Час маринування
Важливим параметром є тривалість маринування. Недостатньо промариноване м'ясо для косулього шашлику не тільки поступається в смакових властивостях, але й більш схильне до ризику нерівномірної прожарки.
Час маринування:
- Мінімальне – 4 год.
- Оптимальне – 12-24 год.
- Максимальне – 48 год.
Важливо! Замаринувати шашлик бажано за оптимальної температури маринаду – до 6°C.
Час маринування косулячого шашлику залежить від:
- температурного режиму (що вище температура, то швидше йде процес);
- статі та віку козулі (м'ясо самок та молодняку витримується менше);
- міцності кислотного розчину;
- величини шматків.
Порада: при тривалому маринуванні шашлику з козулі після закінчення 4-х годин краще видалити із суміші нарізну цибулю, щоб її запах не став домінуючим.
Етапи приготування шашлику з козулі
Щоб смачно приготувати шашлик із козулі, корисно чітко знати, що, коли та як робити.
Крок перший – обробка та нарізка:
- Від туші козулі відокремлюються частини із міцною м'якоттю: шийна, лопаткова, спинна, беконна частини. Видалити сухожилки, розбиті та закривавлені ділянки, очистити м'ясо від бруду та вовни.
- Розрізати м'якоть на порційні шматочки – при цьому різати потрібно поперек, а не вздовж волокон.
- Порційні шматки повинні бути приблизно однакові за розміром (дає плюс до рівномірного прожарювання). Розмір шматочків – об'єм курячого яйця або сірникової коробки.
Бажано, щоб тушка козулі дозріла кілька днів в камері охолоджувальної при температурі 0°C.
Крок другий – маринування:
- Промити приготовані порційні шматочки у воді.
- Застосувати вимочування в оцтовому розчині, якщо козуля має надмірно інтенсивний мускусний запах.
- Застосувати вимочування в мінеральній воді, якщо особина козулі вікова та її м'ясо надмірно тверде.
- Помістити м'ясо в маринадний склад на оптимальний час.
Крок третій – розпалювання мангалу:
- Завантажити в мангал одноразову порцію дров та розпалити.
- Довести вогонь до стану «сивого» вугілля і рівномірно розподілити їх за площею дна.
- Підтримувати оптимальну температуру.
Крок четвертий – нанизування шампурів:
- Вийняти шашличні шматочки з маринаду, відкинути їх на грати і дати стекти зайвій волозі. Потім бажано ще й промокнути шматочки паперовими серветками.
- Нанизати шматочки на шампури вздовж найдовшої сторони. Між шматочками допускається нанизування маринованої цибулі.
Порада: замість класичних цибулинних кілець на шампури краще нанизувати лусочки – вони краще тримаються і менше пригорають.
Крок п'ятий – прожарювання косульячого шашлику:
- Помістити приготовлені шампури на мангал із вугіллям.
- Стежити за температурним режимом.
- Стежити за ступенем і рівномірністю прожарювання м'яса.
- Щоб не допустити підгоряння шампури, потрібно часто перевертати вздовж осі.
- Для ароматизації шашлику шампури з м'ясом косулі періодично зрошуються маринадом або сухим вином. Ця процедура також використовується для швидкого збивання температури або полум'я.
- Якщо при надрізі порційного шматочка м'ясо зсередини однорідного кольору, з розрізу виходить не сукровиця, а прозорий сік, то шашлик косулі готовий і шампури потрібно знімати з мангалу.
Крок шостий – подача шашлику до столу:
- Після прожарювання шампури з готовим м'ясом потрібно відставити на 10-15 хвилин для остигання та видалення зайвого запаху диму.
- Після цього косулій шашлик подається на стіл прямо на шампурних шпагах або знятими шматочками на тарілках.
- Як хороша закуска до шашлику з дичини підійдуть свіжі помідори, квашені огірки або капуста, свіжа зелень, картопля в різному вигляді.
Корисно знати: готувати можна не тільки з м'якоті – на мангалі з ребер козулі виходить найсмачніший шашлик.
А ви пробували приготувати шашлик із м'яса козулі чи інших диких копитних? Чи вдалося вам правильно приготувати таку страву? Які у вас виникали складності?
Розкажіть у коментарях про ваші враження, поділіться рецептом шашлику з козулі або дайте слушну пораду.
