Червонопірка , зав'ялена правильно, ніколи не буде гірчити. Описано 2 способи: із сухим посолом та в тузлуку. Надано рекомендації щодо підготовки риби та зберігання делікатесу.
Червоноперку практично не добувають у великих об'ємах через гіркоту в м'ясі, яка виникає через проживання риби в зарослих, стоячих водоймах, а також харчування тванню та водоростями. Зате у в'яленому вигляді ця риба виходить дуже смачною. Її невеликий розмір дозволяє приготувати делікатес швидко.
Калорійність в'яленої червонопірки
Червонопірка відноситься до дієтичних видів риби, так як її калорійність навіть у сушеному вигляді ледве досягає 100 ккал, а жиру всього 7% від загальної маси.
У складі цієї особи багато корисних речовин для організму людини:
- Вітамін РР зміцнює м'яз серця та судини. Він же стабілізує роботу нервової системи, позбавляючи стресів, покращує травлення, стежить за якістю слизових оболонок.
- Калій стежить за кількістю води в організмі, підтримує тіло людини за фізичних навантажень.
- Фтор корисний для здоров'я зубів, хлор дозволяє вивести шлаки та токсини.
До протипоказань можна віднести лише індивідуальну непереносимість цієї риби та хвороби травної системи у гострій формі. Не можна надто солону їжу і при захворюваннях серця, судин.
Підготовка риби до засолювання
Насамперед слід правильно вибрати рибу, придатну до в'ялення, якщо це не власний улов. Вона обов'язково має бути свіжою, на що вказують опуклі, яскраві та світлі очі, пружне м'ясо, яке одразу відновлюється після натискання на тушку. Щойно спійману червонопірку необхідно промити і скласти в друшляк і дати охолонути в холодильнику протягом двох годин.
Тепер слід почистити тушки від луски, а потім обов'язково вийняти всі начинки. У цьому випадку не можна солити з ними навіть особин невеликого розміру, оскільки м'ясо має специфічний смак. Голову та зябра можна залишити.
Риба має бути ретельно промита, особливо всередині, де можуть залишитися згустки крові та чорна плівка, через які делікатес може швидко пропасти. Останньою дією в підготовці буде обсушування тушок спочатку в друшляку, а потім і за допомогою серветок.
Засолювання риби
Як і інші види риб, червонопірку можна засолити двома способами.
Сухий посол
Для класичного в'ялення червонопірки знадобиться лише велика сіль (краще морська, але в жодному разі не йодована). На 3 кг риби потрібно від 1 до 1,5 кг.
Послідовність дій:
- Взяти емальований великий посуд або контейнер із харчового пластику. На дно рівномірно насипати сіль завтовшки 2 див.
- Далі брати по 1 тушці, натирати кожну сіллю зовні, всередині, приділяючи особливу увагу зябрам, підсовуючи її під них.
- Викладати червоноперку шарами, пересипаючи кожен сіллю, риба зверху повинна розташовуватися валетом (голова до хвоста).
- Покласти дерев'яну дошку чи кришку, встановити гніт і відправити у холодне місце на 3-4 дні.
Якщо тушки різного розміру, то на дно слід відправити великі особини, а дрібні покласти поверх.
Залишилося тільки промити всі тушки в холодній воді та вимочити протягом трьох годин, 1 раз змінюючи рідину.
У тузлуку
Тузлук (концентрований сольовий розчин) дозволяє з легкістю використовувати різні прянощі, які подарують знайомому блюдо новий смак та аромат.
Інгредієнти :
- вода – 1 л;
- велика сіль – 350 г;
- мелений коріандр – 1 ч. л.;
- чорний перець – 10 горошин;
- запашний перець – 2 горошини;
- лавровий лист – 2 шт.;
- цукровий пісок – 3 ст. л.
Багато хто змінює склад спецій, прибираючи зі складу щось чи, навпаки, додаючи (наприклад, сухий часник, гострий перець).
Покрокове приготування:
- У каструлі довести до кипіння воду, а потім у неї всипати сіль, цукор та всі спеції.
- Прокип'ятить склад буквально 2 хвилини, остудити під кришкою.
- Перевірити якість тузлука можна, опустивши в нього сире яйце, воно повинно спливати на поверхню. В іншому випадку необхідно додати сіль.
- Викласти рибу в ємність черевцями нагору, залити підготовленим сольовим розчином, щоб він повністю покрив усі тушки.
- Вгору встановити вантаж і залишити рибу в холодильнику на 4-5 днів, інколи натискаючи на гніт, щоб випустити все повітря. Це потрібно, щоб усередині червонопірки не розмножувалися бактерії.
Через певний час весь улов потрібно вийняти з тузлука і відкинути на друшляк. Останньою дією буде вимочування у крижаній воді не менше чотирьох годин.
Як визначити, чи всолилася риба
Є два способи, якими фахівці перевіряють якість засолення риби. Від нього залежить не лише смак, а й безпека майбутнього делікатесу, оскільки сіль допомагає знищити личинки паразитів.
Опис методів перевірки:
- Потягнути із зусиллям тушку за хвіст і голову в різні боки. Почувши тріск від хребта, можна казати, що слід розпочати наступного етапу приготування.
- Вибравши найбільшу тушку, опустити її в холодну воду, набрану у відро. Добре просолена риба обов'язково відразу піде на дно.
Коли немає впевненості як просол, необхідно відправити червоноперку в тузлук.
В'ялення
Залишилося підвісити рибу для просушування в домашніх умовах. Для цього її потрібно нанизати на мотузку, простягнувши через очі або підчепивши за хвіст. Від вибору залежить жирність майбутнього делікатесу. У першому випадку він вийде калорійнішим.
Деякі рибалки замість мотузки використовують вигнуті скріпки, затискачі, зачепивши їх на розтягнуту мотузку.
Щоб отримати смачну червоноперку, якісно в'ялену, необхідно підвісити її в місці, що добре провітрюється (на вулиці, на балконі), прикривши від комах марлей, просоченої слабким розчином оцту. Залишити в такому положенні щонайменше на 1 тиждень.
Взимку варто рибу потримати 1 день у приміщенні, щоб вона підсохла, потім на морозі 6 діб та довести до готовності знову у приміщенні 24 години.
Багатьох цікавить, як в'ялити у вологу погоду. Не можна залишати на вулиці продукт для сушіння в таку погоду, щоб він не запліснів. Краще підвісити у теплому, сухому приміщенні та направити на рибу вентилятор.
Зберігання готової риби
Зберігати готовий делікатес, який планується використати за короткий проміжок часу, необхідно загорнувши в пергаментний папір, внизу холодильника.
На більш тривалий термін потрібно покласти в картонну коробку і встановити в холодне місце, але не більше, ніж на 2 місяці.
До року риба збереже свої якості та не зіпсується, якщо запакувати її у вакуумний пакет, який слід тримати у морозилці.
Простий рецепт приготування в'яленої червонопірки допоможе приготувати смачний делікатес, а не купувати його в магазині. Тим більше він допомагає впоратися із гіркотою цієї риби. Чи пробували ви самостійно висушити свій улов? І яких результатів вдалося досягти ?
