Популярні варіанти в'яленої тріски: норвезькою, португальською, в розсолі і маринаді. Правильний вибір риби, її обробка кожному за способу.
В'ялена тріска популярніша в Норвегії, де досі заготовляють її прямо на кораблях після улову, незважаючи на те, що на борту є рефрижератори. Саме в цій країні першими зрозуміли, що саме цей вид риби найкраще підходить для посолу та сушіння. В інших державах цей делікатес теж люблять і називають його по-своєму: в Іспанії та Португалії – бакалау, у Росії на Півночі – лабардан, у Данії та у скандинавів – кліфікс.
Популярність тріски у в'яленому вигляді обумовлена її особливим складом. Особи не набирають жир у м'язовій тканині, він накопичується переважно у печінці. Тому м'ясо складається практично повністю із чистого білка та добре переносить денатурацію. Навіть назву риба отримала через те, що після сушіння м'якоть розтріскується.
Як вибрати рибу
Для в'яленого продукту, звичайно, краще взяти свіжопійману рибу. Для визначення її якості слід звернути увагу на таке:
- Після натискання пальцем на м'язову область біля спини ямка практично одразу зникне.
- Очі у свіжої риби завжди будуть прозорими та опуклими.
- Шкіра на тушці щільно прилягає до м'яса, не має нальотів.
- Зябра повинні мати червоний колір
У тих регіонах, де доводиться купувати заморожену рибу, техніка розпізнавання якісної тріски трохи інша:
- Кожен екземпляр покритий тонкою крижаною скоринкою, яка забезпечує безпеку.
- На поверхні тріски не повинно бути пошкоджень та плям.
- М'ясо не має стороннього запаху.
- Якщо в упаковці є лід і сніг, а після розморожування м'ясо волокнисте – це вкаже на неправильне зберігання, недотримання температурного режиму.
Рада! Купувати рибу необхідно лише у спеціалізованих відділах, магазинах, що мають сертифікат, що підтверджує якість продукту.
Як засолити тріску
У класичному варіанті, крім морської солі та цукру, більше нічого не знадобиться. Використовується лише сухий спосіб посолу цільної тушки чи її частин.
Для невеликих шматочків допустимо використовувати концентрований розсіл із прянощами або без них. Крім основних продуктів, до нього можна додати лавровий лист, перець запашний і чорний, коріандр, куркуму та інші спеції.
Також популярний варіант маринування тушок у лимонному соку з додаванням цибулі та свіжої петрушки, що подарує знайомому делікатесу оригінальний аромат та смак.
Покроковий рецепт приготування
Тріска, в'ялена будь-яким способом, подається не тільки як закуска. Скандинавські країни давно вже поділилися з усім світом рецептами різних страв, виготовлених із цієї сушеної риби. Але спершу потрібно правильно приготувати продукт, для якого запропоновано кілька популярних варіантів.
В'ялена тріска по-норвезьки
У Норвегії в'ялять тріску без попереднього засолювання. Багатьом здасться, що це дуже просто, але тут є свої нюанси, на які слід звернути увагу.
Покрокове приготування:
- Свіжий улов необхідно випатрати, відрізати голови і добре промити. Тепер рибу добре обсушити та розібрати купками за розміром.
- Зв'язати особини за хвости по 4-6 штук, не спричиняючи додаткової обробки. Перекидають їх через колоду.
- Починати весь цей процес необхідно ранньою весною, тому що потрібно не менше двох місяців до повного висихання.
Важливо! Цей рецепт більше підходить для прибережних місць, де повітря наповнене морською вологою, яка дарує делікатесу особливі смак та аромат.
Готову рибу використовують як закуску, а також для приготування гарячих страв, попередньо вимочивши в легкому лужному складі.
Бакалау або португальський рецепт в'яленої тріски
Цей варіант в'яленої тріски відомий ще із середньовіччя. Він допомагав португальцям заготовляти багато риби, яка зберігалася понад рік без спеціальних пристроїв (їх просто не було). Вони перевозили вантаж делікатесу на кораблях до різних країн.
Склад:
- тріска – 3 кг;
- Морська або просто велика сіль – 1,5 кг.
Детальна рецептура:
- У Португалії прийнято в'ялити цілою тушкою тріску. Але часто тушки мають великий розмір, і в домашніх умовах краще поділити її на кілька шматків.
- У тріски потрібно відрізати голову разом із зябрами, хвіст і розпороть черевце. Вийнявши всі начинки, рибу добре промити, зіскобивши всю чорну плівку.
- Тепер потрібно зняти зробити надріз по хребту зверху з двох сторін, відокремити всю м'якоть від нього та ребер.
- З кожної отриманої половинки зняти шкіру, а філе нарізати шматками з долоні.
- На дно контейнера з невеликими отворами внизу або великий друшляк покласти відріз натуральної тканини і насипати сіль рівним шаром.
- На неї викладіть щільно підготовлену тріску, посипаючи кожен шар сіллю (вона повинна виявитися останньою нагорі).
- Встановивши плоску тарілку, придавити її вантажем та поставити посуд на чашку для збирання соку, який буде виділено у процесі.
- Залишити у холодильнику на 3-4 дні. Шматки мають стати щільними та пружними. Їх підвісити в приміщенні, що провітрюється, прикривши марлею.
- Сушити необхідно близько тижня, періодично перевіряючи готовність.
Така в'ялена тріска так само підійде як закуска. А вимочивши її в холодній воді протягом 12 годин, можна приготувати улюблену страву.
Шматками в розсолі
Фахівці рекомендують готувати тріску в розсолі тільки шматками, не знімаючи з них шкіру.
Інгредієнти:
- підготовлена тріска – 3000 г;
- вода – 2 л;
- цукор – 350 г;
- Сіль – 700 г.
Рада! Під час приготування розсолу до нього допустимо додати улюблені спеції.
Докладний опис:
- В емальованому посуді закип'ятити воду, розвести в ній цукор із сіллю. Відставивши каструлю в сторони, дати складу повністю охолонути.
- Перевірити якість розсолу можна, опустивши сире яйце. Якщо воно піде на дно, потрібно до складу додати солі.
- Підготовлені шматки тріски занурити в розсіл, щоб жодна їх частина не спливла (можна покласти невеликий вантаж).
- Затягнувши зверху посуд плівкою, дати постояти продукту 2-3 дні у прохолодному місці, а потім просто ополоснути під краном.
- Зав'ялити тріску, підвісивши на мотузку, тільки у приміщенні, що вентилюється, при температурі вище 10°С.
Через 7 днів перевірити рівень готовності делікатесу.
У маринаді
Просолена в маринаді і пров'ялена тріска в такий спосіб здивує своїм смаком та ароматом навіть знавців такої закуски. Варіант сподобається господаркам та швидкістю виконання, адже шматочки потрібно буде посушити у духовці.
Продуктовий набір:
- Риба (тільки філе) – 2 кг;
- лимонний сік – 1 склянка;
- велика сіль – 4 ст. л.;
- цибуля (порошок) – 2 ст. л.;
- Сушена петрушка – 2 ст. л.
Рада! Якщо під рукою немає натурального цитрусового соку, то його можна замінити лимонною кислотою. Для цього рецепту потрібно розчинити 3 ч. л. без гірки в 180 мл кип'яченої та остудженої води.
Приготування по кроках:
- Філе тріски тільки сполоснути водою, щоб воно не наситилося вологою. Потім промокнути його кухонними серветками.
- Нарізати м'якоть брусочками, де ширина має бути не менше 5 мм.
- У глибокій чашці з'єднати лимонний сік, цибулю, сіль та петрушку.
- Занурити в отриманий маринад тріску, перемішати та залишити на ніч у холодильнику, прикривши харчовою плівкою.
- На ранок розкласти рибні шматочки на деку, покритому пекарським папером і сушити в пічці, розігрітій до 60 ° С, не забувши прочинити дверцята.
Зазвичай вистачає 5-6 годин, щоб продукт втратив необхідну кількість вологи. Застудивши делікатес, відправити його на зберігання.
Бурштинова тріска
Бурштинової тріска стане, якщо під час приготування використати одну хитрість, описану у рецепті.
Склад:
- риба – 1 тушка вагою близько 2 кг;
- цукровий пісок – 0,3 кг;
- велика сіль – 0,6 кг.
Рада! Якщо додати до засолювального складу трохи «сухого диму», то в'ялений продукт за смаком нагадуватиме копчену рибу.
Покрокове приготування:
- Випотрошену рибу без голови потрібно очистити від згустків крові серветками, видалити чорну плівку.
- Вирізати у тушки хребет і розпластати її книжкою. Тепер розділити на кілька шматків і, якщо вони вийшли товстими, трохи надрізати шкіру.
- Тепер змішати в чашці цукор із сіллю, а потім ретельно натерти всю тріску цією масою, не залишаючи порожніх місць.
- Укладені шматки в підготовленому посуді потрібно придавити гнітом і залишити в холодильнику на 5 днів.
- Далі, обполоснувши рибу під струменем води і обтерши серветками, зробити проколи шилом і вдерти мотузку. Підвісити на рівні голови.
Через 7 днів, коли тушки підсохнуть у приміщенні, що провітрюється, відправити їх над включеною газовою плитою або прогріти їх феном. Це і є секретний момент у рецепті. Тільки треба простежити, щоб вона лише стала напівпрозорою, а не зварилася.
Зберігати в'ялену тріску можна в домашніх умовах, просто загорнувши в пергаментний папір і поклавши в картонну коробку при кімнатній температурі. Тільки необхідно стежити за вологістю у приміщенні, щоб не допустити розвитку цвілі. Рибу, сушену смужками в духовці, краще покласти в тару герметичну і поставити в холодильник.
Вибрали вже рецепт? Як вирішили заготувати тріску: для закуски чи для подальшого використання у стравах? Заготовляйте рибу достатньо, щоб постійно насичувати організм корисними речовинами.
