Кругла риба
Круглих видів білої риби існує набагато більше, ніж плоскої, а щодо річкової риби, то тут плоска і зовсім не зустрічається. Як правило, кругла дрібниця при копченні не вимагає потрошення, але тушки вагою від 300 г вже необхідно розкривати та видаляти нутрощі. Голову зазвичай видаляють, а от луску краще залишити – вона при копченні захищатиме м'ясо від насичення канцерогенами, що містяться в диму.
Розглянемо найбільш популярні види морської та річкової круглої риби, придатної для копчення:
- Тріска, що мешкає в північних морях. Важить у межах 0,5-1 кг. Вимагає засолювання перед копченням, але має унікальну здатність вбирати мінімальну кількість солі. Коптять як цілісні тушки, так і стейки або філе;
- пікша вважається дієтичним видом, оскільки жиру в ній небагато. Потребує засолювання в сухому або мокрому маринаді протягом 2-4 годин;
- оселедець – морська риба промислового значення, досить жирна, використовувана переважно у засоленому вигляді. При копченні експерти рекомендують не зловживати приправами в маринаді, щоб не зіпсувати природний аромат та смак;
- минь – річкова риба, буває різних розмірів. Коптиться без використання засолювання. Смак – класичний рибний, без специфічних присмаків;
- сайда – близький родич тріски, має схожі властивості, але тушки трохи дрібніші. Вимагає тривалого засолювання, коптити краще шматочками;
- вугор – риба специфічна, але дуже смачна, у тому числі і копчена. Можуть виникнути складнощі з видаленням слизу при обробці, потребують уважності при потрошенні, важливо видалити нирки, розташовані приблизно в 5-7 см від хвоста. Смак у копченого угря унікальний ;
- Нельма – річкова риба, мешканець сибірських водойм. Хоча належить до сімейства лососевих, має біле ніжне м'ясо. При копченні вимагає класичного засолювання.
