіть кашку і промийте тушку розведеним у воді оцтом.
3. Видаліть зябра, щоб чохонь довше не псувалася.
4. Промийте рибу всередині та промокніть чистими тканинними серветками без ворсу.

Великі екземпляри пластують:

1. Після потрошіння тушку потрібно розділити на дві половинки, розрізавши по спинці.
2. Голову або зовсім відрізають, або теж ділять навпіл.
3. Великі кісточки (хребет та ребра) теж прибирають.
4. Шматочки миють і промокають тканиною.

Чехонь, нарізана пластами

Просолити чешку можна двома способами:

1. Сухім. Кожна рибина натирається невеликою сіллю (але й не «екстрой») з усіх боків і всередині, потім укладається шарами в емальовану діжку (або металеву, але з дуже хорошим покриттям антиокислювальним). Дно посуду теж посипається сіллю завтовшки в 1 см. Потрібно близько 150 грамів харчової добавки на 1 кг. риби. Діжка накривається важким предметом, який повинен добре тиснути на покладені тушки. У такому вигляді заготівлю залишають на добу в холодильнику чи льоху. Для смаку можна додати сухий їх приправ, перцю тощо.

Засолювання чехоні

2. Мокрим. Розведіть 1 кг. солі 10 л. води та зваріть розсіл, куди покладете також кілька лаврових листочків та спеції за смаком. Залишіть остигати, а потім помістіть рибу в рідину, притисніть вантажем і потримайте дві доби в холодильнику/підвалі.

Після закінчення зазначеного часу чохонь промивають під струменем проточної води або, якщо вона надто просолилася, замочують у ній на кілька годин. Тепер рибу треба нанизати на дріт чи мотузку і залишити сушитися на добу. Щоб внутрішня частина теж провелася , вставте поперек розрізу шпажку або зубочистку.

Як коптити гарячим способом

Для цього знадобиться спеціальна домашня коптильня, що нагадує високу каструлю, в яку встановлюється кілька піддонів.

Копчена чехонь гарячим способом

1. У нижній ярус насипаються гілочки дерев та чагарників ароматних порід, наприклад, ожини, вільхи, смородини, евкаліпта тощо. Їх потрібно трохи побризкати водою.
2. Зверху встановлюється другий піддон для збирання соку. Останній ярус – грати або насадка з гачками (їх змащують соняшниковою або оливковою олією). Рибу потрібно розміщувати ізольовано один від одного, щоб вона, як слід, просочилася димом.
3. Тепер пора накривати кришкою і ставити на плиту, мангал або інше джерело нагрівання. Копчення виготовляється при температурі 80-120 градусів і займає приблизно 3 години. Як правило, ємності обладнані термометром, тому дотримати потрібний режим нескладно .

Чехонь у коптильні гарячого копчення

Готову чехонь потрібно вийняти і злегка провітрити на вулиці, передбачивши захист від мух та відкритих сонячних променів.

Технологія холодного копчення риби

Чехонь холодного копчення користується особливою популярністю, і ось її рецепт:

1. У герметичну коптильну камеру підвішується або укладається на змащені олією грати риба (пам'ятайте, що тушки не повинні лежати одна на одній).
2. У спеціальну коробочку димогенератора насипаються гілочки вищеописаних чагарників приблизно до половини. Не варто багато класти, щоб дим не забивав смак чехоні. Не кладіть ялинові, ялицеві або соснові тріски, а також шишки – вони дуже нав'язливо пахнуть і надають гіркуватий смак.
3. Від джерела вогню в камеру направляється трубка довжиною близько 4-6 м, все щільно закривається і обробляється при температурі 30 градусів. Прийде почекати близько двох діб, перш ніж риба буде готова.

Чехонь холодного копчення

Зберігання копченої риби

Копчену рибу краще зберігати в холодильнику, загорнувши у харчову фольгу. Таким чином, чехонь холодного копчення протримається у незмінному вигляді близько 40 діб, а гарячого – близько 30 діб.

Уникайте поширених помилок:

1. Не опускайте тушки в підвал – там занадто сиро, і цвіль заведеться миттєво.
2. Не складайте продукт у поліетилен – без повітря риба пропаде швидше, до того ж там накопичується конденсат.
3. Не заморожуйте копчену чехонь двічі – її можна розморозити і з'їсти лише один раз, інакше вона перетвориться на м'яту ганчірку зі слабким запахом диму.

Підготовка копченої чехоні до зберігання

Якщо ви все правильно зробили ще на етапі засолювання, риба чудово пролежить місяць у холодильнику, без жодної шкоди для смаку.

Якщо ви вже коптили чехонь, то поділіться думкою, який спосіб обробки димом ви знаходите більш відповідним: холодний чи гарячий? Не соромтеся залишати коментарі.