Як сушити ковбасу в домашніх умовах – на відкритому повітрі, з ковзаном у холодильнику, в електросушарці та в духовці

Способи сушіння ковбаси вдома. Описано весь процес, починаючи з вибору сировини та закінчуючи правильним контролем за вагою.

Сиров'ялена ковбаса – дорогий делікатес, який дехто намагається готувати в домашніх умовах. Зараз у магазинах доступні спеціальні пристрої та продукти для правильного сушіння м'ясних виробів самостійно. Потрібно тільки вивчити рецепти, створити необхідні умови і суворо дотримуватися інструкцій. Прийде запастися терпінням, так як чекати результату доведеться від трьох тижнів до двох місяців.

Специфіка сушіння ковбаси

Весь процес приготування сиров'яленої ковбаси в домашніх умовах можна розділити на 4 пункти, кожен з яких важливий для отримання якісного продукту.

Вибір сировини

Купувати м'ясо потрібно лише у перевірених місцях (спеціалізованих відділах, ринках), де воно проходить перевірку. Фахівці радять купувати продукт промислових вибоїв, тому що фермерські приватні поставки за якістю часто поступаються.

Важливо! Не варто використовувати м'ясо, спеціально накачене водою перед продажем, щоб збільшити вагу шматків. У гіршому випадку торгові точки використовують для цього карагінан. Ця речовина покращує зовнішній вигляд, але згодом не дасть поступово втрачати в лагу волокнам м'яса під час сушіння.

Придбаний товар необхідно добре промити під краном і одразу обсушити серветками, щоб зібрати зайву вологу. Потрібно зрізати всі плівки та жили, які після в'ялення буде важко розжувати. Деякі рецепти вимагають використовувати пісне м'ясо. Тому зайвий жир слід також видалити.

Додатково потрібно придбати таке:

• Набір спецій. Він завжди залежить від обраного рецепту чи смакових пристрастей у сім'ї.
• Свинячі або яловичі кишки, в які буде сформована ковбаса. Як заміну можна придбати їстівні колагенові білкові оболонки. На крайній випадок деякі використовують фольгу чи харчову плівку.
• Джутовий або бавовняний шпагат. Він знадобиться для зв'язування виробів.
• Термометр з гігрометром. Цей прилад допоможе стежити за умовами довкілля під час сушіння.
• Електронні кухонні ваги. За допомогою них легко стежити за втратою ваги продукту.

Купувати чи ні стартові культури – вирішувати господині самостійно. Але за допомогою них процес ферментації та дозрівання ковбаси пройде не лише правильно, а й швидше. Вони допомагають вражати гнильні та патогенні бактерії. Деякі домашні майстри заміняють цей інгредієнт коньяком.

Посол та складання фаршу

Посол продуктів фахівці радять проводити невеликими шматками вагою від 30 г до 400 г. При цьому чим більше відруб, тим яскравіше буде ковбаса. Але дрібні кубики будуть готові вже 24-36 год, а великі лише через 5-7 діб.

Деякі господині купують вже підготовлений фарш і, зваживши м'ясо, пропускають його охолодженому вигляді через м'ясорубку. Грати на неї можна вибрати самостійно або скористатися порадою в рецепті. Багато хто любить просто нарубати шматки дуже дрібним кубиком .

Під час роботи не можна дати м'ясу підтаювати, щоб жир не осолил фарш, оскільки ковбаса згодом не буде. Необхідно підтримувати температуру складу від -2 до -5°С. Для посолу професіонали використовують суміш із кухонної та нітритної солі. Остання допомагає зберегти делікатес, не дасть розвинутися згубної мікрофлори, а ковбаса вийде з насиченим червоним кольором .

Процес підготовки фаршу:

1. Спочатку краще перемішати нежирне м'ясо зі спеціями.
2. Потім необхідно додати жирніше або сало, посолити, внести стартові культури, розведені в невеликій кількості кип'яченої та остудженої води.
3. Наприкінці замісу фарш не може бути розбитий, шматки м'яса і сала повинні залишитися цілими.

Останнім етапом підготовки буде формування ковбаси. Для цього потрібно набити м'ясним складом підготовлену оболонку. Легше це зробити, скориставшись м'ясорубкою із спеціальною насадкою. Отримані батони потрібно міцно перев'язати на кінцях, а при необхідності і по всій довжині.

В'ялення

Основними критеріями отримання якісної ковбаси під час в'ялення будуть умови, у яких проходить сушіння. Спершу знадобиться усадка. Для неї підготовлений продукт кладуть або підвішують у приміщення або камеру, де температура від +2°С до -4°С, а вологість повітря становить 80-90%. Приблизно через 12 годин потрібно змінити умови. Вологість має становити 70-85%, а температура +12-15°С.

Порушення може спричинити такі зміни в процесі сушіння:

• За більш високої температури навколишнього середовища фарш просто прокисне, а при нижчій процес ферментації в батонах просто сповільниться.
• При низькій вологості оболонка ковбаси швидко висохне, що не дасть рівномірно втрачати вологу фаршу всередині. При високій вологості на поверхні може з'явитися пліснява. Якщо вона проявилася у вигляді тонкої білої плівки, то її слід зняти шматком марлі, змоченим у спирті або розчині оцту, і домогтися необхідних умов.

У приватних будинках ковбасу сушать у прохолодних та сухих підвалах, перевіривши всі умови. У квартирах батони восени та навесні вивішують на балкон вночі, а вдень відправляють у холодильник. Багато хто пристосувався використовувати для цього електросушарку, духовку, якщо не потрібно отримати сиров'ялений продукт.

Але краще придбати кліматичну камеру, якщо ви хочете часто готувати делікатес у домашніх умовах.

Контроль

Тепер потрібно запастись терпінням та перевіряти втрату ваги батонів. Для цього до них потрібно прикріпити бирки, на яких відзначатиме дату та масу виробів. У нормі напівфабрикати мають втрачати 1% на добу. Готовим делікатес вважають після усихання від 30%. Гурмани часто досягають втрати маси до 45%.

Важливо! Втрата маси ковбаси під час в'ялення вкаже на правильну чи хибну динаміку. Якщо батони втрачають вагу швидше або важать, слід підкоригувати зовнішні умови сушіння.

Способи сушіння в домашніх умовах

Тепер слід розглянути рецепти сушіння ковбаси, розроблені фахівцями у домашніх умовах. З них кожна господиня зможе обрати потрібний.

Якої технології краще дотримуватися при сушінні на відкритому повітрі в домашніх умовах

Сиров'ялену ковбасу вдома можна приготувати зі свинини. Буде використано у цьому варіанті стартові культури, які прискорять весь процес.

Продуктовий набір:

• пісна свинина – 1000 г;
• сало – 1 кг;
• чорний мелений перець – 6 г;
• запашний перець горошком – 4 г;
• стартові культури (в даному випадку "Бесастарт") – 1 г;
• кристаллют – 10 г;
• нітритна сіль – 40 г.

Покрокове приготування:

1. Свинину промити, підсушити серветками, відокремити від шматка жили та плівки. Відправити його разом із салом у морозильник приблизно на 20 хвилин.
2. У цей час відразу підготувати решту інгредієнтів. Запашний перець необхідно розмелоти у ступці, змішати з меленим чорним перцем, сіль нітриту, а стартові культури розвести в невеликій кількості холодної кип'яченої води.
3. Тепер дістати спочатку пісне м'ясо і нарубати дуже дрібним кубиком з допомогою гострого ножа. Скласти отриману масу в глибоку миску і знову відправити в морозилку.
4. Подрібнити тим самим способом сало і відправити охолоджуватися.
5. Для вимішування фаршу можна використовувати міксер із насадкою для тесту або провести цей процес руками.
6. Спочатку висипати спеції в м'ясо і перемішувати, доки у складі не з'являться білі нитки. Знову охолодити м'ясо близько 5 хвилин (температура маси повинна перевищувати 7°С).
7. Вийняти фарш та додати сало зі стартовими культурами. Вимішувати фарш до однорідності, стежачи за температурою. Якщо на кухні спекотно, робити перерви, відправляючи посуд в морозильник.
8. Перекласти готовий фарш у спеціальний ковбасний шприц або скористатися м'ясорубкою. Набити їм підготовлену колагенову оболонку. Її діаметр не повинен перевищувати 4,5 см, а довжина 30 см.!
9. Зв'язати обидва кінці і відразу зважити батон, написавши на бирці дату та масу. Зробити на поверхні ковбасок кілька проколів, перев'язати бинтами та підвісити спочатку у теплому приміщенні на кілька годин, щоб запустити роботу стартових культур.
10. Тепер необхідно забезпечити оптимальні умови, де відсоток вологості в середньому буде 75%, а температура становитиме 13-15 °С. Між виробами слід залишити невелику відстань, щоб вони не торкалися. Прямі сонячні промені не повинні потрапляти на батони .

Через три доби потрібно зняти бинти, зважити ковбасу та продовжити сушити протягом 16-18 днів. Коли втрата ваги становитиме 30%, потрібно відправити батони в холодильник, давши їм «дозріти».

Як правильно висушити ковбасу зі свинини з коньяком у квартирі

Рецепт сиров'яленого делікатесу в домашніх умовах з коньяком багатьом здасться легшим. Але тут теж потрібно повністю дотримуватися технології приготування, щоб отримати якісну ковбасу.

Склад :

• свинина (краще шматок із шиї) – 1,5 кг;
• Коньяк – 120 мл;
• кухонна сіль – 3 ст. л.;
• цукор – 2 ст. л.;
• часник – 3 зубки;
• червоний та чорний перці, мускатний горіх, майоран – за смаком.

Рада! Набір спецій можна підібрати самостійно. Щоб зберегти колір м'яса, слід половину кухонної солі замінити на нітритну.

Приготування делікатесу покроково:

1. Промиту свинину потрібно відразу обсушити, відокремити плівку, жили та вирізати весь жир, який відправити поки що в морозилку.
2. Пісну м'якоть нарубати гострим ножем або пропустити через м'ясорубку з великими гратами. Охолодити в холодильнику.
3. Тепер нарізати сало кубиками середнього розміру і знову їх потримати в морозилці.
4. У пісний фарш додати весь набір спецій (часник очистити та пропустити через прес), коньяк, встановити чашку на лід та перемішувати руками близько 4-5 хвилин.
5. Додати сало, домогтися однорідності складу, накрити посуд харчовою плівкою і залишити на верхній полиці холодильника приблизно на 1-2 доби, іноді помішуючи.
6. Свинячі черева промити, вимочити в теплій воді і набити маринованим фаршем. Зв'язати кінці шпагатом і повісити батони в прохолодне приміщення, де температура тримається в межах 15 ° С, попередньо зваживши кожен виріб.!

Перевіряти втрату масу кожні 2-3 дні та через 2 тижні, якщо батони усохнуть на 30%, відправити в холодильник для дозрівання.

Як готувати сушену ковбасу в електросушарці

В електросушарку можна швидше висушити ковбасу. Процес спрощується рахунок того, що в апараті завжди підтримується однакова температура. Її консистенція відрізнятиметься від магазинного продукту, але не поступатиметься смаковими якостями.

Інгредієнти :

• яловичина – 800 г;
• солоне сало – 200 г;
• сіль – 1 ст. л.;
• цукор з коріандром – по 12 ч. л.;
• волоські горіхи – 70 г;
• оцет 6%.

Рада! М'ясо для ковбаси можна вибирати на свій смак. Деякі використовують лише 1 вид, але багато хто воліє змішувати яловичину, куряче філе з салом або жирною свининою.

Детальний опис:

1. Промите та просушене м'ясо поділити пластинами, які збризкають невеликою кількістю оцту.
2. Далі натерти їх спеціями, змішавши в піалі відразу сіль, цукор, перець та коріандр.
3. Викласти шматки під гніт у зручну миску і залишити в холодильнику на 1 добу, а потім промокнути серветками і пропустити через м'ясорубку з великою решіткою.
4. З замороженого сала зняти шкірку, нарізувати|нарізати| його дрібним кубиком і змішати з|із| охолодженим фаршем.
5. Волоський горіх перебрати, нарубати ножем і додати до загальної маси.
6. Формувати батони можна в свинячі череви або просто видавити смужки на решітку електросушарки за допомогою спеціально шприца, кулінарного мішка.
7. Встановити грати на місце, включити режим з температурою, що не перевищує 45°С. Можна вироби трохи приплюснути.
8. Підсушити батони протягом 2-3 годин, стежачи за процесом.

Залишилося в'ялити ковбасу в холодильнику протягом 10-14 днів, підвісивши батони.

Як приготувати вдома суджук – кінську ковбасу

Здивувати гостей можна, приготувавши вдома суджук – делікатес із конини.

Інгредієнти :

• жирна конина – 1 кг;
• кінський жир – 150 г;
• стартові культури – 0,5 г;
• нітритна сіль – 11 г;
• Часник – 5 зубків;
• Кмин, мелений чорний перець – 4 г.

Покрокове приготування делікатесу:

1. Все м'ясо промити проточною водою, промокнути серветками та видалити жилки, плівки. Розрізати конину невеликими кубиками та відправити у морозилку на 20 хвилин.
2. За цей час потрібно змішати сухі спеції з пресованим часником.
3. Охолоджене м'ясо пропустити через м'ясорубку, додати набір спецій і ретельно перемішати, охолоджуючи масу кожні 2 хвилини.
4. Набити отриманим складом яловичу кишку, ретельно зв'язати обидва кінці.
5. Залишити вироби за кімнатної температури на 2 дні, щоб запустити процес ферментації.
6. Далі перемістити батони в холодне місце з постійною температурою близько 15 ° С і вологістю 80% або холодильник.
7. Щодня потрібно стежити за якістю процесу, трохи сплющувати ковбаски, щоб досягти рівної овальної форми.

Через 3 тижні покласти ковбасу між двома обробними дошками, встановити зверху гніт і дати полежати в холодильнику протягом доби.

Як сушити ковбасу в духовці для тривалого зберігання

Ковбасу , висушену в духовці, не можна назвати сиров'яленою, оскільки процес проходитиме при вищій температурі, ніж це необхідно. Для приготування потрібно термодатчик для м'яса, щоб контролювати нагрівання фаршу всередині.

Вибравши улюблений рецепт з відповідними інгредієнтами, потрібно виконати всі дії, що описані в ньому, а потім дати батонам полежати на полиці холодильника близько 12 годин. Далі потримати їх у підвішеному стані за кімнатної температури 3 години.

Тепер розкласти їх на решітці, залишивши між ними невелику відстань, і встромити в один виріб термодатчик. Встановити на середні полозья духовки та почати нагрівання печі. Протягом трьох годин температура в камері повинна сягнути 75-80°С. Весь цей час потрібно стежити за показаннями термодатчика. Коли вони досягнуть 70 ° С, ковбасу потрібно вийняти і відразу остудити під струменем крижаної води, щоб зупинити тепловий процес.

Зняти з батонів вологу за допомогою рушника і підвісити в прохолодному місці без доступу сонячних променів 10 годин. Далі перемістити ковбасу на 1 тиждень у камеру та приміщення, де температура повітря тримається в межах 15-20°С. Як тільки маса виробів знизиться в порівнянні з первісною на 30-40%, відразу прибрати делікатес у холодильник.

Варто спробувати і самостійно приготувати домашню сиров'ялену ковбасу, вибравши відповідний рецепт. Як ви вважаєте, складний це процес чи ні? Чи вдалося вам отримати делікатес, висушений самостійно?