Детальний опис всього процесу в'ялення риби: підготовка, засолювання різними способами, відмочування та просушування в різних умовах. Шкода та користь продукту та варіанти зберігання.
Ще з часів Київської Русі люди почали заготовляти рибу на зиму шляхом її сушіння. Через роки вони оцінили й унікальні смакові якості, які набувають тушки після процесу в'ялення в домашніх умовах. Він дозволяє видалити зайву вологу без теплової обробки у природних умовах, а сіль є природним консервантом. Попри популярну думку, вживати такий делікатес воліють не тільки любителі пива.
Користь і шкода в'яленої риби
Переконатись у тому, що риба, вжита у будь-якому вигляді, досить корисна, можна за статистикою тривалості життя у всьому світі. Перше місце у цьому рейтингу займає Японія, де люди живуть у середньому по 84 роки. Саме у цій країні цей продукт входить до складу більшості страв.
Чим корисна сушена або в'ялена риба:
- Вагітним жінкам необхідно отримувати у цей період багато жирних кислот, які благотворно діють на нервову систему, оберігаючи організм від депресивного стану. У в'яленій рибі їх велика кількість. Вони ж допоможуть запобігти передчасним пологам , народженню дітей з недобором у вазі, різними відхиленнями.
- Омега-3, що входить до складу такого продукту, – ефективний каталізатор руйнування ракових клітин. Вживання на регулярній основі суттєво знизить ризик виникнення онкологічних захворювань.
- Процес старіння буде скрутним, якщо в організмі буде достатня кількість кислот.
- Стареча деменція – неприємне явище у людей похилого віку. Старечого недоумства, хвороби Альцгеймера можна уникнути з ймовірністю в 30%, вживаючи сушену та в'ялену рибу.
Не можна забувати, що річкова риба часто заражена паразитами. Однак заразитися ними можна лише порушивши технологію заготівлі. Неправильне зберігання та порушення термінів часто викликає отруєння.
В'ялений продукт не можна вживати на гострих стадіях захворювань шлунково-кишкового тракту, серця та судин, гіпертонії через велику кількість солі у складі. Не варто давати таку рибу маленьким дітям.
Чим відрізняється в'ялена риба від сушеної
Незважаючи на популярність делікатесу, багато хто не знає відмінності сушеної та в'яленої риби:
- Сушити можна прісну або солону рибу, а перед тим, як в'ялити, її обов'язково посолити.
- Для сушіння не підходять жирні сорти.
- Для в'ялення використовують тільки природний спосіб, вивішуючи на сонці або в приміщення, що провітрюється. Сушать багато хто, використовуючи духовку, електросушарку, а також у прохолодну погоду.
- Сушена риба вимагає додаткової обробки (потрібно піддати тепловій обробці), а в'ялену можна їсти відразу.
- Час приготування також відрізняється: сушать близько 6 годин у духовці або 2 місяці на природі, в'ялять – від кількох днів до трьох тижнів.
Кожен вибирає свій метод приготування риби, спираючись на свій смак та переваги сім'ї.
Яку рибу можна солити та в'ялити
Під час в'ялення м'якуш втрачає більшу частину води, ферментується (рибалки це називають «дозрівання») і просочується своїм жиром. При цьому продукт набуває особливого аромату і пікантного смаку. Готувати у такий спосіб можна і річкову, і морську рибу.
Для в'ялення та сушіння популярні такі види:
| Морська риба | Річкова риба |
| Городка, зубар, бичок, тюлька, камбала та інші | Частикові види (підліщик, плотва, краснопірка, вобла, тарань), щука, окунь, язь, жерех, сазан, язь та інші. |
Сильно жирна риба, така як минь і сом, дуже погано піддається сушінню. З такими видами працюють лише досвідчені рибалки, та й то рідко. Вага кожної особини зменшується при в'яленні у кілька разів. Саме тому для делікатесу не беруть ротана та бичка, у яких і так практично немає м'якоті.
Для сушіння та в'ялення краще брати свіжий улов (не більше 1 доби). Після заморожування м'ясо втратить ряд своїх властивостей, може розшаруватись у процесі.
При виборі потрібно відразу враховувати, що для тривалого зберігання краще брати пісні види риби, а жирні сорти, хоч і найсмачніші, швидко набудуть неприємного присмаку, запаху зіпсованого жиру. Їх готувати потрібно у невеликій кількості.
Також слід врахувати пору року, коли здійснено улов риби, який впливає на калорійність в'яленого та сушеного продукту, а також можуть траплятися особини з ікрою, що надає м'якоті особливий смак.
Підготовка риби до засолювання
Першим етапом сушіння та в'ялення завжди буде підготовка всього улову. Вона зводиться до акуратного чищення від слизу та забруднень. Ліску необхідно залишити, оскільки зберігатиме м'ясо від зайвої втрати вологи під час зберігання. Щойно виловлені екземпляри потрібно потримати близько 2 годин у холодильнику, щоб вони остигли.
Примірники , вага яких не перевищує 500 г, частіше залишають повністю, не видаляючи нутрощі та голову. Велику рибу обов'язково потрібно випатрати, вирізати зябра, тому що вони прискорять початок розвитку бактерій та гниття.
Також рибу великого розміру при обробці потрібно розрізати не звичним способом, розрізаючи черевце, тому що можна порушити жировий шар у цьому місці під шкірою. Надріз необхідно робити на хребті, відокремлюючи ребра. В іншому випадку делікатес вийде жорстким і сухим.
Останній підготовчий крок – повторне промивання зовні та особливо усередині тушки. Деякі рибалки цього не роблять, а просто протирають кухонними серветками, вважаючи, що риба втратить частину своїх смакових якостей.
Засолювання риби
Тепер можна розпочинати наступний етап – засолювання підготовленої риби для в'ялення. Існує кілька способів, і кожен краще розібрати окремо.
Для посолу потрібно придбати велику сіль. Дрібна, особливо йодована, для цього процесу не підходить.
Сухий
Сухий посол найчастіше використовують для підготовки досить великої риби вагою понад 1 кг. Для цього беруть посуд, що має отвори на дні, щоб через них стікав сік, що виділяється: дерев'яні ящики, друшляк або кошики. На їх дно необхідно відразу укласти натуральну тканину або мішковину.
Промиті та обсушені тушки спочатку рясно натирають сіллю всередині та зовні, приділяючи особливу увагу зябрам (якщо ви вирішили їх зберегти). Укладають черевцями догори, посипаючи сіллю між рядами. На кожен кілограм риби йде щонайменше 150 г солі. На великі екземпляри потрібно встановити гніть.
Продукт витримують у прохолодному приміщенні від 5 днів до 10 діб.
Тузузний
Для цього методу підходить дрібна чи середня риба. Необхідно тушки також укласти черевцем вгору, попередньо натерши їх сіллю, а потім і посипавши ряди (витрата солі близько 100 г на 1 кг). Покласти дерев'яну дошку, яку встановити гніть. Він не дасть у порожнині зібратися повітрю та розвинутися бактеріям.
Буквально через 1-2 доби розсіл повинен піднятися вище за рибу, його не зливають. Потрібно іноді вручну трохи придавлювати дошку. Час просолювання різний і залежить від розміру тушок. Так для мойви достатньо 2-3 години, а великі екземпляри залишають у такому вигляді до 1 тижня.
Засолювання в розсолі
Саме в цьому способі найчастіше використовують різні спеції. Для цього спочатку слід закип'ятити воду, потім розвести в ній велику сіль (приблизно 250 г на 3 л) та всипати прянощі за бажанням. Охолодивши, потрібно обов'язково перевірити якість розсолу. Просто потрібно в нього занурити сире яйце і, якщо воно залишиться на поверхні, розчин готовий. Якщо це не сталося, додати ще солі.
Їм заливають підготовлену рибу, щоб він її повністю покрив. Встановивши будь-який поверх дошки або плоскої тарілки, витримати морепродукт в холодному місці такий же проміжок часу, як і для тулучного методу.
Як засолити «провесним» способом
Для нього підійдуть найдрібніші рибки (наприклад, мойва). Приготувати розсіл також, як описано вище, і повністю його остудити.
Тушки через очі нанизати на волосінь, прути або шнур, залишити між ними невелику відстань і опустити в розсіл, щоб вони не давили один на одного. Орієнтовний час витримки від двох годин до 1 доби.
Не можна забувати, що для якісного засолювання часто додають ще й цукор, який допомагає солі швидше проникнути в найглибші шари м'яса. Особливий аромат та смак делікатес отримає, якщо до складу додати спеції (лавровий лист, зелень, мелений перець).
Є 2 способи перевірити готовність риби до наступного етапу: натиснути на хребет (має залишитися ямка) і розтягнути тушку в різні боки (хребет видасть специфічний звук, захрумтить).
Відмочування
Вимочувати рибу після засолювання обов'язково. Це дозволить позбутися зайвої солі, що накопичилася у верхніх шарах м'яса. Це дозволить збільшити термін придатності, так як висохла шкіра не дозволить вбирати в себе вологу, а також не допустити появи сольових розводів на тушці після сушіння.
Спочатку всю рибу потрібно акуратно промити під краном, намагаючись не пошкодити луску та шкіру. Проводити відмочування потрібно у великій ємності із чистою холодною водою, яку можна міняти щогодини, щоб прискорити процес. Тривалість залежить від розміру тушок і часу витримки в розсолі (кожного дня знадобиться приблизно 1 година).
Коли риба почне виринати, можна її виймати. М'ясо у такого продукту після в'ялення стане бурштинового кольору, практично прозорим, а смак малосольним.
Потрібно обов'язково розрахувати заздалегідь скільки тримати рибу у воді, щоб не допустити розмокання верхнього шару, адже так можна зіпсувати продукт. Особливо це стосується дуже жирної риби, яку краще вимочувати в кілька підходів, даючи їй стекти і полежати такий самий проміжок часу, обраний для її знаходження в рідині.
В'ялення
Перед тим, як приступити до в'ялення, всі тушки необхідно обсушити, розкинувши на робочій поверхні, застеленою натуральною тканиною. Тепер слід правильно нанизати тушки на мотузку, дріт, прути або інші пристрої такі, як гачки, скріпки. Жирну рибу (наприклад, судака чи ляща) краще підчепити за хвіст, щоб жир не зміг витекти назовні з черевця. У нежирних видів мотузку простягають через очі.
Не можна, щоб тушки торкалися між собою. Також у великої риби, підготовленої у вигляді «книжки», щоб уникнути її складання, ставлять дерев'яні палички між ребрами.
Тепер залишається тільки вибрати підходящий спосіб і варити підготовлену рибу в домашніх умовах, використовуючи описані рецепти.
На свіжому повітрі
Це найкращий спосіб, при якому морепродукт ведеться в природних умовах, якщо на вулиці кінець весни, літо або оксамитовий сезон. Для цього її підвішують у добре провітрюваному місці в тіні. Між «гірляндами» залишити відстань і прикрити їх шматком марлі і від комах. Матеріал не повинен прилягати до тушок. Частіше всередині чіпляють, наприклад, вішалку. Багато рибалок, які часто сушать рибу, споруджують великі короби.
За хорошої вітряної погоди піде 5-10 діб, щоб продукт став повністю готовим. Час може скоротитися для дрібних особин та збільшитися для великих та жирних.
Варто знати риба, в'ялена весь період на сонці, просто висушиться, а м'ясо не буде схожим на знаменитий делікатес.
На горищі
Вдалим вибором у приватному будинку влітку для в'ялення стане горище. Там повітря чудово нагрівається, але через протяги залишається прохолодним. Крім цього, дах захищає рибу від прямої дії сонячних променів та атмосферних опадів. Тут доведеться подбати , щоб до улову не дісталися коти, яких привабить запах.
На лоджії та балконі
У квартирах часто використовуються лоджії з балконами в тих випадках, коли не засклені або є частини, що відкриваються, щоб повітря вільно вентилювало. Тут слід подбати про жир, що капає, підставивши під рибу якусь ємність.
У житловому приміщенні
Цей варіант використовують лише тоді, коли розмістити продукт більше нема де. У квартирі потрібно знайти місце, віддалене від радіаторів поруч із вікном або відкритою кватиркою. Так як вітру немає, необхідно направити на рибу вентилятор на невеликій швидкості. Але уникнути наповнення приміщення специфічним ароматом не вдасться.
Як взимку в'ялити підготовлену рибу
Багатьом здається, що взимку немає можливості зав'ялити рибу. Це помилкова думка, якщо надворі температура нижче -10°С. У таку погоду волога з м'яса не випаровуватиметься, а вимерзатиме, що не вплине на якість делікатесу. Тільки, витримавши її на морозі близько тижня , потрібно потримати ще й за кімнатної температури 2 дні.
Як правильно в'ялити в електросушарці
Для цього знадобиться електросушарка з конвекційним принципом. Рибу розкласти на спеціальних піддонах на 1 шар. Встановити їх у місце і налаштувати режим прогріву в 30°С. Від запаху позбутися не вийде, але час приготування в середньому скоротиться до двох днів .
В духовці
Повністю зав'ялити в духовці можна лише дрібну рибу. Температура в печі повинна становити не більше 50°С, а дверцята залишитися прочиненими, щоб виходила пара. Великі екземпляри потрібно потримати в тих же умовах протягом двох годин, а потім продовжити сушити вже на вулиці. Прогрів прискорить процес.
Після кожного методу просушування потрібно перевірити готовність риби:
- хвіст повинен діставати до голови;
- тулуб пружиниться;
- М'ясо напівпрозоре.
Залишилося тільки дати дозріти делікатесу, залишивши у погребі чи холодильнику. Час залежить від розміру тушок (від одного дня до трьох тижнів).
Зберігання в'яленої риби
Термін придатності якісної в'яленої риби залежить від вибору місця:
- при звичайному зберіганні в провітрюваному та прохолодному приміщенні (температура до +20 ° С) продукт можна вживати протягом двох місяців;
- у підвалі, на горищі (до +10 ° С) риба залишиться свіжою до чотирьох місяців;
- для тривалого зберігання тримати у холодильнику у вакуумі без кисню до 12 місяців;
- стільки ж у морозилці.
Не можна в'ялену рибу поміщати в целофанові мішки. Краще загорнути в папір або покласти в картонні коробки, дерев'яні ящики, прикривши папером.
Домашня в'ялена риба безпечніша і набагато смачніша за магазинний продукт, якщо робити все правильно. Може, у вас є спосіб, який не описаний у статті? Завжди є рибалка, який тримає це в секреті, але настав час поділитися.
