Температурні режими для шашлику з м'яса косулі
Хоч мангал – це не духовка, але при приготуванні шашлику з козульячого м'яса особлива увага приділяється температурному режиму. Готувати потрібно на вугіллі, яке дає жар з приблизно рівномірною температурою. Інакше шашлик із дорослої особини може вийти готовим зовні, але всередині із ще сирою сукровицею; а при подальшій прожарці верх м'яса обвуглюється.
Якщо козуля молода, то помилки температурного режиму не призводять до псування м'яса – воно просмажується досить швидко.
Якщо температура у мангалі завищена, то м'ясні пори розкриваються, а сік швидко випаровується; жир також швидко стікає чи вигоряє. В результаті м'ясним волокнам не вистачає часу на розм'якшення, що надає страві зайвої жорсткості.
Порада: якщо шашлик готується не на шампурах, а на решітці, то для збільшення часу прожарювання, без ризику обвуглювання, на решітку спершу укладається тонко нарізаний жир або сало.
Якщо температура відрегульована правильно, то сік частково проварює волокна, жир довше залишається на поверхні, надаючи страві належну ніжність з красивою скоринкою і без обвуглювання.
Запам'ятайте: низька температура вугілля дає ніжніше м'ясо.
Температура вугілля в мангалі, що дає відмінні кулінарні результати (соковитість + наскрізне прожарювання), дорівнює 600-700°C. Це температура вугілля, а не вогню – відкритий вогонь у мангалі має вищі значення (до 1500 ° C і більше).
Порада: оптимальна температура вугілля визначається за їх характерною «сивиною» (це відповідає значенню в 600-650 ° C).
